因為疫情的原因出不了門,為了時間不那麼難過,不如就研究吃的好了,吃多了雞鴨魚肉,這時候來一碗爽口的涼皮再愜意不過了,這已經是近半個月來我第三次做涼皮了,晒了朋友圈之後好多人問我怎麼做,所以今天就來一個超詳細版的涼皮做法。
用料
中筋麵粉 | |
水 | |
玉米油 | |
黑芝麻 | |
鹽 | |
蒜 | |
芝麻醬 | |
老乾媽 | |
蠔油 | |
麻椒油 | |
辣椒油 | |
雞精 | |
醋 | |
大料水 | |
黃瓜 |
涼皮(洗面版)沒有面筋的涼皮是沒有靈魂的的做法
中筋麵粉加【涼水】用筷子攪拌成絮狀,然後揉成麵糰。
揉成【軟硬適中】的光滑的麵糰,然後蓋上保鮮膜醒面半個小時左右。
醒好的麵糰加入清水開始洗。
雙手不停的揉搓(超解壓),水慢慢變白,麵筋初步顯露。
找一個乾淨的盆把洗出來的麵漿過濾進去,過濾好的麵漿留著千萬不要倒掉了,做涼皮就靠它了。
過濾完之後放麵筋的盆加清水繼續洗,洗完再把麵漿水過濾到剛才那個盆裡。
繼續加清水洗然後過濾。
洗到差不多這個狀態,水不再混濁,麵筋就算洗好了。
我留了前六遍洗面筋過濾出來的麵漿水,滿滿一大盆,常溫靜置至少四個小時(等的時間比較長,所以可以前一天晚上做出來,靜置一晚上)。
夏天或者室內溫度過高建議放在冰箱靜置沉澱。洗好的麵筋撒上一些乾酵母揉搓之後靜置二十分鐘簡單發酵一下,聽說加了酵母蒸出來的麵筋會比較蓬鬆(之前做都沒加過,所以試一下),不想加酵母粉或者家裡沒有酵母粉的可以忽略這一步。
盤底抹一層玉米油把麵筋放上去大火隔水蒸二十分鐘(形狀隨意)。
蒸好的麵筋變大變蓬鬆,說實話跟之前不放酵母粉蒸出來的效果差不多。
麵筋蒸好之後一定一定要趁熱切,不然涼透了再切就回縮了,蜂窩不明顯還有一些發硬(我第一次做的時候就是放涼以後切的,有前車之鑑,後面再做就有經驗了)。
靜置一夜的麵漿,已經沉澱好。
慢慢倒掉上面的水,保留沉澱好的白色麵漿,然後用筷子或者勺子不停的攪拌均勻,因為靜置時間比較長,沉在盆底澱粉會有凝結,一定要把底部的沉澱完全攪拌開。
打算做彩色涼皮,所以提前準備了彩色果蔬,家裡材料不全,湊合用了胡蘿蔔、油麥菜、車釐子,胡蘿蔔和青菜需要提前過水焯熟,然後用料理機打碎,水果直接榨汁就可以(實踐證明,油麥菜、車釐子上色不好)。
把攪拌均勻的麵漿加入到果蔬碗裡,攪一攪靜置一會兒。
趁這個時間煮一下大料水,最後調涼皮會用到,我放的有桂皮、香葉、花椒、八角、梔子等等等等,家裡平時豬肉用的各種大料,煮二三十分鐘晾涼備用。
與此同時燒開熱水,儘量選大口徑的鍋,我直接用的炒菜鍋。
1、把攪拌均勻的麵漿舀進蒸涼皮的盤子裡往四周輕輕晃勻,家裡有黑芝麻的可以撒一些黑芝麻。(有果蔬的麵漿記得過濾掉果蔬渣)
2、這裡我用的是九寸的披薩不粘盤(個人感覺挺好用的),某寶也有賣專門做涼皮的鑼鑼,周圍有好多朋友用不鏽鋼盆做,做出來的涼皮厚薄不均,甚至有的不成型,所以不建議用不鏽鋼盆來做(但是實在沒有合適的工具了,想嘗試一下的也隨意,建議儘量用底兒比較平比較薄的不鏽鋼盆),也有人會說放麵漿之前盤子底不用刷油嗎,這裡解釋一下,我用的是不粘盤,第一次做的時候刷了油,發現麵漿倒進去晃不開,所以我就沒有刷油,這一步可以根據情況來定刷不刷油,專門蒸涼皮用的鑼鑼是要刷油的。把盤子輕輕放進開水鍋裡(注意不要把水濺到盤子裡),會發現邊上會迅速凝結,蓋上蓋子隔水大火蒸大概三十秒。
三十秒左右涼皮起大泡泡,這樣就算蒸熟了。
把蒸好的涼皮迅速拿出放在提前準備好的涼水上冷卻,注意不要把水濺到盤子裡。
冷卻之後慢慢從邊緣把涼皮揭出來。
把涼皮平鋪在案板上均勻刷上一層玉米油(玉米油需要提前燒熱晾涼)避免後邊涼皮摞放的時候粘連,後邊每放一張涼皮都要刷油。
全部做好,好吧,顏色確實不明顯,如果做彩色涼皮,儘量選擇顏色深比較容易上色的果蔬,比如火龍果、菠菜等。
這是之前做的彩色涼皮,用火龍果汁和胡蘿蔔汁做的,顏色是不是還可以?😁
接下來就是調製涼皮了,麵筋,黃瓜切絲,大蒜搗成泥加鹽加水和成大蒜汁,還有之前煮好晾涼備用的大料水,大料水可以適當多放一些,調出來的涼皮比較爽口。
我還用到了這些調料。
家裡沒有辣椒醬,我加了老乾媽進去,我比較喜歡芝麻醬,所以芝麻醬放的也比較多。
開吃~
小貼士
1、儘量使用中筋麵粉,據一位做涼皮的資深老前輩說高筋麵粉做出來的涼皮偏硬。
2、蒸涼皮的過程中蓋子上會有大量蒸氣水珠,每次趁冷卻涼皮的時間擦一擦蓋子,避免蒸第二張的時候蓋子上的水珠滴落在涼皮上,沾水的涼皮會變的黏黏的,所以整個過程儘量避免讓涼皮沾到水。
3、如果要做彩色涼皮,只加果蔬泥來調個麵漿的顏色就行,千萬不要加水,加水的話麵漿濃度會變低。
5、整個過程食材和調料的用量我都是根據情況定的,因為家裡沒有廚房克重電子稱,所以沒辦法給出精準用量,還請見諒
4、最後調製涼皮是按照我的口味來的,大家可以根據自己的口味隨意調整。