可可味牛軋糖蛋白霜版（內附原味牛軋糖）

小的時候跟爸媽過年走親戚，幾乎所有人家的糖果盒子裡都有那麼幾塊白底藍字、方方正正的“花生鳥結糖“，這名字起的，小時候覺得它怪，現在琢磨琢磨到時有那麼幾分花好月圓人長久的情致在，但歸根結底只是“nougat”的譯音而已。後來又吃臺灣的牛軋糖，比花生鳥結的口感要好，沒有那麼甜，奶香也相對濃一些，讓本身不怎麼愛吃糖的二喬我逐漸對牛軋糖起了興趣。幾年前學校課不忙，總有空回家，就開始自己研究做糖玩，開光作便是原味的牛軋糖。記得當時用的是一個臺灣網站搜來的方子，描述的極其簡約，可害死姐了，真是搞得人仰馬翻。後來也陸續做過一些不同的方子，各有千秋，適口的不少。這次發的這個是用到蛋白霜粉的，是幾個方子中最接近市售版的一個，二喬不愛甜，所以這款調整的比較清爽但依舊奶香濃郁。雞蛋清版本和棉花糖版本以後也會陸續發上來，供大家自行選擇。以下的過程是可可味的，我選的法芙娜的可可粉，所以出品十分驚豔。所以我還是要說，像黑巧和可可粉含量較重的不論點心還是糖果都一定要慎重選擇原料，依舊是那句話，黑巧與可可粉的質量註定了成品風味的至少60%以上。反正做來也是自家人吃，自然是能有多好選多好才對得起嘴巴。

用料  

可可味牛軋糖蛋白霜版（內附原味牛軋糖）的做法  

1. 做糖，前期準備一定要做好，不然熬糖時如若技藝生疏就會兵荒馬亂。奶粉稱好，待用。可可粉稱好，待用。黃油切小塊，稱好，待用。取大碗，越大越好，是要做最終攪拌的碗，將蛋白霜粉+A水混合均勻後，電動打蛋器打到硬性發泡，就是拉起打蛋頭是短挺的小尖那個狀態，待用。蛋白霜粉穩定性較好，所以熬糖前打好就行，不擔心消泡，如果你用蛋清，不要那麼早打發哦。熟的去皮花生粒攤在烤盤裡，入烤箱100℃烤5分鐘，關火保溫，因為已經是熟的了，所以無需烤熟，我們加熱並且保溫它的原因是，花生一定要是熱的，混在糖裡才不會分離，掉下來。所以一定確保到最後一步你的花生粒都是溫熱的。

2. 將B水+細砂糖+食鹽+麥芽糖漿依次放在小奶鍋裡，不。要。攪。拌。注意我放東西的順序，一定按這個順序來，不易糊鍋的。小火，加熱至沸騰，此過程中都NO攪拌！這裡要囉嗦一句，我用的不是桂林產的黃蓋子小碗的那種黃黃的麥芽糖，那個麥芽糖屬於可以單獨食用，潤肺止咳的那種風味小食類的，裡面還含有其他成分，就純度來講並不大適合作為原料熬糖，所以用那種熬出來的牛軋糖出品偏軟偏黃，不過優點是有一股淺淡的麥芽香氣，所以自己權衡選擇，這裡我用的是臺灣產的透明的85%純度的麥芽糖。

3. 沸騰了，用矽膠刮刀攪一攪，放入溫度計，繼續小火，耐心的讓它一點點升溫，時間會比較久，不要猴急。時不時用刮刀攪一攪，以防粘到鍋底。直到升到140℃，離火。溫度一定要熬夠，不然出品會偏軟。在等待的過程中，如果你有另一個爐子，那就燒半鍋熱水，用途就是一會可以將咱們的大盆坐在熱水裡處理攪拌，冷卻會變慢，變硬也就會放緩，這一步有多貼心你稍後就會知道。

4. 將糖漿緩緩倒入打好的蛋白霜中，便倒邊用電動打蛋器打，注意不要一股腦倒到盆裡的原因是，如果打蛋頭直接接觸上糖漿根本攪打不起來，糖漿會被捲上去，你的打蛋器就GAME OVER了……攪打均勻完事。把大盆坐到你剛剛準備的半鍋熱水裡，換矽膠刮刀，倒入黃油，用兜拌方式拌勻，不要著急，慢慢就會吸收。如果你家沒暖氣，鍋裡水溫冷卻的快，那就再次加熱，把它變成半鍋熱水。

5. 黃油完全吸收，將奶粉倒入，用矽膠刮刀拌勻，直到奶粉都被吸收，這個過程也許比較艱難，不過會好的……會好的……此後省略四千八百字。

6. 奶粉都吸收了，加入可可粉，繼續拌勻，直到所有的粉類都被吸收。

7. 全部吸收的標誌就是，此時的糖漿會呈現一種含蓄溫柔的光澤，如圖。到了這個時候，離成功已經不遠了。

8. 做牛軋糖一定要用高溫不沾油布，會省掉你好多的麻煩。將你溫熱的花生粒倒到油布上，然後把你攪拌好的糖漿也倒上去。你沒聽做，就是直接倒，你試過就會發現，這樣比將花生粒放到盆裡拌勻要有人性的多……

9. 然後，我們開始揉糖，怎麼個揉法呢。隔著油布（這個很重要，如果你不想弄一手牛軋糖半成品的話）開始揉，類似揉麵，直到花生均勻的分佈在半成品裡，如圖。揉久一點沒關係，那樣成品會更有嚼勁，更好吃。其實這一步特別有成就感，有種皇上就要大赦天下的感覺。

10. 然後將油布如圖摺好如圖，上擀麵杖擀成長方或者正方形都可以。一定隔著油布擀，還是因為不沾。

11. 你得到一個這樣方方的大片就成功了。略放涼。按你喜歡的形狀切件，包糯米紙，包糖紙。弄髒的粘滿糖的器具，依舊是燒一鍋沸水，澆上，泡三五分鐘，乾乾淨淨。

12. 我是先切得條。

13. 再切塊。按自己喜好發揮也可。

14. 圖中為原味牛軋糖，配方為：熟去皮花生粒500g+ 蛋白霜粉35g+A水35g+B水80g+細砂糖175g+食鹽1g+麥芽糖漿450g+無鹽黃油100g+奶粉200g。製作過程就是可可味牛軋糖去掉放可可粉那步驟即可。

15. 家裡有封口機，所以用的糖袋包裝，沒封口機的可以用扭扭的那種糖紙。