Julia Child 的荷蘭醬香草煎雞肉

簡單經典美味的法式料理 Sautéed Chicken in Herbs with a Hollandaise sauce / Poulet Sauté Aux Herbes de Provence

用料  

Julia Child 的荷蘭醬香草煎雞肉的做法  

1. 準備調料。蒜不用剝。香草我用了新鮮羅勒，百里香和孜然籽。孜然最好弄碎，可以用蒜臼，擀麵杖或玻璃瓶側面壓，或者像我一樣用咖啡的手動磨豆機。沒白葡萄酒了，用了一罐百威代替

2. 雞切塊擦乾。在熱鍋裡下黃油，直到出現一些些泡沫，然後下擦乾的雞肉中火煎。放進去後不要急著翻，等幾分鐘，這樣反而不會太粘。
   
   加鹽，黑胡椒，香草，蒜

3. 給雞肉翻面，煎到金黃。時不時用勺子把油淋到雞肉上。

4. 雞肉用刀或者筷子插進去流出的湯汁是清的時候就是煎好了。取出來放到保溫的地方，比如烤箱微波爐。蒜也軟了，去掉皮。

5. 把蒜壓碎

6. 鍋裡留的都是濃縮的風味精華。倒入1/3杯大概80毫升白葡萄酒（我用啤酒代替的），煮開，同時刮鍋底，把這些風味精華煮到液體裡。

7. 中大火煮到液體蒸發一半左右離火

8. 接下來做荷蘭醬。一個蛋黃，加6-7克檸檬（1/4 tablespoon少一點點），同樣量的酒，打蛋器打勻。邊攪打邊把鍋裡的液體分次少量加入，直到融合。

9. 小火加熱醬汁，繼續攪拌。嘗味道，根據個人口味看補鹹味還是補酸味

10. 醬汁濃稠後離火。我這個狀態略有些太稠，可以再稀一些。

11. 醬汁澆到雞肉上再撒些香草裝飾，配上剩下的啤酒，開吃。如果用的乾白，也可以配一杯相同的酒，形成風味的呼應

12. 雞肉很嫩，荷蘭醬非常creamy豐腴，檸檬的果味酸帶來清新的味道，平衡油脂的厚重感。啤酒的味道還能嚐到一點，如果是用白葡萄酒應該更搭檸檬更好吃。想想荷蘭醬其實是乳化的黃油，又有香菜雞汁和酒的加持，很難不好吃，熱量高就高這一次吧。

小貼士

香草有什麼用什麼，用姜蔥蒜也好吃。用其它油代替黃油的影響也不大。檸檬的清香果酸味比較關鍵，用白醋和其它釀造醋估計不行。醬汁調味的重點是鹹味和酸味的平衡，調味時按自己喜好調整。