小嶋老師的卡仕達醬（無刪減原配方）

配方量少量多的話自行增減一半使用

用料  

小嶋老師的卡仕達醬（無刪減原配方）的做法  

1. 製作（1）：使用用厚的不鏽鋼鍋，倒入牛奶+1/3的砂糖加熱攪拌

2. 製作（1）：攪拌盆裡倒入蛋黃，加入剩餘的砂糖攪拌均勻，切記不要攪拌至發白或者打發出泡沫，會失去原本的風味，只需要攪拌均勻就可

3. 製作（1）：將過篩的低筋麵粉和玉米澱粉倒入第二步驟打散的蛋黃裡，攪拌均勻

4. 製作（1）：第一步驟的牛奶煮沸後改小火煮20秒左右，稍加熬煮使牛奶的味道更濃

5. 製作（1）：然後立即倒入第三步驟的攪拌盆裡，攪拌均勻，如液體呈濃漿狀即可停止攪拌

6. 製作（1）：再將攪拌盆中的液體過濾倒回鍋中

7. 製作（1）：加熱，並用刮刀不停地攪拌，待黏稠度逐漸均勻，整體變硬關火，此時再用攪拌器迅速攪拌至整體平滑

8. 製作（1）：用中火加熱，有節奏地攪拌4～4.5分鐘。然後用刮刀用力將底部的醬向鍋壁刮，將側邊的刮回鍋中，多次翻拌煮

9. 製作（1）：蛋黃糊在加熱2分鐘時雖然已經足夠平滑細膩，但仍需繼續熬煮。不斷攪拌使蛋奶糊的液體蒸發，才能製作出彈性十足的卡仕達醬

10. 製作（1）：鍋底的蛋奶糊出現焦化現象時即製作完畢，關火加入黃油，用餘溫融化並攪拌均勻

11. 製作（1）：立即放入深烤盤中，表層蓋上保鮮膜，避免水份流失，並在深盤底部隔冰水，保鮮膜上面壓幾塊保冷劑使之迅速冷卻，這樣急速冷卻可使卡仕達醬更具彈性
    （1）完畢

小貼士

注意點：
不要打發蛋黃和細砂糖，要細細研磨攪拌就行，如果如果打發蛋黃會失去它原有的味道…

急速冷卻熬煮後的卡仕達醬得以保證增加其彈性，隔冰水和保冷劑比冰箱冷藏更快降溫，並且可防止細菌生成。