酒釀米發糕

小時候的台州酒盞糕那酸酸甜甜糯糯的味道讓我念念不忘，但一直找不到配方。找了米發糕、水塔糕的配方，做了總覺口感不如意。我這配方自己湊拼的，除了品相不好，但冷了後的口感已能找到一點感覺。最好放鍋裡蒸，上氣入鍋，大火蒸20分鐘即可，火力大發得更鬆軟。

用料  

酒釀米發糕的做法  

1. 取大米400克。

2. 清洗5次，直至淘米水清澈，浸泡一夜，這樣，做出的糕會更白。

3. 用篩子瀝乾水分。

4. 浸泡10小時（大米本身含水率15%，吸水率30%），400克米吸水後變成520克，溼米用手能碾碎，再瀝乾。

5. 取100克溼米，用滾開水悶泡15分鐘，然後用冷水沖洗冷卻，瀝乾。

6. 加入到剩餘的300克溼米中，加150克水，150克酒釀，30克桂花糖醬，30克白糖。

7. 帶湯汁，分兩次放入破壁機，打1分鐘，直至細膩無顆粒。

8. 用篩子過濾一下沒打細的米碎。

9. 灑入70克麵粉和50克木薯粉。

10. 攪拌均勻，再過濾。灑入4克酵母。

11. 如此濃稠的漿液，刮刀提起，液成一線，在液麵能堆積，然後又會慢慢消失，大概800毫升。加入4克酵母，放入蒸箱，26度發酵50分鐘。

12. 發酵至2倍大，用電動打蛋器，攪拌放氣。

13. 第二發為，蒸箱設定40度，當溫度一到，馬上關火，待餘溫30度左右發酵40分鐘。

14. 第二發淡淡的酒香，發得更高，攪拌後小汽泡一時消不了。也用電動打蛋器攪拌均勻。

15. 蛋撻刷油，底部灑幾顆己浸泡20分鐘的葡萄乾。（其實：每盞2顆便夠了，多了太甜）

16. 用漏斗倒入蛋撻模8分滿，放入蒸箱，再靜置醒發10分鐘。

17. 10分鐘後已發酵至明顯滿杯，灑些芝麻。

18. 大火蒸17分鐘，悶5分鐘出鍋，等冷卻後才容易能脫模。