當前位置：食譜館>甜品飲品>酒>客家黃酒的做法步驟圖，客家黃酒怎麼做好吃

客家黃酒

食譜館人氣：4.74K

⚠️【保證所使用的釀酒工具乾淨無油無水，避免用不鏽鋼工具發酵酒】
📃此方子是10斤糙糯米飯➕2-3斤九江雙蒸白酒（度數29.5）。 🍶能喝酒可以放度數高，多一點白酒都可。

用料

糙糯米飯	10斤
安琪酒麴	2包（一包8克）
白酒	2-3斤
洗手潔酒缸白酒	適量一小碗
涼白開	一碗水
紅曲米	一小包
酒餅子	一粒
酒缸	30升
紗布	2層
繩子	1根
乾淨毛巾	1條

客家黃酒的做法

把糙糯米用電飯煲煮熟放到無水無油容器中放涼。
1⃣️熱天用風扇吹涼，冷天晾開冷卻到有少少餘溫。
2⃣️天冷可以用手感覺一下米飯的溫度，有點溫就可以了。
3⃣️（如果是蒸飯，先用水浸泡1-2小時，再放到蒸籠/蒸具上蒸，用紗布墊著，在米里用筷子🥢插幾個透氣孔。如果用無孔蒸飯托盤，在米里適當加點水，⚠️一定要蒸熟，不要夾生米）
手摸有點溫溫的沒關係，可以準備開始啦。
1⃣️準備和開酒麴，【用包裝酒麴的，看包裝上說明書操作即可】
2⃣️如果是酒餅（使用比例：1粒酒餅可以做1-1.2斤糯米，量大的按100斤糯米用350克甜酒餅）
3⃣️把酒餅壓成粉末，預留一些酒餅粉後面使用，把酒餅粉均勻撒在米飯上面，在翻轉另一邊均勻撒上酒餅粉，再把酒餅粉和糯米飯攪拌均勻。
用一碗飯水量（可以適量增減）涼白開和開。（我用的是包裝酒麴，按包裝上說明操作）
捏碎一小粒酒餅成粉末，作灑缸備用。（撒缸我是用酒餅子）
先用白酒過一下酒缸，倒出白酒。灑少許酒餅子在缸底。
灑些許酒麴水到糙米飯中，輕輕抓捏均勻。（如果是用酒餅就捏碎，撒酒餅粉末均勻到米上面攪拌均勻）
均勻灑上紅曲米染色。
將攪拌均勻的米飯碼入缸內，一邊碼飯一邊用手摁實米飯，中間預留能見底的酒窩（用來出酒的）一層層碼上去。要留1/4的發酵空間，也就是說米飯不要裝滿缸。
中間記得把洞口挖好。把糙糯米飯輕輕壓實（不要壓太死）
最後糙米飯面上，洞口裡面的均勻灑上酒餅子粉末。（酒餅子不夠可以➕小半顆，記住一定不要過多）
最後用紗布封口，用繩子綁住。等三天後潑酒，這三天期間缸面有“出汗”（有水汽）準備一條專用來擦汗毛巾。
1⃣️熱天氣溫在26℃以上，只需紗布封口，繩子將紗布紮緊實，置於陰涼處，常溫發酵。
2⃣️冷天氣溫在25℃以下的，根據當地氣候，想辦法用乾淨的薄被子/棉被/厚布料，包裹酒缸，保證缸內的發酵溫度在26-32℃。
⚠️【溫度也不能過高，高了會把酵母菌滅掉，溫度也不能過低，溫度低酵母菌繁殖不起來，也難達到發酵的】
注意三天期間如果有“出汗”（水汽）就像這樣，用專用毛巾擦擦。
【三天接酒】：
1⃣️天氣熱可以第三天潑酒。
2⃣️天氣冷可以三天後潑酒。（此方子是10斤糙糯米➕2-3斤九江雙蒸酒29.5度）
🗣酒的新增量小於糯米重量的一半，5斤米新增1-2.5斤這個比例範圍，根據個人喝酒喜好新增。
（熱天正常發酵24小時開始出酒水，冷天則在48小時後開始出酒水。）
潑完酒後，只需要用蓋子或者紗布➕蓋子/塑料膜封口，密封好，置於陰涼乾燥通風處繼續發酵1-3個月。
用濾網過濾酒糟，輕輕壓出酒水，用無水無油乾淨盆裝酒糟。（用礦泉水泡這些酒糟一1-2小時，大火滾開一分鐘關火，過濾第二次酒水，放涼封存，這個需要儘快喝完，存放時間不能很久。）
過濾好第一次酒水放無水無油乾淨的鍋（不能是炒菜），先煮原液。
大火滾開，滾開轉小火煮一分鐘，後關火，放涼才可以裝瓶，封存。
（如果釀酒忘記放紅曲米染色可以在煮酒時放一些）放涼裝瓶，密封置於陰涼乾燥通風處存放，如果開蓋未飲用完可放入冰箱冷藏儲存。