不能免俗滴做了這個網紅蛋黃酥,好吃,但是太高熱量,不可以貪吃喔~
方子是8個的量。
用料
【油皮】 | |
中筋麵粉(普通麵粉) | 75g |
黃油 | 26g |
糖 | 10g |
水 | 30g |
【油酥】 | |
低筋麵粉 | 60g |
黃油 | 30g |
【內餡】 | |
紅豆沙 | 160g |
鴨蛋黃 | 8個 |
【其他】 | |
蛋液 | 1個蛋黃半個蛋清混合 |
黑芝麻 | 適量 |
網紅蛋黃酥(黃油版)的做法
【先做油皮】先將油皮的所有原料: 中筋麵粉(75g)、黃油(26g)、糖粉(10g)、水(30g)混合均勻,揉成麵糰。
ps: 如果用的是砂糖或其他顆粒較粗的糖原料,要先將水與糖混合,糖充分融化後再混合麵粉與黃油,避免糖顆粒在麵糰中出現。揉麵團的方法:如圖用力將麵糰在案板上推搓出,反覆多次,直到感覺到麵糰的筋度提高,搓出比較困難,並且可以拉出薄膜為止。
麵糰到這種狀態就可以啦,接著就可以把麵糰整理成團狀,蓋保鮮膜或溼抹布放置鬆弛,約20分鐘即可。
ps: 如果油皮不出膜會影響外皮軟酥分層的程度,做出的蛋黃酥會略硬。【再做油酥】低筋麵粉(60g)與黃油(30g)充分混合。
在案板上揉至成團即可,不需要過分揉搓。
【餡料準備】趁麵糰鬆弛的時候做餡料,熟鹹蛋黃8只,豆沙每份25g,用虎口包月餅的方法將鹹蛋黃包裹在豆沙內。
【開始做蛋黃酥的外皮】把鬆弛好的油皮和油酥分別均勻分成8等分的小劑子。
將油皮壓扁成圓片,油酥放置在中間。
用虎口收緊成球狀,把封口朝下放置。
用擀麵杖輕輕將麵糰擀成如圖長條形,注意力度,不要擀破掉。
將長條翻面,輕輕捲起,成如圖的樣子,蓋保鮮膜過溼抹布靜置鬆弛15-20分鐘。
之後重複擀成長條並捲起的步驟一次,依舊鬆弛15-20分鐘。【準備包咯】鬆弛好後的小卷從中間捏下,兩頭向上。
將麵皮按扁成如圖。
繼續在手中將麵皮壓薄,中間略厚,防止包的時候破掉。
ps: 因為麵皮有一定的韌性,所以最好壓薄至可以包得住餡料的程度。放入餡料,用虎口收緊成團狀。
ps: 注意收口時不要收成一字形,烤的時候會裂掉,影響美觀。全部搞定,放入烤盤中。注意每個糰子的間距,儘量保持一致,避免受熱不均。
準備蛋液,一個蛋黃半個蛋清充分混合。
先刷一遍蛋液,預熱烤箱至180度,第一遍蛋液稍幹後再刷一次,並撒上芝麻。送入烤箱,上下火,中層,約30分鐘,期間需要觀察蛋黃酥的上色情況,將烤盤調轉一次保證上色均勻。
ps: 因為每臺烤箱的脾性不同,時間只作為參考,烤制期間勤觀察,蛋黃酥表面金黃,蛋液部分微微開裂就可以啦!出爐咯~
放涼後就可以包起來儲存啦~
小貼士
1、這個方子是8個的量,如果想做多一些就加倍材料;
2、黃油可以換成酥油和豬油,其實一般都是用豬油,但豬油的狀態捉摸不定,容易受室內溼度溫度影響,做過幾次效果都不盡相同,索性就用黃油啦,反而一次成功。