家用機拉花打奶泡終極解決方案（進階版）

之前寫了一個菜譜，上一個很長的菜譜基本上把拉花各個方面說的比較細了，這幾天陸續一天有十來個妹紙諮詢，我就蒐集了一些照片，順便把相似問題歸納寫了如下菜譜。（下面感謝下面的小夥伴，技術支援：@柒柒的器物誌 ；照片提供：@小至_ @77妞errrr @水葵考子）小視訊拍攝感謝@芝加哥在搖滾

上一個菜譜連結：

問題都是類似的，如果能掌握我說的原理進行調整大概1-2天內掌握打奶泡是沒有問題的。

因為是進階版所以只針對有一定實踐和理論基礎的初學者，如果基礎性問題這裡不做解答，拉花和萃取問題這個菜譜也不涉及（不然篇幅太長），具體請看上一個菜譜

個人只希望大家在摸索打奶泡上少走彎路，直接上乾貨，主要基於自己理解，自己看視訊學會的屬於野路子，商用咖啡機使用者可以無視，如果有錯誤專業咖啡師輕拍，我會重新編輯。因為個人咖啡機實在很渣，但是打奶泡依然沒有問題，所以大家機器比我好的練出來是沒有問題的。等著你們給我反饋看了此菜譜幾天神功練成！目前幫人測試過幾臺和自用過一臺機器如下：
家用：德龍310、仿s（邁拓)、惠家270s，商用：愛寶雙頭e61、La San Marco聖馬可某款，其他咖啡機並無心得，個人也無從推薦。

（2016.11.30日更新了最後兩個步驟，拉心技術要點及常見問題分析，能不能使用雙層奶泡壺打奶泡）

（2016.12.4更新幾款我用過的拉花缸視訊，和拉花缸三種握法、以及家用機打奶泡3分鐘視訊）

（2017.3.7更新惠家咖啡機打奶泡技巧，個人實踐版）

個人建議先找同款咖啡機看視訊哈

個人使用過的幾款咖啡機使用心得

用料  

家用機拉花打奶泡終極解決方案（進階版）的做法  

1. 請嚴格對照下面問題看看是否已經解決，如果依然有，建議去看上面給了連結的菜譜裡面有細緻的解說並進行調整。
   
   1.是否按照1.5倍體積打。
   2.是否按照打奶泡時候之前進氣，後面不進氣要點打。進氣時候是否跟著奶泡體積變化要跟著移動噴嘴到拉花缸的位置，不進氣階段是否噴嘴位置也進行了相應變化。
   3.漩渦是不是區域性漩渦，能不能把所有奶泡帶動著轉起來。
   4.是否有大力震拉花缸震掉小泡泡。
   5.是否打完奶泡1分鐘內就進行了拉花（靜置太久可能會分層）
   6.溫度是否控制好（溫度太高奶泡硬，無光澤，奶不好喝）
   
   
   特別說明：很多人說奶倒進去不出花，最後是粗泡duang的一坨。這種情況是之前噴嘴離液麵拿出來太多，起的幾乎是粗泡，加上後面漩渦太小可能是區域性漩渦沒有把粗奶泡捲進去，導致整體體積低於正常的1.5倍且為分層奶泡。補救措施見下面問題1和2的理論部分，控制發泡體積及漩渦部分…
   
   如果是下面問題看菜譜正文：
   先導問題：如果選用相對匹配的拉花缸和杯子，加多少奶。
   1.進氣時候知道要跟著移動，不進氣是否噴嘴位置也進行了相應變化，然而奶泡依然打不好。
   2.漩渦控制不好。第一階段進氣，第二階段不進氣且形成了漩渦但是奶泡依然厚；二春哥二春法點位找不到。
   3.奶泡沒有粗泡但是有小泡泡，震了但是感覺不像粗泡一樣好震破。
   4.補救方面：能不能刮奶泡、體積不夠能不能補進氣
   5.常見拉心問題。

2. 拉花缸選擇詳細見這個菜譜
   

3. 拉花缸和杯子選擇。
   
   如果不談杯子尺寸直接說拉花缸尺寸是耍流氓。拉花缸大的也不是不好，拉花會比較穩。但是個人建議：新手最好拉花缸不要一上手就太重，一是自己根據拉花缸容量可能會加很多奶；二是加上拉花缸自重整體會重；三是不熟練不能很好控制水流增加了整體難度；是四因為蒸汽不如商用機足奶加多了打奶泡時間會延長，形成漩渦就不容易自如調節到很大。
   
   特別說明：下面推算僅供參考，如果蒸汽較足咖啡機比推算拉花缸尺寸大個50-100ml才不會旋轉時候不小心撒出去，例如惠家因為蒸汽足就需要略大拉花缸。
   
   
   結論：
   1.建議開始練用大肚子廣口杯子，廣口操作面積就很大（如圖）。不建議杯子太淺，水流一下去就碰到杯壁拉花受到衝擊會散，太深需要融合到比大肚廣口杯液麵更高位置才能進行拉花。
   
   2.杯子容量選取建議180ml到200ml配合300-350ml拉花缸，加入120-140ml奶打到體積1.5倍（個人最推薦）；
   如果實在喜歡杯子容量大一些的新手比如300ml左右建議用400-450ml拉花缸（2shot的espresso，1shot會很淡，因為奶太多）。
   
   敲黑板（這個步驟一定要實際操作）：大家不要想當然憑感覺，目測誤差較大。例如用300ml或者350ml拉花缸，建議加入120-140ml，那麼把拉花缸裡面倒入120ml水看看位置在哪兒，對應1.5倍的180ml水刻度在哪裡，剛剛開始一週固定杯子、拉花缸、奶的量反覆練，做到心中有數而不是想當然。（這裡提供了幾個1.5倍對應資料，120ml對應180ml；130ml對應195ml；140ml對應210ml）
   
   
   
   

4. 願意看原理的可以看看我的分析及計算過程（覺得麻煩可以忽略）：
   1.杯子如果是我封面的杯子150ml，新手水流一般較大，融合還沒有融合好，胡亂抖兩下就基本上滿了。
   2.以我一款常用180ml和200ml杯子為例子，適合拉花缸大概是300ml和350ml尺寸。拉花缸、杯子容量就需要綜合考慮，後期處於省奶考慮自己可以靈活調整。
   
   1shot的espresso按約30ml計算，180ml杯子需要用打好奶泡約150ml，200ml杯子需要170ml奶。
   
   （1）此時加入120ml左右奶，按照1.5倍打到180ml左右，那麼倒入180ml杯剩下約30ml的奶（合適）200ml杯剩下10ml奶（偏少，可能奶不夠）
   （2）此時加入130ml左右奶，按照1.5倍打到195ml左右，那麼倒入180ml杯剩下約45ml的奶，200ml杯剩下25ml奶（合適）
   （3）此時如果加入140ml左右奶按照1.5倍打到210ml左右，那麼倒入180ml杯會剩下約60ml的奶（略多），200ml杯剩下40ml奶（合適）。
   
   為什麼我建議新手加入略多的奶呢：一是有時候新手目測有一點誤差。二是萬一厚了可以刮掉一些，（個人有時候厚了喜歡兩個杯子來回倒最後一部分偏厚的留在不拉花的杯子裡面不要）。三是我咖啡機噴嘴很短，僅有食指長度。如果拉花缸特大，奶太少，我的咖啡機噴嘴插入以後夠不到奶。而120-140ml的奶打到約180ml和210ml對於我的拉花缸來說說比例是0.5-0.6位置，比較合適。如果此時我選用特別小拉花缸，漩渦如果太大，可能奶泡在旋轉時候就會濺出。
   
   
   

5. 姿勢要正確。
   之前因為是野路子看視訊也沒有注意細節，感謝@柒柒的器物誌 給我糾正了姿勢，不然我都是左手拿杯子喝。這裡提到只是作為拋磚引玉，大家有時間可以系統檢視一下相關基本功方面的視訊進行系統學習。
   
   比如我說我習慣性歪，柒柒糾正我杯子沒有拿對，拉花缸要垂直，最後拉好把手應該在右邊，拉花是上下方向，她很貼心給我拍了照片。
   
   
   2016.12.4更新，我從第三種握法準備改到第一種握法。大家可以根據自己習慣最開始時候固定一種握法，免得來回改。
   
   
   
   第一種：?word=%E6%8B%89%E8%8A%B1%E7%BC%B8++barista

6. 這個視訊為我單手用德龍打洗潔精打綿階段漩渦示意圖……
   
   先導問題：二春法我找不到點位怎麼辦？二春哥點位咖啡機實現不了怎麼辦？
   
   1.二春法建議看上個菜譜視訊，二春哥解說了漩渦形成原理，知道原理角度就有章法可循，就不會抓瞎亂憑手感亂調角度（一定要看）
   
   2.能不能歪著杯子打？
   個人理解可以，二春法提供的理論對於我來說理論意義重大。我領會到了：一是家用機打奶泡只要漩渦打出來了就可以有綿密奶泡，怎麼增大減小漩渦的自如控制。二是不能按照蒸汽足的網上商用機示意圖打法來打，因為蒸汽沒有那麼足。
   
   二春哥的點位噴嘴實現不了怎麼辦？
   實踐中遇到的具體情況是：我的咖啡機噴短，只有食指長度，而且噴嘴角度固定，我是歪著杯子打奶泡找漩渦的，而且沒有按照二春哥點位來，但是通過摸索能找到了漩渦角度，（夠不到情況的點位這個無法描述，因為沒有點位可以循，領會二春哥理論實質後自己要找）最後漩渦ok那麼奶泡合格。

7. 問題一：我的奶泡是不是厚了？（尤為重要，雙擊可以看大圖）
   
   問題描述：進氣時候知道要跟著液麵移動，不進氣噴嘴位置也進行了相應變化，溫度沒有問題然而奶泡依然打不好。
   
   分析：這個很可能你就不知道什麼樣子奶泡好，奶泡合格，這裡借用妹紙們提供的圖片供大家參考。
   
   合格具體狀態就是：
   1.奶泡有光澤，綿密，不是分層厚泡。你晃動拉花缸，奶泡在杯子中畫圈跑動起來的時候流動性好，能夠全部帶動轉起來，而不是旁邊的奶可以畫圈泡，中間的泡泡跑不動（厚了）。
   2.很多初學者認為你看到的奶泡要厚厚的才能拉的出來，其實是錯誤的。奶泡厚流動性差，出來圖案就邊緣不光滑，你第一感覺看到拉不出來略薄狀態的奶泡其實才是合適的奶泡。（要點：二春哥漩渦、1.5倍）建議配合看有奶泡特寫的視訊，認真觀察狀態
   3.拉花奶泡出現白色的是通過靠近杯麵加大水流才會出現的，所以要求流動性很好。如果你拉花，拉花缸距離杯子距離嚴格按照視訊裡面的高度來，水流也不太大。一倒進去就出現很大白泡就明顯奶泡厚了（注意：這裡描述是建立說了高度、流量這兩個引數的基礎上）
   4、如果下面圖4情況奶泡略厚，可能融合時候倒入馬上就會出現一個小白泡泡，這時候可以拉高拉花缸，可以把小白泡泡壓下去。
   
   圖1:打到了2倍體積，厚了，沒有按照1.5倍打，拉花時候倒進去就是duang的一坨；
   圖2:厚了，拉花時候花紋邊緣粗糙，不流暢；
   圖4奶泡拉花圖3，奶泡了略厚了一點；拉花缸裡面奶泡有光澤，略厚；
   我自己存圖喜歡調色，這裡圖5為@柒柒的器物誌 柒柒貢獻出的拉花照片，crema不錯，奶泡流動性較好，壓紋清晰。
   
   
   解決方案：看視訊奶泡特寫，去咖啡店觀摩

8. 問題二：為什麼有不好震掉的小泡泡？（如圖有小泡泡奶泡，如果泡泡很大那就是粗泡，請注意甄別，下面最後一個步驟補充了粗泡圖）
   
   分析：粗泡大多是沒有控制好漩渦，形成的粗泡。一是形成漩渦時候如果漩渦太小，可能奶泡沒有全部旋轉起來，這個時候表面綿密奶泡混合一點小泡泡。二是打奶泡體積變化時候，噴嘴位置相應移動，移動過程中噴嘴拿出來太多，產生較多較大粗泡，且漩渦不夠不足以全部把粗泡絞進去。結果是最後少量粗泡可以震掉，小泡泡不是太好震掉，奶泡可能偏厚
   
   解決方案：下一次打時候的時候注意噴嘴不要拿出來太多，記得漩渦夠大，要讓全部奶泡旋轉起來，中間或者邊上的奶泡沒有旋轉起來帶不動就是漩渦過小，結果可能厚且有小泡泡。
   
   補救措施：我上一個菜譜技術介紹了能不能刮奶泡的兩種情況。按照技術在有漩渦要領下打出了奶泡厚了或者有小泡泡的奶泡，此時刮掉一些奶泡下面不會湯湯水水，可以放心大膽刮掉1-2勺，然後晃動拉花缸奶泡旋轉起來跑圈，增加流動性。個人有時候厚了喜歡兩個杯子來回倒最後一部分偏厚的留在不拉花的杯子裡面不要，一定要沿著杯壁倒，否則會形成新的氣泡。

9. 問題三：如果厚了、粗了怎麼辦，能不能刮奶泡？（如圖略厚奶泡）
   
   問題二結合小泡泡問題已經說的比較明確，這裡補充一點噴嘴插入拉花缸的小細節。
   1.進氣階段如果噴嘴放入拉花缸位置太深，起泡緩慢，能看到奶在區域性翻滾，體積變化很小，可能就是放太深了。
   2.如果稍微提出來一點聽到cicici聲音，奶泡體積開始增大，這時候噴嘴位置也要隨著移動，不然噴嘴又會放的位置太深。如何把握這個度，如果杯子溫度還很低時候一下幾秒內發泡瞬間1.5倍那肯定就是粗泡，噴嘴位置太出來，需要放回去一點。
   3.什麼時候打出漩渦。我個人進氣時候喜歡體積差不多1.3-1.5時候，我就開始打出區域性或者很小漩渦，然後繼續進氣（方便下一步漩渦增大避免打過，個人習慣也可以不這樣打你也完全可以1.5倍時候再打漩渦）

10. 問題四：打的體積不到1.5倍左右，能不能補進氣。
    （大家注意和小泡泡圖的區分。此圖上面那杯是那種大泡泡容易震掉的粗泡，下面那杯為略厚奶泡）
    
    結合問題三說的，不進氣形成漩渦打綿階段，就需要（如果按照我個人便好問題三裡面就是增大漩渦）形成漩渦，漩渦如果帶不動中間的奶泡進行旋轉，請調整角度增大漩渦。此時如果感覺打淡了體積不夠1.5個人實踐是可以再補進一點氣，但是如果拉花缸不夠大的同學請不要在漩渦最大時候進氣，可能會噴出拉花缸。穩妥起見可以減小一點漩渦再進氣。

11. 新手建議推心，理由如下。
    
    拉花出白色圖案原理是靠近杯麵加大流量就可以出，不是隨隨便便倒進去就有圖案的，如果不懂建議自己去看基礎的上一個菜譜以及裡面的視訊。（新手需要有意識地快速掌握：注入點、奶泡流量何時應該加大何時減小、拉花缸何時應該拉高何時應該放低）
    
    做心型拉花的起花點一般會在液麵的正中心點與杯壁距離的中間.有的寫的是杯子1/3處。
    
    1.推心奶泡厚一點也可以成功，容錯率高，步驟簡單，不容易打擊新手。只要注入點選好，靠近杯子液麵加大流量就可以出白色圓泡泡。
    
    2.對融合要求不高。如果不會畫圈高低融合就找準液麵（切記不是杯子）的1/2處注入點注入，注入的差不多了再靠近液麵在起花點加大流量形成一個球狀的奶泡，拉高拉花缸減少流量最後收尾會很漂亮，否則中間是粗粗一筆像蝌蚪，帶了尾巴。
    
    常見問題解答：
    1.剛剛融合時候倒進去就是白泡泡或者倒歪了怎麼辦？
    別亂拉，可能奶泡厚了或者剛剛下缸流量大了，此時拉高拉花缸移動到你要壓下去奶泡的位置把白泡泡壓下去液麵就乾淨了，後期通過移動可以自己調整後面合適的注入點。
    
    2.杯子未滿，心就基本上滿杯了怎麼辦？
    這種情況基本上是流量持續，那麼心就擴大，原理上來說減小流量加上略拉高一點拉花缸進行注入能夠控制心的大小不在擴大或者小幅度擴大，到最後滿杯了再進行收尾。
    
    3.心像劈開或者蝌蚪怎麼辦？
    這種就是沒有理解我上面說的最後需要拉高拉花缸減少流量，或者拉高減少流量不夠，建議看視訊掌握這個度。

12. 說個題外的：雙層奶泡壺能不能拉花
    
    詳細見這個菜譜
    
    雙層奶泡壺20左右一個的也可以拉花，網上你看大神視訊基本上有配合摩卡壺用雙層打奶泡壺進行拉花的。但是十分不建議新手拉花，我大概掌握意式機拉花和打奶泡以後，第2-3次使用雙層打奶泡壺能夠出花，又測試了2-3次刮奶泡程度能有步驟2封面照片和這個步驟照片的拉花。
    
    為什麼不推薦：雙層打奶泡壺加入熱牛奶進行抽拉，是通過物理抽拉打入空氣，意式機原理是打入水蒸氣。一是新手根本不知道什麼樣子奶泡進行拉花就上手雙層打奶泡壺，只能亂打。二是雙層打奶泡壺起泡原理決定了奶泡雖然看起來上層是粗泡，刮掉粗泡後看起來細膩綿密，但是奶泡會過厚，且嚴重分層，做卡布奇諾可以，拿鐵有難度。此時容易出現倒入就是白色duang的一坨，或者刮太多就是倒出是水，最後是厚泡泡的情況。
    
    因為流動性太差又分層且不好量化，自己摸索了一下這個的打法。
    1.加入1/3左右牛奶，液麵上下2cm左右小幅度範圍抽拉，次數從70-100次每次增加10次進行增減，個人測試我常用次數是90次。（抽拉幅度液麵上下較小幅度，如果幅度太大起泡程度高，粗泡多，奶泡硬流動性差）
    2.此時奶泡起泡約2倍（不能體積過少例如1.5倍，不然刮掉太多奶泡，以後奶泡基本上是水狀）1-2勺刮掉表層粗泡，繼續刮掉3-6勺奶泡，同時晃動拉花缸帶著奶泡轉圈跑起來，此時奶泡要比意式機打的要厚，不然倒入拉花會散。
    3.再拿一個拉花缸，沿著杯壁來回倒1-2次，觀察狀態，如果厚了再刮掉，大力震掉粗泡，不要放置分層，立即拉花即可。