小餐包 白麵包 附帶手套膜

麵包是麵糰與酵母之間的舞蹈，緩慢發酵是麵包製作的“道”，只有耐心才是麵包製作的哲學。讓那些工業麵包和反式脂肪都見鬼去吧，快來享受親自動手做麵包所帶來的成就感和喜悅。

　　麵包的定義

　　不破不立，請先放下你手上的配方表。首先，讓我們高舉奧卡姆剃刀，什麼才是一個麵包的基礎?

　　本質來說——麵包 = 水+麵粉+酵母。

　　市面上你看到各種麵包，都是在這個基礎上變化而來的。三者的有機結合，無需新增任何東西，就可以穩妥地做出好吃的麵包來。　　
麵包是一個擁有八千多年曆史的大家族，在分類與譜系上非常複雜。在這裡，我教給大家最基本的分類方法：從含水量、營養狀況與發酵手段這三個維度去分類。以後無論什麼麵包，你能做到一看就知道是什麼來頭了，能說出個大概來。

　　1)含水量：根據麵包內的含水量，把麵包分成(含水量在50%-57%)的硬麵包、(含水量在57%-65%)標準麵包、(含水量在65%-80%)的鄉村麵包。 麵包含水量越低越硬，越多越軟一直到發粘為止 。著名的貝果(Bagels)是硬麵包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量麵包。

　　2)營養狀況(脂肪含量)：根據一個麵包裡面脂肪、糖、雞蛋等營養物質的含量，把麵包分成：普通麵包、營養麵包、超營養麵包。普通麵包不加或少加脂肪;營養麵包的脂肪不超過20%的脂肪;高營養麵包脂肪含量超過20%。 比如布里歐修(Brioche)即是聞名的高營養麵包，黃油量超過70%以上。

　　3)發酵技術：用什麼酵母?如何發酵?是第三個分類標準。用人工酵母的稱為人工酵母麵包;用野生酵母的稱為天然酵母麵包，代表人物是赫赫有名的酸麵包(Sourdough);用化學發酵的化學酵母麵包，如蘇打麵包(soda bread);而直接對面團發酵製得的被稱為直接面團麵包，如吐司麵包(toast)就是;預先製作酵頭再進行發酵的稱為間接面團麵包，比如法棍麵包(baguette)就是典型的代表。　　

在家裡做麵包需要有三項準備工作：心理、裝置和原料。

　　首先是心理上的準備。耐心是麵包製作的哲學與靈魂，製作麵包的過程是一段喚醒的穀物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕製作，會多花費2到3倍的時間，請不要心急，因為一切的等待都是值得的!

　　必備的裝置有烤箱、秤、大碗和桌面。

　　烤箱——普通民用電烤箱即可，當然容積越大加熱越均勻效果更好，其實半封閉式用磚頭砌的爐臺，只要能滿足持續加熱保溫，一樣能完成烘焙麵包的任務。

　　秤——必須精確到克，最大稱重能力5公斤以上，電子和機械不限，配比是個比較精細的活，初學者必須嚴格稱重才能保證製作。

　　大碗——和麵與醒發時使用，要足夠大(5-10升的體積就很寬裕)，材質不限，不鏽鋼最好，不容易粘住。

　　桌面——一個平整安靜衛生的桌面，和麵整形時都必須用到。

　　當然，除了必備裝置外，還有不少可選裝置，像廚師機、醒發爐、烘焙墊、擀麵杖、發酵架、烘焙大理石等不一而足，它們會使得麵包製作更方便更輕鬆，但沒有也並不影響你的嘗試。

用料  

小餐包 白麵包 附帶手套膜的做法  

1. 1)和麵(30min)
   取出大碗置於秤上精確地稱出麵粉、食鹽、奶粉砂糖和酵母，注意酵母和食鹽不要在一起要分開放置。然後再依次放入雞蛋、黃油與清水，清水需要分批放，一邊攪拌一邊倒入。
   開始用手攪拌和麵，和麵最後的目標是麵糰變得光滑而柔軟。你可以很輕鬆的拉出其中一段，不會斷掉也不會粘手，然後在疊回去，如此往復10-15分鐘左右。最後面團要通過玻璃窗測試(如圖)，隨意揪出一小塊向四周延展，把拉出來的這團面對著光線，如果能夠看出半透明的狀態而又不斷的話，那恭喜你這個麵糰就和好了。　

2. 2)首次發酵(90～120分鐘)完成和麵後，將麵糰搓成一個表面光滑的球形，在大碗的內壁均勻的刷一層食用油，將麵糰放回到大碗中，用保鮮膜覆蓋住大碗，如果沒有保鮮膜也可以用食品級的塑料袋整個套在大碗外。
   然後就把它放在室溫環境下慢慢發酵，放置的位置一定不能在風口上，也不能溫度特別低或特別高。具體發酵的時間，要依據室溫情況來定，夏天快一些，冬天則慢一些。首次發酵完成的標準是，原來的麵糰體積增大一倍。

3. 3)排氣&整形(30min)
   在桌面上撒上一些乾麵粉，去掉大碗上的保鮮膜或塑料袋，取出完成第一次發酵後的麵糰，把麵糰放到有乾麵粉的桌面上，可以避免黏住桌面，輕輕拍打麵糰把裡面的氣放掉一點，若有的話用擀麵杖，來回擀麵伸展麵糰，進一步排氣後捲起。
   整形就是個技術活，先將麵糰等分12份，可以藉助秤來稱重幫助判斷，然後將分開的小麵糰搓揉成漢堡裝的球型，可以用手的虎口壓住麵糰底部，從而保證麵糰表面光滑，然後小心地把小麵糰壓扁，完成全部12個麵糰的整形後，把它們間隔5cm以上放置在一起，這樣排氣和整形就完成了。
   

4. 4)二次發酵&烤箱預熱(60-90min)
   將12個已經整形過的麵糰表面刷一層食用油，然後在上面輕輕的覆蓋一層保鮮膜或者食品級的塑料袋，開始進行第二次發酵，這個環節非常關鍵絕對不能錯過。
   二次發酵的時間一樣由室溫決定，判斷完的標準是，小麵糰長到原來的2倍大小了。差不多在二次發酵45分鐘後，預熱烤箱工作就必須開始了，待到二次發酵完成後，這時候烤箱也已經完成了預熱工作，切記不能漏掉預熱(預熱溫度210)步驟，也絕對不能在完成二次發酵後再去預熱烤箱，這都是錯誤的。
   為了美觀，在進入烤箱前還可以在麵糰上刷上雞蛋液，然後撒上芝麻若干，將麵糰均勻地放在烤盤上。烤箱溫度需要在180攝氏度的溫度下，烘焙15-20分。
   如果你的烤箱較小的話，為了防止受熱不均勻，可以在烘焙中途將烤盤旋轉180度。完成的標準是麵糰色澤呈現金黃色，可以加蓋錫紙防止上色過度。此刻你就能聞到穀物熱騰騰的芳香了。
   

5. 6)冷卻(60-90min)
   把烤完的麵包從烤箱中取出，此刻你的成就感會爆棚，但是一定要忍住，請不要著急享用，因為此刻麵包還沒完成，冷卻也是麵包成熟的一個重要步驟。請立刻把麵包放在中空的架子上，在通風的環境下，冷卻至少一個小時就大功告成啦。與你的家人和朋友分享你的美食和喜悅吧
   

6. 背面圖，很成功！

7. 掰開的內部組織圖，此款麵包口味偏鹹口

小貼士

此配方可以一次做8個小餐包，分劑子的時候每個大小在50克左右.
揉麵法：先把除鹽，黃油外所有的材料混合均勻無干粉後室溫放置30分鐘，然後揉進黃油和鹽繼續室溫醒發10分鐘後開始手揉麵團感覺到麵糰很緊的時候開始摔打麵糰到可以拉手套膜然後滾圓進行一發。