sourdough 酸麵包製作篇---終章！

到這裡，你可能花了5天時間培育酵種，又花了一晚上時間製作酵頭。

終於來到了終章：麵糰的製作及烤制。

酸麵包製作不能著急哦，要耐心的慢慢來。週末最適合做酸麵包了~

最理想的製作流程是前一天晚上6點多做酵頭，室溫放置4-5個小時，睡前放進冰箱---第二天一早做麵糰---一發3小時---二發3小時---烤制45-50分鐘---晚餐就可以吃到新鮮的酸麵包了。

雖然用時很多，但是大多時候你都可以忙自己的事情，把麵糰交給時間，耐心讓它慢慢發酵。

食譜可以做出一個500g左右的麵包，夠2人4餐的分量。

需要準備一個鑄鐵鍋，有蓋子的那種。
需要準備一個發酵藤籃，最好是圓的，這樣才能放進鑄鐵鍋裡。
需要有一個麵包割刀。

鑄鐵鍋的導熱效能可以最大程度的以高溫烤制面團。同時鑄鐵鍋的蓋子也可以保留住麵包初始烤制階段的蒸氣，讓麵包形成有韌性的外皮（crust）。

預熱烤箱時，把它放進去一併預熱，至少預熱30分鐘。拿出時注意戴好隔熱手套，防止燙傷，防止燙傷，防止燙傷~~！！！

本文原食譜內容來自Tartine Bread by Chad Robertson。 食譜整理及修改系作者原創，轉載圖文請聯絡作者並註明出處。

用料  

sourdough 酸麵包製作篇---終章！的做法  

1. 先做酵頭的浮水測試。
   
   挖出一勺酵頭，用其他容器接水做浮水測試。
   
   (圖片裡是直接參與製作的酵頭哦，做測試的酵頭不要挖那麼多......)

2. 如果酵頭可以浮在水面上，那用350g溫水溶解100g酵頭。
   
   用手輕輕地把酵頭攪拌開就可以。

3. 材料表中，除了鹽和額外的25g水，剩餘的原料放在一起攪拌均勻。這時的麵糰非常粘，攪拌到沒有乾粉後，靜置30分鐘，讓麵筋自然形成。

4. 30分鐘後的麵糰，麵筋已經形成。
   
   這時加入10g鹽和25g溫水，用手把鹽一點點捏糅到麵糰中。

5. 一發，一共用時3小時。
   
   把糅合好的麵糰放進一個有一定深度的透明容器中，透明容器可以幫助你更好的觀察麵糰的發酵狀態。
   
   我用的是5L的保鮮盒

6. 疊面，在一發的前兩個小時裡，每30分鐘摺疊一次麵糰。一共疊四次。幫助麵筋變更有韌性，讓整個麵糰不再是軟趴趴的一坨。
   
   需要把手沾溼。
   
   具體的手法就是從一端把麵糰抄底拎起來，然後疊到另一端(如上圖，圖片來自網路)。再反過來操作一遍(如下圖)。

7. 摺疊4次後，麵糰會很光滑，表面變得很有張力。

8. 疊完4次後，再靜置1小時

9. 在光滑的案板上，把麵糰從發酵容器中倒出來。可以藉助刮刀或刮板，摺疊好的麵糰其實不是很黏，容器上不會殘留太多。

10. 麵糰初整形
    
    在麵糰上撒儘量少的麵粉，不要太多。

11. 藉助刮板，插進麵糰底部，邊轉邊向麵糰中心鏟攏麵糰。
    
    轉的時候，不用把刮板抽回來，保持刮板在麵糰底部，一直邊轉邊向中間鏟攏就可以。
    
    把麵糰收小收圓後，靜置30分鐘。
    
    麵糰經過摺疊後，會很有張力，收圓的麵糰底部也會是圓圓胖胖的樣子。而不是稀稀鬆鬆像一灘泥一樣向四周流淌。
    
    如果出現這種情況，那就把麵糰收進發酵容器，再加一次摺疊的步驟，幫助麵筋製造更多的張力。

12. 最後的整形。(圖片要點選檢視，才能看見大圖哦)
    
    這是麵糰放進發酵籃前的最後一次摺疊。通過摺疊麵糰，麵筋組織會更加強韌，麵包內部的氣孔分佈也會更加均勻。
    
    藤籃裡撒一些麵粉和玉米澱粉的50/50混合粉，防止粘住。
    
    麵糰撒上一些麵粉，輕柔地抹均勻。
    
    整形的手法有很多，但是基本都是通過摺疊來達到目的。圖片是大概的示例。
    
    首先，縱向將麵糰從右向左摺疊1/3，然後從左向右摺疊1/3.
    
    接著從上向下摺疊1/3，然後從下向上摺疊1/3.
    
    最後把麵糰翻轉過來，兩隻手朝自己的方向收攏麵糰，把麵糰底部收緊。然後收口朝上，光滑的一面朝下，放進藤籃中。

13. （摺疊好的麵糰表面光滑，柔軟但是很有張力）
    
    （我做了食譜的2倍分量，所以請忽略那個另外的麵糰哈）

14. （藤籃撒粉，麵糰收進藤籃，進行二發）

15. 二發。
    
    用廚房巾蓋好放在室溫發酵3-4個小時。發酵到麵糰漲到藤籃的7-8分滿。
    
    也可以放在冰箱冷藏發酵一夜。

16. 預熱烤箱。
    
    計算好烤制時間，提前半小時預熱烤箱，230℃，把鑄鐵鍋也一併放進去。
    
    如果家裡的烤箱可以設定到250℃，那就開250℃。

17. 割包。
    
    烤箱預熱好後，戴好隔熱手套，把鑄鐵鍋端出來，放在隔熱墊/木板上。
    
    鑄鐵鍋非常熱，可能會在案板或普通的隔熱墊上留下印記，一定要留心哦！
    
    把麵糰從藤籃中快速倒扣進鑄鐵鍋中，用麵包刀快速割包。形狀可以自由發揮。我喜歡割一對（）括號的樣子。
    
    割包的目的是讓麵糰長的更高。
    
    整個過程中都要注意，防止燙傷。

18. 烤制。
    
    鑄鐵鍋蓋著蓋子烤20-22分鐘，蓋子可以鎖住蒸汽，讓麵包有韌性的外皮。
    
    然後拿掉蓋子烤25-27分鐘，上色。

19. 麵包烤好後，放在架子上晾涼。至少1個小時後再切割。
    
    剛出爐的麵包，脆硬的外皮下還會噼啵作響，是內部麵筋組織降溫後從外皮向內收縮的聲音。
    
    這就是熱愛美食的人們所說的“食物的音樂”吧。

小貼士

1. 做sourdough麵包，耐心很重要。如果酵頭或者麵糰沒有發酵好，就再給它們一些時間，如果影響了你的行程，把它們放進冰箱稍後再回來繼續就好。
我就曾經為了趕時間，把沒發酵好的麵糰送進了烤箱，結果家裡吃了好幾頓我的失敗作品。

2. 酵種可以保持蓄養，時間越久的酵種，酸度越低，烤出的麵包風味十足。

3. 烤酸麵包成功的關鍵有: 使用活躍的酵種，使用通過浮水測試的酵頭，一發充分的摺疊麵糰製造張力，二發充分的發酵，烤箱足夠熱。

希望你成功烤出美味的麵包哦🤓