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無需模具也能做出美味的土鳳梨酥

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首先鳳梨酥的配方不是我的，是一位臺灣大叔分享給我的，因為對鳳梨酥的偏愛，所以我實驗過很多方子，甚至同一天做兩個方子，試下來這個方子的皮和內餡最贊，這個方子不光口感酥爽。還有更棒的就是操作簡單，混合的過程中無難度，不存在任何水油分離之類的問題。所以，新手也無壓力，超級容易有成就感。以下方子約350g皮料，餡料以實際炒製為準，皮餡比例1:1，可按實際餡料調整皮料。
🍀2019年6月23日更新了朗姆葡萄鳳梨餡

用料

❤土鳳梨餡
土鳳梨或金鑽鳳梨去皮稱重
老冰糖（砂糖也可，不同的糖不同風味）	鳳梨去皮後重量的7-8%
無鹽黃油	1200克新鮮鳳梨約10g黃油
土鳳梨無需新增檸檬汁，但是口感甜的鳳梨需新增少量檸檬汁
麥芽糖	鳳梨去皮後重量的7-8%
❤花樣鳳梨餡料
1.朗姆葡萄鳳梨餡
朗姆酒A	15-25克
朗姆酒B	15克
葡萄乾	50克
土鳳梨餡	150克
做法見下面步驟
❤皮料的製作	總量約350g
無鹽黃油	105g
鹽	1.5g
糖粉	29g
奶粉	12g
起司粉	6g
煉奶	24g
低粉	150g（溫度低用143g）
蛋黃	1個

無需模具也能做出美味的土鳳梨酥的做法

過濾好的鳳梨
濾好的鳳梨汁，可以直接喝或者做冰沙
鳳梨餡用料理機攪碎，如果喜歡纖維感就用擦板擦絲。我更喜歡這種方法的。然後擠出鳳梨汁，鳳梨蓉不滴水就好，太乾也不行，鳳梨味就太淡了。加上老冰糖和麥芽糖，糖的份量其實就是看自己的喜好。我一般是鳳梨去皮後份量的8%。一共16%。
注:1.一定要用不粘鍋
2.用刮刀下壓內餡，至沒有水分冒泡的狀態下加入無鹽黃油。再繼續拌炒到無水分。且內餡不粘手。起鍋放涼即可。
做好的內餡光滑不粘手
鳳梨餡很漂亮，絲絲分明。
製作皮料
1.黃油室溫軟化，軟到手輕輕一碰就有坑的程度。
2.加入鹽和糖粉按壓攪拌均勻。
3.電動打蛋器高速速或者手抽也可以，攪拌到發白即可。打發到體積膨脹口感更酥（用小點的盆）避免黃油過少攪拌不夠。
4.加入室溫下的蛋黃（注意是室溫）,保持中速混合均勻。蛋黃量不多，安全起見就分三次加入即可
混合好蛋黃的黃油。
5.加入常溫的煉乳攪拌均勻即可，圖為混合後的黃油
加入過篩的粉類，
最上面的是起司粉。篩不出去就倒進去。翻拌均勻。
更新:之前買的卡夫起司粉覺得顆粒大，後續換成了進口的超細起司粉。
開始會覺得有點幹，等你用手團麵糰的時候就會因為手溫慢慢溼潤起來。麵糰不要過度揉搓。團好之後的麵糰，靜置10-20分鐘。
分皮分餡，皮和餡的比例1:1是完美的配比。我的是28g的模具，皮14g。餡14g.😃 分好之後就是包啦。
虎口收緊的方式包。如果不知道入模量，可以拿麵糰塞滿模具，然後稱麵糰重量的方式來得知。
放置到模具中
用手掌壓平
可以加上裝飾
變換造型
鳳梨造型的入模量是35g
綠色部分新增適量的抹茶粉。入模7g
黃色部分包餡，14g皮14g餡料。用刮板邊緣劃出紋路。
可以用另外的模具壓平，四角填充形狀才漂亮。
170度中層上下火15分鐘，用夾子翻面，或者帶點珠的手套翻面最方便。這個是翻面後的照片。當時做的火候偏輕，比較漂亮的程度是略有上色後翻面。繼續烤10分鐘，根據上色的程度決定烘烤時間，表面金黃即可。成品出爐非常容易脫模。
出爐後，去掉模具，稍涼後放置在晾網上冷卻。
成品呈金黃色
圖上為鳳凰酥，內餡不同，
不同模具不同造型
添加了5g竹炭粉的竹炭金鑽
有關內餡的配比稍後更新。
沒有鳳梨酥模具也可以做鳳梨酥。可以同樣的14g皮+14g餡。球形。烘烤溫度170度上下火20-25分鐘，表面金黃色即可出爐，無需翻面。
出爐之後表面撒糖分做裝飾，沒有模具美味也不打折！
朗姆葡萄鳳梨餡的做法:
葡萄乾隔水蒸軟，趁熱表面噴上朗姆酒A，用量根據自己口味。稍涼切碎。備用。
切碎後的朗姆葡萄乾+朗姆酒B放入鍋中，炒至水分揮發，加入土鳳梨餡，攪拌均勻即可。
口感比土鳳梨餡甜，又帶有朗姆酒的香味。