跟著步驟做瑞士蛋糕卷（技術帖）

一再的專心實操，中間沒注意拍步驟圖，有機會補上。這算是技術帖，我會盡量詳細的說明其中的要點，讓看到的親們能明白操作上的關鍵。
       此方為一個5個蛋的抹茶味的蛋糕卷，口感會讓人覺得有滿足感比較實在的量。誤打誤撞中形成一個挺好記的全七方，大家注意看用量，做好了下回不用特地背方子，嘿嘿～
       方子中蛋黃蛋白上下5克的量都是可以接受的，不要相差太多，差多的話效果會不一樣。大約也是5個雞蛋。
       使用的工具包括：
       3個盆，1大碗，1小碗（蛋白，蛋黃，麵粉，蛋黃糊和糖分別用到，大小不一，但最小要有一個6寸模以上的容器大小。
       一個碗（裝牛奶與油），能加熱最好。
      篩網，刮刀，刮板，蛋抽，矽油紙若干，28x28的烤盤。

用料  

跟著步驟做瑞士蛋糕卷（技術帖）的做法  

1. 1、把材料都稱量好，篩出面粉和抹茶粉放在一個大碗裡。讓抹茶粉儘量被掩蓋不露避免氧化。糖放一個碗。
        取矽油紙墊入烤盤，四邊角壓直。
        60升左右的大烤箱請先預熱，小烤箱過一會。
   
   2、分蛋，按照克數取用，上下5克不影響，但不能差太多，特別是蛋白。
        蛋白連盆先送冰箱冷凍。
   
   3、蛋黃加20克細砂糖，攪打至顏色變淺，不要隨便打兩下，要充分攪到變白。
   
   4、玉米油和牛奶放在一起，同時加熱或用熱奶倒入都可以，使用時不要超60度。加熱後容易混合，一定要！充分攪打到不再看見油水分離。
   
   5、牛奶和油混好後倒入抹茶麵粉，充分攪勻，油分會讓抹茶融化無顆粒，但這時的粉糊有點感覺糙一些。
   
   6、將蛋黃液分三次加入麵糊（這是後蛋法，適用蛋卷），劃圈或十字一字都可以，充分混合均勻。蛋黃有油脂，會讓抹茶麵粉越來越細膩順滑，最後是光潤的蛋黃糊，有流動性。
   
   7、小烤箱在這時預熱烤箱。
   
   8、冰箱拿出蛋白，順利的話盆壁會有一層薄冰，沒有也行，夠冰涼就可以。
        電動打蛋器打到變白有小泡，放15克糖。
        打到均勻細膩，加15克糖。
        打到出現一點紋路加20克糖。整個過程中，如邊上有沒打到的要儘量帶到，可暫停用蛋頭手動攪勻，蛋白一旦出現塊狀就全盆手動攪勻細膩。
         打到小彎鉤停止，即停機全盆攪均勻後從中間慢提起能帶出小彎鉤，不要太硬，太硬蛋卷會裂。
   
   9、打好後，取三分之一加入蛋黃糊，這時用翻拌！（劃重點）兩點進，從盆底過，八點撈出，另一手可配合轉動面盆。
         均勻後，再次檢查未用蛋白一次，因為此時有可能消一些了，要全攪細膩了。然後全倒入蛋黃糊，快速翻拌均勻，撈底，劃十字檢查有沒有蛋白塊，有就拌勻。
   
   10、拌好後，高處入盤，以中心為主，四邊也‘連線’帶到（中不要留空），這樣免得刮久。
   
   11、震盤兩次，用刮板刮平表面，讓邊角平整帶到，不要刮久。
   
   12、刮平馬上入爐。大點的烤箱170度，小烤箱160度，20分鐘，過程中注意觀察。
   

2. 大約十幾分鍾後就變這樣，飽滿，表皮褐變。

3. 出爐，拎著油紙脫出烤盤，撕開四邊的矽油紙，晾涼。表皮沒破，那些痕是我拎起來時疊到的，沒關係。
          晾10分鐘。

4. 側面看，蓬鬆飽滿沒回縮，這樣就是成功了。

5. 好的蛋卷要有兩釐米以上的厚度 ，圖中兩釐米，原諒我只能找到把老尺子～

6. 晾的時候打奶油，取250克的奶油，放25克細砂糖。打到紋路清晰有阻力的九分發，千萬別打過。

7.        如果想說原味或巧克力正卷，那麼表皮上色是沒關係的，但如果是做抹茶，由於表皮褐變無法避免，捲了不好看，一般是做反捲。
          10—15分鐘後，大約40度（比手溫微微熱），取一張新油紙放桌上，蛋糕翻到背面，撕開底部矽油紙
   ，通常毛巾面妥妥的。

8. 翻回正面，塗抹奶油。四邊薄，中間厚，三分之一處堆高一行。

9. 近身處提起油紙，用蛋糕卷圍住堆高的那行奶油，往前卷，捲到末端後用矽油紙往回壓底部拉緊。拉實後用油紙全包，側面刮淨溢位的奶油，冷藏。

10. 至少兩小時後拿出，切去兩端。開吃。