椰蓉開口酥（技術總結帖）

這份菜譜參考了tangtang瑭瑭的椰蓉開口酥，那為什麼又要重新發一遍呢？因為我在第一次製作的過程中，真的真的，遇到了無數困難和車禍，總算是磕磕絆絆地完成了- -！出這個菜譜，主要是為了總結我遇到的各種問題，對各個環節的注意事項再次劃一劃重點，如果你也是第一次做中式酥點，不妨花兩分鐘的時間看一看最後的小貼士。

我使用的是展藝的中筋麵粉、低筋麵粉，豬油也是展藝的，天氣有些熱，微微調整了麵粉的用量，方子能做12個開口酥（每種顏色各4個），正好一烤盤。

整個方子我用了1個雞蛋，因為最後刷表面是要用蛋黃液，而椰蓉餡用的是全蛋液，所以打雞蛋的時候我先分離了蛋黃跟蛋清，留出少許蛋黃液用保鮮膜蓋好放入冰箱冷藏留著最後刷表面用，再將剩下的蛋黃液與蛋清混合，稱量後去做椰蓉餡，這樣就不會浪費雞蛋啦！

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用料  

椰蓉開口酥（技術總結帖）的做法  

1. 把油皮中的材料混合在一起，揉出膜後用保鮮袋裝好、封口，室溫醒發30min

2. 油酥材料中的低粉與豬油混合、揉勻，平均分成4份，其中的三份分別加入抹茶粉、紫薯粉、紅曲精揉勻，揉好的油酥蓋上保鮮膜，室溫醒發20min

3. 等待麵皮醒發的時間來做椰蓉餡，黃油隔水融化，待溫度降低後倒入其他材料攪拌均勻，平均分成12份，其中3份加入適量抹茶粉調成綠色，將12份椰蓉餡分別搓成小球放入冰箱冷藏使其變硬

4. 油皮鬆弛完畢後平均分成12份，蓋好保鮮膜，每種顏色的油酥平均分成3份，蓋好保鮮膜

5. 取一份油皮，按扁，包入一份油酥，藉助虎口慢慢收口捏緊，將包好油酥的油皮用手稍微搓成長條狀，收口朝上，按扁，用擀麵杖輕柔地擀成長條，從下往上小心捲起來，蓋保鮮膜，將12份麵皮都處理完畢，鬆弛15min

6. 鬆弛好的酥皮按扁，沿著長邊再次擀成長條，從下往上捲起來，12份都如此操作，蓋保鮮膜鬆弛15min

7. 酥皮鬆弛好後，先做3份原味開口酥，取一份捲成圓柱狀的酥皮，用手指在中間按壓一下，這時酥皮的兩頭會翹起，用手將兩頭收到中間來，按扁（做的時候忘了照相，勉強看看這個圖的樣子吧，當然顏色上肯定不是這樣的啦！），擀成中間厚、邊緣薄的圓形麵皮，包入抹茶椰蓉餡，用虎口輔助收口後，收口朝下滾圓整成球形，刷蛋黃液，放入冰箱冷藏（為了讓蛋黃液幹得快一些）

8. 其他9份紅曲、抹茶、紫薯酥皮包入原味椰蓉餡收口整圓，不要刷蛋黃液

9. 找一把鋒利的小刀，在小圓球的表面劃十字，力度以能切到椰蓉餡上為佳，最後從冰箱中取出蛋黃液已經幹了的原味開口酥，也一樣劃十字，若劃十字的過程中開口酥的形狀不是球形了，需要小心搓一搓，重新整圓。烤盤墊油紙，將12個開口酥整齊碼放到烤盤上

10. 烤箱180°預熱，中層上下火，烤制約33min至椰蓉表面微焦即可

小貼士

1. 油皮一定要揉出膜，不能偷懶，麵糰出膜後才不容易漏酥
   2. 油皮面團醒發時，若室溫太高或放置太久，麵糰會滲出豬油，可放入冰箱冷藏10min，注意不要凍太久，麵糰凍硬了擀皮的時候容易裂開
   3. 油酥與油皮的軟硬程度要儘量保持一致，可根據自家麵粉吸水性的不同做適當調整，太軟了多加點麵粉，太硬了多加點豬油，注意不要多加太多，一般來說±5g是最大值了
   4. 用來給油酥調色的抹茶粉、紫薯粉、紅曲精的用量要根據自家材料的實際情況來定，有些品牌的色粉/色素顏色比較重，有些顏色比較淺，可每次加入一點、揉勻、觀察顏色、再加入、揉勻，這樣慢慢調整顏色
   5. 製作椰蓉餡時，一定要等黃油溫度降下來再與其他材料混合，避免出現衝蛋花的杯具…
   6. 因為整形及等待麵糰醒發的時間比較長，在製作過程中一定要注意全程蓋保鮮膜，做完一個蓋一個，時刻注意觀察麵糰的乾溼程度，如果還是很快就變幹，可以在保鮮膜上再加蓋一層溼毛巾，注意！一定不要直接往酥皮上噴水！！！
   7. 要求的鬆弛時間必須做到，經過充分鬆弛的麵糰在擀制的過程中才不容易破皮
   8. 擀酥皮的時候一定要輕柔，擀麵杖上抹一點豬油防粘，小心地、慢慢地擀，千萬不要把油皮擀漏了，起酥效果就不好了
   9. 在包椰蓉餡的那一步，將酥皮擀成圓形時，注意不要把酥皮擀得太大，正好能包住椰蓉為佳，酥皮擀得太大底部收口會很厚，口感很噎人
   10. 酥皮包好椰蓉餡收口的時候可能會比較困難，可用手指蘸水，在酥皮的外沿抹一圈，增加收口處麵糰的粘性
   11. 收口滾圓的開口酥可放入冰箱中冷藏一會，凍硬了之後會比較好切十字，注意切十字時儘量不要拿刀用力往下按，會把圓球按扁，四個邊開口的深度要保持一致，否則烤好的開口酥葉片會有高有低甚至會東倒西歪
   12. 劃十字時刀口的深度要適當，太淺了烤出來的點心不開口或者開口非常小，沒有花瓣向外延展的感覺；刀口太深烤好的點心會像一張餅一樣全部張開，依然不美觀
   13. 開口酥不宜烤太久，烤至椰蓉餡微焦即可，再繼續烤表皮會上色過深不好看，同時口感會比較幹
   14. 配方中的豬油可以換成黃油或者植物油，但是起酥效果都不如豬油