戚風蛋糕 6寸 烘烤打發詳解

男生一枚，愛好烘焙，做了10年這是我的第一個食譜😀六寸戚風蛋糕詳解
拍照技術一般見諒
塔塔粉就是葡萄酒發酵副產物，弱酸性，用白醋和檸檬汁幾滴替換沒問題
麵粉根據吸水量不同調整

***如果雞蛋比較小要加一個，蛋白量要夠

*嫌糖多可以適當減量，但是蛋白的糖不能少於30g

用料  

戚風蛋糕 6寸 烘烤打發詳解的做法  

1. 材料

2. 蛋黃+色拉油+牛奶+放蛋黃的糖，攪拌到糖溶化

3. 麵粉分兩次篩入蛋黃糊，輕輕攪勻，無麵粉顆粒即可

4. 蛋清中加入塔塔粉，開始打發。同時預熱烤箱160℃

5. 開始用低速，會出現大的魚眼泡

6. 體積膨大，泡沫較細膩時，加入三分之一細砂糖

7. 蛋白光滑細膩、可以整塊滑動時，再加三分之一糖

8. 提起打蛋頭尖峰下垂，此時約6-7分發，加入剩下的糖

9. 提起打蛋頭，蛋白尖峰長，慢慢向前彎曲，此時約8分發

10. 八分發時，倒扣盆蛋清就不會掉下來了，說明此判斷方式錯誤❌

11. 繼續打，提起打蛋頭，蛋白尖峰長，尾端微微下垂，此時九分發

12. 此時可立起打蛋頭，繼續打

13. 提起打蛋頭，兩坨蛋白球黏在打蛋頭上，火山錐狀，尖峰極短、衝前。這時才達到十分發。

14. 十分發的蛋白，刮刀剷起形狀不變，整塊奶油狀
    一般情況下建議打到十分發，有一定水平用九分發也能做出來，西方不少高等級教科書上寫的是九分發，但是對不熟練的人來說還是難。我試過九分發，可以做，開裂嚴重，但口感更輕軟。不過我喜歡平整的蛋糕，十分發的蛋糕也非常輕軟了，所以我一般打十分發。新手不建議嘗試九分發。               

15. 三分之一蛋白加入蛋黃糊，翻拌

16. 翻版方法，拍的不好而且不是一個盆🙃勉強看下。兩點鐘處切入劃過盆底，八點鐘處翻起，如此反覆

17. 拌勻後倒回蛋白中，繼續翻拌。

18. 拌至光滑無顆粒。

19. 蛋糕糊倒入模具約六七分滿，摔三下除大氣泡。放入烤箱最下層（我的烤箱高32cm）上火155℃下火140℃約35min。不分上下火的用150℃。各家烤箱有溫差，需要自己調節。

20. 烘烤是打蛋白外的一大重點！蛋糕會先膨脹，膨脹至最高點時開始上色和慢慢回落，落到與模具差不多高時再烤3-5分鐘才能完全成熟。沒有成熟的蛋糕會回縮。特意做了這張圖，很直觀，分別是分鐘時（本來放六張的，無奈顯示不下，一張一步太多了，只好放四張）

21. 輕拍蛋糕，有彈性即成熟了。

22. 出爐立馬振三下模具，並馬上倒扣，徹底晾涼。

23. 脫模：先用脫模刀四周小心劃一圈，再用抹刀分離蛋糕和模具底。

24. 完美戚風OK（表皮切破了哈哈哈）

小貼士

蛋白的糖可以減但最好不少於30克
歡迎提問指正😀
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