竹蓀上湯扒蘆筍

我們今天要做的這道竹蓀上湯鮮蘆筍，在我看來是素食中的經典。或許有人會問，上湯不是葷的嗎？沒錯，通常意義上的上湯是葷菜類的點睛之筆，但上湯也有葷素之分，用各類鮮食用菌吊出的高湯，即為素上湯了。
素上湯的熬製方法比較簡單，食材原則上選擇鮮食用菌，我推薦用白靈菇、杏鮑菇、鮮蘑和鮮香菇，將四種菌菇與蔥姜一起，再加上泡黃豆微火同煮2小時，只需用鹽略提味，鮮香無比的素上湯做好了。
有素上湯做後盾，接下來的烹製就更加得心應手。

用料  

竹蓀上湯扒蘆筍的做法  

1. 將枸杞子用溫水浸泡、洗淨後備用

2. 取適量的幹品竹蓀，剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。用淡鹽水浸泡20分鐘

3. 取出浸泡好的竹蓀，改刀成五六釐米長的段，選取漂亮美觀的部分，其餘的部分可留作他用，譬如切碎做湯羹

4. 鮮蘆筍用削皮刀削去表面的老筋，切寸段，注意，從鮮蘆筍的尾部也就是筍尖開始切，要保留完整地筍尖，這樣菜品會更美觀

5. 取一碗剛才熬製的素上湯，放入鍋中加熱。湯開後放入鮮蘆筍，焯熟撈出，整齊地擺入盤中

6. 湯再開後加入枸杞和竹蓀，同煮3分鐘。撈出竹蓀，稍微擠一下竹蓀上面的湯水，並將其同樣整齊美觀地擺在鮮蘆筍上面

7. 湯再次煮開後，勾薄芡，淋在竹蓀扒蘆筍之上，枸杞作為點綴。這道美味、美觀、營養的上湯竹蓀扒鮮蘆筍就可以上桌啦

小貼士

竹蓀知識一點通
竹蓀，又稱竹蓐、竹笙、竹參、竹萼、竹仙、竹雞蛋、網紗菇、竹筍菌等。日本人稱它“僧笠蕈”、“虛無僧蕈”。在我國大約有十餘種，可供食用的主要是長裙竹蓀和短裙竹蓀兩種，主要分佈在我國的雲南、四川、貴州、廣東、陝南等省區。
對竹蓀，我們的祖先早有認知，至今該有1000餘年的歷史了。
最早記載竹蓀的是唐初孟詵的《食療本草》，其記載說：“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食。”唐段成式《酉陽雜俎》中稱為“芝”。南宋陳仁玉《菌譜》稱：“竹菌，生竹根，味極甘。”王安石亦有“溼溼嶺雲生竹菌”的詩句。此外，在《荊溪疏》中叫“竹茹”，《宋史·五行志》中曰“芝草”。以上種種，無論竹蓐、竹芝、竹菌、竹菇、竹菰，均指的是竹蓀。明確稱竹蓀的，見於清《素食說略》。
竹蓀在清代時，已被列為貢品，用作宮廷御膳。據傳，清光緒年間，慈禧太后為求長生不老之藥，動用官兵三千人，前往雲南和貴州的深山竹林裡，找尋竹蓀。費時九個月才覓得1.5公斤。可見竹蓀的珍稀。
竹蓀的藥用價值極高，有類似人蔘的功效，自古入藥。最早見於唐初盂詵的《食療本萆》。其後的歷代醫書、藥典、本草等古籍中，多有記述。《中國藥典》記載，竹蓀具有補腎壯陽、益胃清腸、抗老防衰、消炎止痛等多種功能。
竹蓀富含膠質纖維，能“刮”油，從而減少腹壁脂肪的積累，也可起到減肥作用。同時，其還有通腸防便祕之功，對細菌性腸道炎、老年人結腸病有特殊功效。所含有的竹蓀多糖，獨具防癌治癌之效。
從中醫的角度講，竹蓀性涼、無毒、味甘。歸肺、肝、心、脾、胃經。脾胃虛寒者，慎用。