肉末茄子-新手上路

茄子質地鬆散，含水量比較大，一般需要過油上色，當它遇到高溫時，會迅速膨脹，成為一個吸油器，使得口感油膩。但是茄子在經過食鹽的滲透壓作用以後，水分減少，質地會變得緊密，吸油量減少，減少入味時間，而且會變得很軟

用料  

肉末茄子-新手上路的做法  

1. 1.茄子切成滾刀塊 加鹽醃製一會
   

2. 2.等待的時間可以切肉末，切加適量料酒、生抽拌勻，同時加少許水快速攪勻，最後加入一些生粉 這樣處理過的肉末非常嫩！
   
   3.姜、蒜切末，蔥切成細長條
   

3. 4.準備糖和豆瓣醬，醬別加多了，兩者大致比例：糖:豆瓣醬2：1
   （比例僅供參考 後續還得自己試味道 少量多次 ）
   
   5.將醃製後的茄子過水清洗 把水分捏走

4. 6.加油熱鍋（多加一點油）熱到什麼程度呢？油鍋冒煙時再下茄子
   
   高溫，這是茄子變軟的關鍵，茄子也容易入味。
   
   這個處理好了，最後的茄子幾乎不吸油，鍋裡的油沒什麼變化

5. 7.茄子我分兩次下鍋，剛下茄子時不要立即翻動，可以停留幾秒 炸到表面變黃即可
   
   分兩次下鍋的原因是如果一次性下很多茄子塊，油溫會迅速下降，效果減半
   
   炸的時候注意安全～

6. 炸出來的樣子，表面金黃，皮已經變酥。

7. 8.接下來就很簡單了。
   留一點油，炒肉末，肉末變白後加入薑末 ，加少許料酒、生抽，炒香後盛出

8. 9.另起鍋，加入少許油，油熱了加入豆瓣醬，中火，紅油炒出來以後放入蒜末炒香，再放入肉末和茄子，翻炒均勻後加糖，再加小半碗水咕咚一下，嚐嚐味道，調整調整
   
   10.準備少許澱粉加水混勻，在上蔥絲後立刻放入澱粉水，加少許雞精，出鍋
   
   放水澱粉後動作要快一些

9. 成果圖

10. 再來一張，色香味俱全

小貼士

郫縣豆瓣醬很百搭，適合各種肉類烹製，成品也很好看