藤椒雞（商業版）

當雞肉遇到了藤椒，碰撞出一種獨特的味道。麻香濃郁，口感爽嫩。

用料  

藤椒雞（商業版）的做法  

1. 滷水製作（5千克成品滷水）：高湯+香料+調味料（可以同時滷製3.5千克生品雞）”
   【生品處理及原材料準備】
   原材料：當年三黃雞，淨重750克，高湯，小米椒（二荊條），蔥姜，香料，調味料，油料
   製作方法：將淨三黃雞（宰殺，褪毛，丟內臟），洗淨，放入冷水浸泡1小時，去掉
   血水，洗淨，瀝乾水分，待用。

2. 【生品醃製】
   原材料：瀝乾水分三黃雞，蔥姜各20克，料酒5克，花椒3克，鹽25克，將瀝乾水分的三黃雞，放入醃缸，依次放入蔥姜，花椒，料酒，鹽，充分拌勻，醃製3-5小時，根據四季氣溫不同，實時調整；

3. 
   【滷水製作】
   原材料：高湯6500克，香料（幹辣椒50克、紅花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克，香茅草5克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、靈香草8克、草果1個，白胡椒3克,陳皮2克)，鹽150克、味精25克、雞精15克
   製作方法：1、將幹香料，冷水清洗乾淨，放入將燒開的熱水裡面，煮至2-3分鐘，再
   次冷水清洗乾淨，裝入香料袋，備用；
   2、將處理好的香料放入高湯，燒開，轉小火熬製1小時，加入鹽150克，味精25克，雞精15克，進行調味，繼續熬製5分鐘，即可關火，滷水製作完成(5千克)。

4. 【成品滷製】
   原材料:醃製的三黃雞750克,成品滷水（含香料）5千克，蔥姜各30克
   製作方法：1、鍋上火，放入適量冷水燒開，將醃製的雞，洗淨，放入開水焯水2分鐘，再次洗淨，待用；
   2、將成品滷水上火，燒開，放入焯水洗淨的雞，大火燒開，轉小火，似開非開的狀態，滷製35-40分鐘;
   【冰水浸泡】
   原材料：滷製成品三黃雞1只,自來水燒開自然冷卻，入冰櫃冷藏至冰水（3000克）
   製作方法：將滷製好的三黃雞，撈出，迅速放入冰水，完全浸沒5-10分鐘，撈出待用。
   【皮面處理】
   製作方法：1、將冰水浸泡的三黃雞，撈出（30-40分鐘），皮面完全瀝乾水分，備用；
   2、使用芝麻油，塗抹（或油刷）整個三黃雞皮面，靜置30分鐘，即可；
   【澆滷製作】
   原材料:~100克原汁滷水，50克開水，（半隻成品三黃雞，約250克-300克，需要的澆滷)
   製作方法：鍋上火，同時放入原汁滷水和開水，燒開即可出鍋，待用；

5. 【紅油製作】
   原材料：色拉油2500克，菜籽油500克
   香味料：福建朝天椒100克，幹辣椒粉150克，八角5顆，桂皮10克，豆蔻10克,白芷15克，香葉5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克；良姜10克，郫縣豆瓣醬（剁碎）1000克，蔥段50克，生薑片50克！
   製作方法:將色拉油倒入菜籽油鍋內，燒至4成熱，下蔥姜，爆香；放入香料小火攪拌熬製15分鐘；
   3、將福建朝天椒，辣椒粉倒入繼續小火熬製20分鐘；
   4、倒入郫縣豆瓣醬繼續小火熬製15分鐘；
   5、關火放涼靜置2小時後，即可取油使用；

6. 原材料：新鮮藤椒50克，辣椒油350克，色拉油50克；高度白酒10克
   製作方法：1、將新鮮的藤椒洗淨，瀝乾水分，放入容器，倒入10克高度白酒，拌勻，靜置20分鐘;
   2、鍋上火，放入辣椒油和色拉油，燒至3-4成熱，倒入藤椒上面，靜置2小時後，即可取油使用；
   注：400克藤椒油，可以製作20份藤椒雞，每250克滷雞需要20克藤椒油。

7. 成品新件裝盤銷售】
   源材料：滷製成熟三黃雞250克，藤椒油20克，青紅二荊條（小米椒）各10克，澆滷150克
   製作方法：1、將青紅椒切圈，待用；
   2、熟三黃雞斬件整齊裝盤、撒上青紅椒圈，澆上藤椒油，再澆上澆滷水即可

小貼士

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