維也納炸牛排 Wiener Schnitzel

維也納著名美食，用小牛肉做的，配上維也納土豆沙拉就是一道美味西餐！怎樣做出裡肉鮮嫩，外皮香脆的炸牛排呢？除了選好肉之外，肉片的厚薄和油鍋的溫度是關鍵。

維也納土豆沙拉做法：

用料  

維也納炸牛排 Wiener Schnitzel的做法  

1. 取一塊新鮮無骨無筋的小牛裡脊或腿肉，用鋒利的刀切成8-10mm厚的肉塊。圖中整塊(Kalbsrücken)有500多克，切出7塊肉片。下面步驟圖示其中兩塊，可以做一人份。

2. 用一個較厚和結實的冰凍塑料袋，把兩邊剪開(方便開啟和關上)。放1-2塊肉到塑料袋裡麵包住。(隔著塑料袋敲打肉的時候比較乾淨，不容易濺。當然不用塑料袋也可以。)

3. 用專門錘肉的錘子或鋼板隔著塑料袋錘打肉片使其變薄變大，面積變至少兩倍大，厚度不超過半釐米。(肉薄點大點炸出來更好吃)

4. 然後在肉片兩面都撒點鹽和(現磨的)黑胡椒粉醃約半小時。

5. 準備三個深盤子(一般的瓷盤子也可以)，分別放入低筋麵粉、雞蛋(攪碎)、麵包屑。接下來進行Panieren裹麵包屑，分三步進行，先裹上面粉和蛋液才能裹麵包屑。

6. Panieren第一步：裹麵粉。肉片放到麵粉裡，用手指輕按並翻轉肉片使兩面都均勻沾上薄層面粉，多餘粘不住的麵粉要提起抖掉。

7. Panieren第二步：裹蛋液。肉片放入雞蛋夜裡，用左手或叉子拎起一頭翻轉肉片，使其均勻裹上雞蛋液(看不見乾麵粉就好)，提起肉片使多餘蛋液流掉。

8. Panieren第三步：裹麵包屑。肉片放到麵包屑裡，用右手或叉子翻轉使兩面都裹上面包屑。提起肉片抖掉多餘沒粘住的麵包屑後放在盤子裡。(麵包屑不用按了裹太多太厚，否則在鍋裡炸的時候會掉不少碎屑下來，而且不容易起泡。)

9. 把其餘所有準備好的肉片都用同樣方法裹好麵包屑後(疊)放在盤子上。

10. 在一平底不粘鍋裡放入約1cm厚的植物油，加入無水黃油(沒有或不喜歡可以不加，放一點炸出來會更香，顏色更黃些。)。油不用放太多，和肉排厚度差不多最好。開大火加熱使油溫升高，燒至放筷子頭放到油裡會冒小氣泡，立即把火調到七成大開始炸肉排。

11. 油鍋中小心放入肉排，會聽到哧哧響和看到氣泡。炸時前後或轉圈輕輕晃動油鍋讓油能晃到肉排上面(受熱更均勻炸得更好)，約1分鐘下面炸出金黃色後翻面。

12. 另一面同樣輕晃油鍋再炸約1分鐘，炸至兩面都金黃色就可出鍋了。(麵包屑如果裹得好沒太按的話，炸了以後會泡起來。)

13. 炸好的肉排放在廚房用紙上吸掉油。

14. 裝盤，配上維也納土豆沙拉和檸檬片/塊。吃的時候把檸檬汁擠到肉排上。香噴噴的炸肉排真的太好吃了！

小貼士

1. 肉片薄點更好。厚了不容易熟，炸長了又容易老。
2. 炸肉排時油溫不能太低，否則裡面肉炸老了外層還沒炸香。油溫也不能太高，太高外層炸糊了裡面肉還沒熟。憑自己的感覺練幾次一定能做出裡嫩外香的美味牛排。
3. 同樣的方子可用豬肉來做，那就叫炸豬排 Schweineschnitzel，也非常好吃！