炒糖色的理論、方法、技巧以及問題全攻略

一篇學懂原理，會炒不會炒都建議收藏一下哦，本文有糖色，掛霜（翻沙），琉璃（糖葫蘆），拔絲火候全面的說明。純粹自己的經驗一字一字碼出來的，給各位朋友參考學習。
一般是500克肉30-50克冰糖的比例（看自己喜歡多重的顏色，北方多用到50），糖色炒到位是微甜微苦的（也可以說是甜味和苦味最和諧時的一個狀態），只起上色作用，想回甜還要另外加冰糖，以上比例主要是針對顏色來說的，糖色燉肉成品顏色紅亮，醬油上色的肉燉出來後發黑，越放越黑。
紅燒肉我的菜譜裡有，可以參考顏色。是先煸肉的做法，先煸燉出來的肉膠質比較厚重，也可以焯水直接燉，香料糖色豬肉和調味料直接下到水裡的燉法，成品是入口即化的口感，都好吃，只是口感不同。可以都嘗試一下。

用料  

炒糖色的理論、方法、技巧以及問題全攻略的做法  

1. 由於糖色炒輕了會發甜，炒重了會發苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，別擔心！糖色燉出來的肉類成品顏色紅亮，久放不會反黑，老抽上色的燉肉顏色發黑，越放越黑。
   
   糖色炒法：
   1.油炒。優點是油導熱快所以熬糖速度快，缺點是新手不易掌握。
   2.水炒。優點是水的沸點比油低所以加熱速度慢，糖的顏色變化慢，容易把控顏色。缺點是熬糖速度慢。（掛霜菜餚只能水炒，比如外面賣的糖雪球，掛霜花生等）
   3.水油炒。比例是2份糖1份水，加入很少量的油。優點是既有油加快導熱速度，又有水控制速度，比油炒慢點，比純水炒快一些，更適合普遍的家庭操作。新手謹慎使用！沒有下廚經驗的說會炸是你自己常識的問題，我文字說的很清楚，很少量的油，也不是往熱油里加水！看清
   
   小技巧：糖色到快到火候時可以關火觀察，鍋體和灶具的餘溫會繼續加熱糖色，顏色不夠再給小火然後關火，讓餘溫來控制顏色，更容易，更安全，只是時間上長一點，很適合糖色掌握不好的同學。到位馬上加入少許熱水定色。熱水不容易崩，涼水會崩的比較厲害，關火後加水的製法不會甭濺，只是糖色會略有凝固，再開火熬製一下即可。加水後把糖色倒出再做其他步驟。在糖色裡炒肉的方法可以用但是一定注意我如下步驟裡的交代，糖色炒過度會發苦，需要在棗紅色之前下肉翻炒均勻的同時糖色也跟著到位。
   下面說說熬糖的變化以及在各階段的應用：
   當糖從大泡變成小泡，此時的糖水是白色的，糖液的泡沫密集，並有點粘稠，下入原材料即是翻沙（掛霜花生，芋頭，山楂等，翻沙的狀態最好用水炒糖）。
   當糖液剛開始發黃即是琉璃（花生，核桃仁，糖葫蘆等）可參考外邊賣糖葫蘆的糖漿糖殼顏色。
   琉璃狀態後糖液繼續熬到香油色，糖泡幾乎消失，就是拔絲（蘋果，地瓜等）。
   繼續炒變成棗紅色即是糖色。
   下面是一些過程的顏色圖，以及在湯裡的成色。為了拍照我用的最後關火的熬法，糖有點掛勺了，在熱水裡泡一下就可以。

2. 我放了水油混合，冰糖隨著加熱敲碎。

3. 冰糖融化，翻起大泡，繼續。

4. 開始微微泛黃，繼續。

5. 泡泡變小，顏色加深，繼續。

6. 顏色繼續加深，進入消泡的過程。繼續。

7. 顏色比較重了，此時可以把火調小一些，之前的變化過程可以一直用中大火。如果一直小火這個過程會很長。

8. 為了拍照我在這個顏色時候就關火了，改用灶具餘溫繼續上色，不關火操作的話到了這個顏色以後會開始往上翻細膩像沫子一樣的一層泡，那個時候就馬上加入熱水。新手切記要遮擋一下以防濺到，熱水會減小飛濺但是多少還會有點。如果想把原材料下鍋煸炒的同學請在剛剛要起沫子時候下原材料，炒上色就可以加水，否則糖色過火就苦啦！

9. 關火觀察顏色的朋友，如果顏色不夠就再開火到這樣的顏色即可加入開水。

10. 加水後的顏色。

11. 糖色水加入燉鍋裡的顏色，鍋裡已經放夠了燉肉的水。一斤肉一兩糖的比例只用糖色就夠顏色，如果糖的比例用的少，加到水裡後顏色會偏淺，可以補少許老抽。

小貼士

有朋友反應有炒糖結塊的現象，這裡說一下注意事項，因為結塊是一個不可逆的過程，只能扔掉從新炒，水熬糖會比較容易出現糖結塊現象，一部分已經融化的糖液包裹住了還沒融化的糖顆粒，形成結晶，造成這種情況的原因是1火過大水量過少，糖還沒有完全融化水就蒸發沒了，沒融化的糖形成結晶導致，水量最少要在糖量的三分之一。 小火讓糖融化掉再轉換火力。2鍋裡有雜質，糖液包裹雜質有形成結晶的可能性，鍋裡儘量乾淨操作別有其他渣子。3大幅度的鏟動糖液使糖液在鍋邊凝結又回到糖液裡形成結晶。所以用純水炒糖色的朋友水不要太少寧可時間稍微長一點保證糖的融化，糖沒融化前攪動的動作幅度小一點，水開後就不要再攪動了讓糖自己融化，就可以避免結晶。用油炒的朋友基本不會有這個問題，攪動炒就可以，油的溫度很高，用冰糖沒完全融化前火別太大，以免底部的糖焦糊。
收到網友評論結晶的糖可以再融化成液體，我炒糖結晶過一次，那次因為量大，加了水水開後也很難融化我就倒掉了，大家可以試試再加水融化的辦法儘量避免浪費，感謝提議！