蝴 蝶 魔 環

杏仁蛋糕（共：444.25克）

125 克……全蛋

 90 克……糖粉

 90 克……粗磨杏仁粉

 18 克……T55麵粉

 85 克……蛋白

 10 克……細砂糖

 18 克……葡萄籽油

   7 克……小麥澱粉

1.25克……泡打粉

製作：

1、將全蛋、糖粉和杏仁粉混合攪打約15分鐘。

2、將蛋白與細砂糖打發為蛋白霜。

3、將葡萄籽油、1/2的蛋白霜、混合過篩的麵粉、澱粉和泡打粉加入拌勻。

4、再將剩餘的蛋白霜加入輕輕拌勻，然後將麵糊逐個擠入直徑11cm的“甜甜圈”矽膠模具內，每個模具擠入80克。

5、放入烤箱以190℃烘烤約6-7分鐘。



沙佈列（共：321.3克）

125 克……新鮮黃油

 35 克……糖粉

 25 克……赤砂糖/棕色砂糖

1.3 克……細鹽

135 克……麵粉

製作：

1、將黃油軟化後與糖粉/砂糖、鹽混合攪打，再加入麵粉拌勻。

2、將麵糰擀壓至3毫米厚度，然後裁切為直徑12cm。

3、放入烤箱以150℃烘烤15-20分鐘左右。



大黃果醬（共：396.5克）

300 克……新鮮的大黃

 65 克……細砂糖#1

 10 克……細砂糖#2

1.5 克……NH果膠粉

 20 克……檸檬汁

製作：

1、將大黃清洗處理，裁切為小塊。

2、與細砂糖#1一起加熱約10分鐘，加入檸檬汁與提前混合在一起的細砂糖#2和果膠粉。

3、繼續加熱並適當攪拌，大約15分鐘，離火開蓋儘可能散除多餘的水分。



草莓果凍（共：376克）

 90 克……草莓

 65 克……草莓果泥

 50 克……覆盆子果泥

 20 克……黑醋栗

 10 克……黑加侖

110 克……細砂糖

   4 克……NH果膠粉

   6 克……青檸檬汁

 20 克……黃檸檬汁

   1 克……黃檸檬皮屑

製作：

1、將草莓果泥脫水（80℃加熱約90分鐘）。

2、將草莓切小塊加熱煮軟，加入覆盆子果泥、黑醋栗、黑加侖和“步驟1”的草莓果泥。

3、小火加熱，加入提前混合拌勻的NH果膠粉和細砂糖，攪拌加熱，再將兩種檸檬汁以及檸檬皮屑加入，煮沸並持續約3-4分鐘。



草莓果醬（共：456克）

125 克……鮮草莓

 90 克……速凍草莓

 35 克……速凍覆盆子

 25 克……黃檸檬汁

 12 克……青檸檬汁

   1 克……香草籽（1個香草莢）

 22 克……砂糖

   6 克……NH果膠粉

 10 克……吉利丁液

130 克……切丁草莓

製作：

1、將草莓和覆盆子與1/2的砂糖和香草一起加熱，然後將剩餘的砂糖與NH果膠粉拌勻後加入，煮沸。

2、加入檸檬汁和吉利丁液（吉利丁粉：水=1:6，混合後靜置30-45分鐘），再將切丁的草莓加入，攪拌。

3、倒入甜甜圈模具內，每個70克，冷凍待用。



香草草莓利口酒奶油（共：756克）

 95 克……牛奶

   1 克……香草（1個香草莢）

 50 克……吉利丁液

 85 克……蛋白

 70 克……蜂蜜

405 克……打發淡奶油

 50 克……草莓利口酒

製作：

1、將香草莢剖開放入熱牛奶中浸泡約15分鐘。

2、將蛋白和蜂蜜（在水浴鍋上加熱至60℃）打發為蛋白霜。

3、將吉利丁液加入到“步驟1”的香草牛奶內，加入打發的淡奶油輕輕拌勻。

4、加入利口酒和蛋白霜，裝飾時使用（詳見組裝步驟）。



白巧克力打發甘納許（共：256克）

200 克……淡奶油

   1 克……香草（1個香草莢）

 10 克……吉利丁液

 45 克……白巧克力（Ivoire）

製作：

1、將香草莢剖開浸泡於熱淡奶油中。

2、大約10分鐘後，再次加熱，然後過濾，倒在吉利丁液和巧克力上。

3、攪拌均質乳化後，冷藏隔夜，使用前打發。

用料  

蝴 蝶 魔 環的做法  

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