自制油潑扯麵biangbiang面

正在看77集的白鹿原，秦海璐每天做油潑面，張嘉譯吃得津津有味，每天能做的總不會難到哪裡去。找了小高姐的方子，她就是陝西西安人嘛，原方是三人份的，我先做一人份試試水，這個扯麵甩面動作需要基本功的，就象日本壽司師傅以前得十年出師。

用料  

自制油潑扯麵biangbiang面的做法  

1. 大盆，入粉和鹽，分次加水，先加2/3的水，筷子攪拌，用手抓麵糰，用手感覺，最後調整水量，扯麵麵糰是偏硬的，因為餳後會變軟，用手揉麵約3分鐘

2. 大盆倒扣麵糰，餳45分鐘，室溫24攝氏度

3. 成團，放案板上

4. 用手掌轉著圈揉，邊揉邊收圓，揉個七八下，約一分鐘

5. 翻過來就是一個光滑滑的麵糰（始終記得這個光面）

6. 用手掌虎口收縮從光面擠出一個劑子

7. 共擠三個，反包收圓象揉麵包劑子一樣，始終保持光面，雙手搓一搓小麵糰收緊收圓，蓋上蓋子再餳十分鐘

8. 大碗，準備6-7克約1-2湯匙油

9. 把麵糰擀開，擀成手掌大小的橢圓形

10. 每一片二面滾一下油，用油封住，麵糰的光面仍在面片表面

11. 蓋上蓋子，餳二小時，繼續看張嘉譯吸溜麵條

12. 二小時快到前十五分鐘開始準備配料：陝西油潑面最基礎的就是蔥花，蒜末和辣椒麵，我們南方人吃不了辣，但我現在已經比十年前會吃多了，試著體會辣椒的鮮香，淺嘗輒止，只用一粒蒜和三個幹辣椒

13. 用平底鍋小火把幹辣椒烘出香味，用剪刀剪碎

14. 三個基本款備齊（小高姐沒有用蒜末）

15. 我不是正好有海鮮沙拉嘛，來一點，再切點黃瓜條番茄粒

16. 時間到，取出面片，在中間用筷子輕輕壓一條線

17. 雙手拉起面片，往上拋往下甩到案板，邊扯邊甩，只聽到biangbiang聲起，原來biangbiang面就是這樣來的。話說看我扯出的成品，粗細不一，厚薄不均，但好歹扯長扯薄成面片了，從中間那線分開，面片呈一長環形

18. 扯好一根即時瀟灑地丟入已經燒開的水中(扯麵前先把熱水燒上），三根全部入水後開始計時，小高姐說煮45秒，我的鍋太敞口了，沸騰不夠，煮了一分鐘，撈出瀝水。鍋裡開水還可燙個青菜

19. 盛面的碗，一湯匙生抽打底

20. 入麵條，（青菜），蔥蒜辣椒，鹽一點點

21. 小鍋燒一大勺油至冒煙，關火，把熱油淋在辣椒麵蔥花上，再拌入我的海鮮沙拉和黃瓜絲番茄，趕緊挑起一根嚐嚐，油潤滑口，很好吃唉！這一大盆下去，吃撐了，不過味道口感真心不錯，下次再來練手藝

小貼士

再做時不放蒜末，吃著嘴裡不舒服。然後可以試試辣椒麵