鬆軟的南方饅頭

用料  

鬆軟的南方饅頭的做法  

1. 將酵母和同樣重量的糖，融化於水中，攪拌均勻，靜置5分鐘左右。

2. 同時將麵粉，改良劑，泡打粉，剩餘的糖混合，然後攪拌均勻。

3. 將靜置好的水，分次倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，直到沒有明顯的乾麵粉為止。

4. 開始揉麵，先在盆中揉捏，使麵粉成團，然後放入案板上，揉大概十多分鐘的樣子。如何判斷揉好了呢？麵糰摺疊的邊緣處，不破皮，沒有折斷的痕跡，折處是柔和的疊起。揉好的麵糰會有略微的沾手和粘案板。

5. 將揉好的麵糰搓成均勻粗細的長條，然後用刀等分成劑子，將劑子碼入蒸籠中，開始醒發。
   途中的饅頭，劑子的重量為45克。

6. 接下來這一步很關鍵，如何判斷醒發好了呢？首先，面會比剛切劑子的時候白。體積會向四周膨脹。略微有蒸好以後饅頭的雛形，用手輕輕的按一下會發覺表面光滑而且柔軟，按下會馬上還原。觀察刀切的斷面也可以，斷面略微鼓起，會有針眼大小的孔洞，比剛切的時候孔洞多。這個時候就發酵好了。別問我時間，因為溫度不同，溼度不同，時間的差異太大，所以學會觀察狀態才是掌握髮酵的關鍵。

7. 將鍋內的水大火燒開，然後將蒸籠放上去，大火蒸十分鐘，中途可開一個縫，觀察饅頭。蒸好後可放涼，也可直接揭蓋吃，沒有任何影響。但不要將蒸籠久置在熱水上，饅頭會吃水變溼。最好是稍微放幾分鐘後將蒸籠取下。