炸醬麪【曼食慢語】

今天來做個香噴噴的炸醬麪，我有特別的揉麪方式～做出來的手擀麪超勁道。炸醬是用五花肉、黃醬和甜麪醬小火慢炸的，熱乎乎地澆在面上，配上各種脆脆的新鮮蔬菜，口感特別豐富，隔壁小孩都要饞哭了~如果你懶得擀麪，用我店裏的手延拉麪做也很好吃，不信你看，有人一口氣吃了八碗

用料  

炸醬麪【曼食慢語】的做法  

1. 取一隻大碗，加蛋清、鹽攪打片刻，再加水攪打均勻

2. 將蛋清水慢慢加入麪粉中，邊加邊用筷子攪拌

3. 攪勻後揉成粗糙的麪糰，包上保鮮膜餳面約10分鐘

4. 再揉到麪糰表面光滑，繼續餳面一小時

5. 麪糰餳好後，擀成厚度約爲2-3mm的長方形，並撒上玉米粉防粘

6. 像摺扇子一樣把麪糰摺疊起來

7. 切成均勻的麪條，粗細隨意

8. 餳面的過程中，將黃醬和甜麪醬混合，加水把醬泄開

9. 大蔥蔥白切末兒，姜擦成泥

10. 五花肉去皮，切下偏肥的肉，將偏肥的部分和相對瘦的部分分別切成約1公分大小的肉丁，切好後分開放

11. 取一口鍋，開小火，加兩大勺油潤鍋

12. 偏肥的肉丁下鍋，炒至金黃色並炒出豬油，撈出放一旁待用

13. 放入蔥末、薑末和偏瘦的肉丁，小火翻炒到肉丁變色，加料酒，炒到酒精揮發掉

14. 倒入泄好的醬，小火翻炒約15分鐘至水分明顯減少

15. 加冰糖，冰糖融化後，倒入炒好的偏肥的肉丁

16. 保持小火，翻炒到水油分離的狀態

17. 黃瓜、心裏美蘿蔔切絲，芹菜切末，綠豆芽汆水

18. 黃豆提前浸泡一晚，煮熟到綿綿的狀態

19. 雞蛋打散，煎成蛋皮後切絲

20. 燒一鍋水，將切好的麪條抖散後下鍋，煮1-2分鐘，煮熟後撈出

21. 澆上炒好的炸醬，碼上各種配菜，趁熱拌開吃~

小貼士

1. 在水中加蛋清和鹽後再揉麪，能讓麪筋更堅強，即便是中筋麪粉，做出來的麪條也爽滑彈牙；
2. 不同的麪粉對水量的要求不同，你可以根據自己的麪粉類型調整水量；
3. 第一次揉麪時，水含量較低，麪糰較硬，不太好揉，所以要先餳一餳面；
4. 黃醬和甜麪醬用的原料和製作過程雖然相似，但黃醬的主要原料是黃豆，而甜麪醬是以麪粉爲主原料的。黃醬的豆子香味醇厚，甜麪醬則口感豐富、甜中帶鹹，兩者搭配在一起很適合做炸醬。我比較喜歡甜味明顯的炸醬，所以還會在炒醬時多加一點糖，你也可以根據自己的喜好來調配；
5. 加水稀釋醬，能讓醬在炒的時候不容易糊鍋；
6. 炒醬時要全程小火，並經常翻動，防止糊底。而且鍋裏應該是油比較多的狀態，要把醬的香味炒出來，並且讓肉丁入味；
7. 炸醬要炒到表面能明顯看到析出的一層油，這說明水分都被炒掉了，炒出來的炸醬纔會香；
8. 配菜可以根據個人口味來選擇；
9. 如果喜歡吃軟爛一點的面，可以稍微煮久一點。