這個雞爪的酸味來源主要是來自檸檬,果酸味和醋酸味還是有本質上的區別的,大家要是感興趣不妨試做一次,反正做法超級簡單,總結起來三個字:剁、煮、醃。
另外,一般肉類去腥都會放料酒,但酒味和這種清爽酸甜辣味不太搭,所以我用了生薑和花椒來去腥,事實證明,這樣處理是完全OK的,不過切記,爪子上的指甲必須要去掉。
有十三香的話放點可以增香,沒有也沒有什麼問題。(但十三香千萬別放多。)
用料
雞爪 | 800克 |
花椒 | 1小把 |
姜 | 5片 |
蒜 | 1頭 |
香菜 | 3根 |
小米辣 | 6顆 |
檸檬 | 3個 |
生抽 | 10-12勺 |
陳醋 | 2勺 |
白糖 | 1.5勺 |
香油 | 2勺 |
十三香(可不放) | 0.5勺 |
酸辣鳳爪(煲劇必備+啤酒伴侶)的做法
雞爪洗淨,用廚房剪刀剪掉指甲(腥味來源),然後視雞爪大小從中間剁一刀,一開二或是一開三都行,我喜歡更入味的,所以一開三。
重點:去掉指甲。準備一鍋水,水稍微多點,把雞爪冷水下鍋,放入薑片和花椒,再放一點十三香,沒有十三香可以省略。
大火把水煮開,用一個漏勺把浮沫撇乾淨。
轉中大火煮10-12分鐘。
煮熟的雞爪要立刻從鍋中撈出,放入可以直接飲用的涼水中(涼白開、冰礦泉水都行),先清洗一下,去掉表面那些黏黏的東西,然後再次泡入冷水中,放冰箱冷藏室降溫(大約20分鐘)。
一定要過可直接飲用的冷水,這是雞爪爽口的重點。冷藏雞爪的同時準備一下調料。
蒜切成蒜粒。
小米辣根據自己吃辣的程度增減,切小。
香菜切小段。
3個檸檬,其中2個拿來擠出檸檬汁,1個切薄片,檸檬汁至少要擠出40克,並挑出檸檬籽(會苦)來。
除了檸檬片,所有的調料混入蒜蓉碗中,攪勻。
儘量選一個稍微大點的碗,這樣比較方便混勻。我就是用這種普通湯勺量的用量,忘記拍調料汁的成品圖了。
冰箱裏的雞爪拿出來,把調料汁倒進去,再放入檸檬片,充分拌勻。然後蓋保鮮膜放冰箱冷藏至少六小時。
這個方子做出來的調料汁不會特別多,不是“淹沒”式浸泡,方便的話中途每隔一兩個小時攪拌一下……不過我有時會晚上做,睡覺之前拌一兩次,然後冷藏過夜,第二天吃味道也是足足足夠的。
你還可以在盆裏把雞爪攪拌均勻後轉移到密實袋裏再放冰箱。
用密實袋要注意,要厚一點的以免雞骨刺破袋子汁水漏出來,另外要排乾淨空氣。爲了拍照裝了秀氣的小碟,實際是無比豪邁的抱盆吃😂
感興趣的朋友可以試試這個檸檬汁版的,我覺得比全用醋泡的口感會更清爽。