燕麥酒釀（甜胚子）丨健康·三餐

經過幾次試驗，分別調整了煮燕麥的程度，密封方法，發酵溫度。
終於做出了滿意的燕麥酒釀，太好吃了，濃濃的焦糖甜。
咬一粒像小時候吃串兒紅，滋出蜜水，因爲是燕麥，味道層次更豐富。
三天後碗底滲出像蜂蜜一樣粘稠的蜜汁。
記錄下。

尤其適合：低血壓低血糖，消化不好易脹氣，貧血，乏力的女生。吃紅肉時搭配酒釀，能幫助鐵的吸收。睡眠不好的人，晚上喝一小碗熱乎乎的酒釀，保證睡得香香的。

【工具】
電高壓鍋（instant pot 6夸脫大小）

用料  

燕麥酒釀（甜胚子）丨健康·三餐的做法  

1. ——圖裏爲我用的酒餅丸，在美國亞超和amazon有賣，搜Shanghai Yeast Balls.
   
   ——國內的選擇就方便很多，安琪甜酒麴，蘇州蜜蜂甜酒麴等都可以。
   
   ——圖裏的酒餅非常硬，用擀麪杖砸碎即可。我用過研磨機，滿屋子飛白沫。
   
   ——剩下的酒餅，放密封袋裏，冷藏儲存。

2. 第一天。
   把180克生燕麥米（不用提前浸泡）+240毫升清水放到電高壓鍋中，高壓壓12分鐘後，等5分鐘自然放汽後再手動放汽。

3. 煮出來的燕麥米應該是粒粒分明乾淨，沒有煮崩裂的樣子。

4. 用涼水直接沖洗煮熟的燕麥，不用用手把燕麥揉破。隨便衝兩三下就可以，到燕麥粒粒分明，不粘就行，也是爲了給燕麥快速降溫。
   
   （我家的自來水可以直接飲用，我就先試驗了最方便的方法，用的自來水。也可以用涼白開、礦泉水沖洗。）

5. 容器：寬底透明的玻璃容器，便於觀察。容器要清洗乾淨，重要的沒油！我只是按平時洗碗一樣洗感乾淨後擦乾，沒消毒，做出來完全沒問題。

6. 把2克酒麴粉+100毫升清水調勻。（注意，酒麴粉不會溶化，像石灰水的樣子）
   
   沖洗過的燕麥米放到碗裏放涼到30度以下，不能超過30度否則會燙死菌。
   
   兌上上面的酒麴水，拌勻，讓每粒米都沾上酒麴水。
   如果喜歡成品的酒釀液體多，就再多加200—300毫升左右的水。注意：這時加多少水，以後成品基本就有多少液體。如果水加的少，成品就水少。
   
   我用的100克水，成品酒釀只有粘粘的如蜂蜜一樣的少量液體。吃時再兌水吃。
   
   用手把燕麥壓實，在中間挖一個小洞。
   （圖裏是前幾次試驗的樣子，加了紅曲粉）

7. 【階段一】
   玻璃碗蓋上保鮮膜，放在30攝氏度（86華氏度）的發酵箱中，發酵18-24小時左右。發酵18-24小時後，燕麥表面看起來沒什麼變化，聞聞味道也幾乎沒酸味。如果這時酒味已經明顯了，要降低溫度。
   
   注意：溫度是溫度計測出的實際溫度。如我的發酵箱顯示溫度是26攝氏度（80華氏度）。但實際溫度在30攝氏度。要注意觀察，否則容易溫度過高，造成酒精味太濃。
   我以前兩次做都是按顯示溫度做的，其實實際溫度過高了，導致發酵太快，濃重的酒精味。

8. 【階段二】
   階段一過後，拿出碗，用針在保鮮膜上隨意扎些孔透氣用，同時，敞開保鮮膜1-2分鐘。讓燕麥米接觸空氣，這是甜度高的關鍵。
   再放回發酵箱繼續發酵。
   
   期間可以時不時地拿出來開啟保鮮膜，讓酒釀接觸空氣，這樣味道會更甜。
   
   也要聞聞，以便觀察是不是發酵過快，隨時調整溫度。

9. 【階段三】
   距離階段一3天后，碗底開始出現粘粘的蜜水。可以看到小氣泡。燕麥明顯變蔫軟了。
   
   燕麥米完全粘在一起成一整坨狀。嚐嚐味道，應該是鮮甜略有酒香，如果覺得合適就代表發酵完成了。如果喜歡酒味重，就再多發酵一會。

10. 【儲存】
    把燕麥酒釀分裝到小瓶子裏，冷藏儲存半個月-1月。冷藏後，酒釀還在緩慢發酵，時間越久酒味越濃。
    
    裝瓶在7-8分滿即可，不要裝太滿，因爲酒釀還會繼續發酵會產氣，有可能溢出。
    
    不要像我一樣用金屬蓋子，要用塑料蓋。（我當時家裏沒那麼多塑料蓋了，後來換過來了）

小貼士

——做一切發酵食品，要謹記：發酵食物是有生命的活物！環境的不同直接影響最終產品味道的不同。食譜只有大方向，最終做出自己滿意的味道要靠不停地調整試驗。

——影響發酵成功的最大因素：溫度！
絕大部分問題都是因爲溫度沒掌握好。
溫度低，發酵慢；溫度高，發酵快。
冬天發酵1周也有可能。

——酒釀最佳發酵溫度：25-30攝氏度（77-86華氏度）

——沒有發酵箱：直接放在室內溫度合適的位置，注意不能是陽光直曬的地方。冬天放在暖氣邊上，蓋一層被子。

——發酵速度：慢點好。
發酵慢能更多地引出燕麥的香甜，發酵太快，如1天就發好，味道非常不平衡，沒有香甜沒有酒香，只有過重的酒精味。

——用蒸鍋做熟燕麥。
必需提前12-24小時浸泡燕麥。把燕麥放在紗布上，隔水蒸35-50分鐘不等（視米量調整時間），同樣不能蒸太爛，要粒粒分明的狀態。

——用鍋或電飯煲做熟燕麥。
是否提前浸泡只是影響煮制的時間，浸泡過的燕麥就熟的快，未浸泡的反之。

——各個品牌酒麴有差異，具體用量可以先按包裝說明使用。我喜歡少放酒麴，利用長時間慢發酵最大引出燕麥的自然香甜。


【常見問題】
1，酒精味過濃。
原因：發酵過度。溫度過高、酒麴量太多、與空氣接觸少，都可能導致這個問題。我前幾次都在超過30度的環境下發酵，一天就發好了，結果酒精味太重。

2，口感不好，過於粉面。
原因：燕麥煮的時間過長，太爛了。下次要少煮會兒，標準是米粒，粒粒分明不破爛。寧願半生一點，也不要過熟。

3，如果想更甜。
方法：多接觸空氣。酒釀發酵的第一階段不需要太多空氣，所以步驟7是直接蓋上保鮮膜。發酵的第二階段需要更多的空氣，所以會有步驟8的操作方法。

4，如果喜歡酒味濃。
方法：減少與空氣接觸，省掉步驟8。發酵過程中一直不接觸空氣。

5，表面有白毛。
正常現象，是菌絲。

6，表面有綠毛、黑毛。
不正常現象，被雜菌感染了。下次要注意洗手、容器和一切接觸燕麥的工具都無油，無油是關鍵。或酒麴被污染了。

【問題排查】
發酵不成功從以下方面排查：
燕麥米煮的程度是否合適；
煮熟的燕麥米是否放涼了；
酒麴的活性；
酒麴是否放太多／太少；
溫度是否過高／過低；
第一階段是否密封；
第二階段是否與空氣接觸不夠；
發酵環境的溫度是否忽高忽低；
發酵時間是否太長／太短；


【小結】
無油+溫度=成功關鍵
酒味太重:發酵過度，下次減少發酵時間和溫度。
甜味高的關鍵：在30度慢發酵+接觸空氣