有網友建議我復刻一下山姆會員的菠蘿包,應要求買回來,品嚐後,根據我的理解,和它家配料表的食材,復刻出了這款大致口感接近的奶酥餡菠蘿包,成品組織非常蓬鬆柔軟,它家的菠蘿包實際上是丹麥麪糰,就是需要開酥機來開酥做起來才快,但是我們純手工製作,實在沒必要爲這款菠蘿包費勁的去開酥,而且開酥麪糰黃油量也真是大好多,教大家這種簡易的開酥手法,黃油量少組織也有空洞,吃起來一點也不會差哦。
用料
黃油糊 | |
黃油 | 202克 |
細砂糖 | 165克 |
常溫全蛋液 | 77克 |
奶酥餡 | |
黃油糊 | 222克 |
奶粉 | 96克 |
鹽 | 3克 |
菠蘿酥皮 | |
黃油糊 | 222克 |
低筋麪粉 | 200克 |
麪糰食材 | |
歐包粉 | 435克 |
鹽 | 4.5克 |
糖 | 44克 |
煉乳 | 33克 |
蛋 | 61克 |
新鮮酵母 | 20克 |
水 | 146克 |
揉麪用黃油 | 21克 |
裹入用黃油粒 | 100克 |
復刻山姆菠蘿包的做法
先來製作酥皮和奶酥餡共用的黃油糊部分,室溫軟化好的黃油和細砂糖打到蓬鬆發白的程度
分四五次慢慢的加入室溫回暖的全蛋液(冷藏不行哦,會油水分離的)
打發好的黃油糊分兩半,一半與奶粉和鹽混合均勻,另一半和低筋粉混合均勻後,蓋保鮮膜放冷藏備用。
現在來做簡單的開酥麪糰,把裹入黃油冷藏狀態下直接切分成1立方厘米的小顆粒,或者用擦絲器擦成細絲,非常沾粘的話可以篩一點低筋粉進去,一點點就好,不篩也可以。黃油粒冷凍備用
麪糰的所有材料混合好放入廚師機或者手揉到八分筋狀態
麪糰擀成40*25釐米的長方形,中間1/3鋪上一層冷凍好的黃油粒
把左邊1/3麪糰折上來壓住黃油,這上邊繼續鋪一層黃油粒
再把右邊1/3麪糰折上來包裹住黃油,現在麪糰成一個長條狀
中間部分繼續放黃油粒,上端面團折上來壓住黃油粒
再鋪一層黃油,另一頭折上來壓住最後的黃油。這波操作把100克黃油粒分次都用完。
包上保鮮膜冷藏30分鐘以上,可以過夜
冷藏鬆弛好的麪糰,取出來擀成36*15釐米長方形,進行三折一次
摺好再擀開成32*24cm的長方形分切成8*8cm面片12個
方塊四角往中間對摺後,把麪糰整形成圓麪糰,蓋保鮮膜依次整形好。
再從第一個圓麪糰拿起來,用手壓薄四周,中間非常厚的麪皮,包入25克的奶酥餡
都包好後,取30克菠蘿皮,用手壓成薄皮蓋在麪包表面,包裹緊實,放入底徑8cm的紙託中
這個麪包要想菠蘿皮一直保持酥脆狀態,需要乾燥環境室溫下發酵大約2小時,如果放烤箱中發酵,溫度調到28度,不要加溼就好。
最終麪包發到兩倍大,酥皮有微微開裂的狀態,刷上蛋黃+一捏捏鹽+一丟丟玉米油的混合液,薄薄的刷一層就好,別刷的太多,否則影響酥皮開裂
平爐烤箱上火200度,下火170度大約烘烤15分鐘
風爐烤箱180度,大約烘烤15分鐘。上色深的菠蘿包更好吃哦出爐徹底涼涼再裝袋