生吐司 燙種日式 無水純奶綿軟

日本最近流行吐司麪包直接塗上果醬或是奶油吃。日文稱爲「生吐司（生食パン）」，這種進階吐司從 2013 年在大阪引起風潮之後，現在走在東京街頭也可以看到不少強調「生吐司」的專門店出現。

用燙種製作的麪包口感會更柔軟，拉絲效果也不錯，還可以防止麪糰老化。我的一發是在冰箱裏進行冷藏一發，不僅僅可以降低面溫，還可以延長髮酵時間，讓麪糰充分熟成。一發的時間更充裕，適合上班族，早上揉麪，晚上繼續操作。

配方是根據苦哥的燙種吐司做調整而來：

用料  

生吐司 燙種日式 無水純奶綿軟的做法  

1. 麪粉中澆入熱開水，攪拌均勻。冷卻後冰箱冷藏隔夜使用。

2. 做好的燙種

3. 將除了黃油，鹽，酵母以外的食材放入廚師機中攪拌，慢速成團後，中速開始揉麪。約10-15分鐘後加入酵母。繼續打面到光滑程度，並能用手撐出大片不破的薄膜。

4. 加入黃油和鹽，慢速混合均勻後，用中高速打面到完全態薄膜。

5. 麪糰滾圓後，放入塑料袋，再放入冰箱進行冷藏一發。中間翻面一次。這是冷藏一發後的麪糰狀態。面的體積增長了約2倍。冷藏一發適合沒有大塊時間做麪包的情況。也適合夏天，不用擔心面溫過高。

6. 等分三份後，不用滾圓，直接擀成橢圓形，然後捲成圓柱行。中間醒發20-30分鐘。再次擀捲入模具。

7. 末發32度，一小時左右，溼度70%，8-9分滿。

8. 預熱烤箱170-180度，烘烤40-45分鐘。

9. 老面能帶來發酵的香氣，最好不省略。    
   
   老面的配方：
   
   法國麪粉T55 ：100g
   鹽：2g
   麥芽精（或麥芽糖）：0.6g
   水：65-70g
   低糖酵母：0.4g
   
   將法國麪粉、水和麥芽精（麥芽糖）倒入攪拌缸中慢速攪拌成團，靜置15分鐘-30分鐘自解，撒酵母，慢速轉中速攪拌均勻。基本發酵30-60分鐘，翻面排氣後，冷藏12小時以上使用。冷藏可以儲存2-3天。如果聞起來過酸，就要丟棄了。
   
   如果沒有法國麪粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果沒有麥芽精可捨去不用。

10. 軟到不好下刀，切的有點歪。

11. 撕面很贊

小貼士

這次使用的麪粉是紅磨坊麪包粉和先鋒各一半。

如果不想冷藏一發，可以按照平時做吐司的步驟，室溫或者發酵箱發酵就可以。酵母量請根據溫度和季節來調節。