煮時間太長肉質鬆散難切,時間短了又不入味。要解決這個問題,祕訣在於預先要把肉用鹽醃過,讓肉在下鍋之前就先入味,並且在鹽的作用下肉質收緊,久煮不爛。煮好後的牛腱也不要立刻就吃,讓其泡在滷水裏進一步入味,就能做出一鍋味道與質地兼顧的滷牛肉了。
除了原料的選擇,料理時的祕技,要做出完美滷牛肉還需要一個最重要的因素,就是家傳老滷水了。如果你沒有老滷水,那麼從現在開始儲存,滷過牛肉的湯汁千萬千萬不要丟棄了,細心儲存反覆的使用吧,每一次使用都會驚喜地發現味道在變得更好。點這裏看怎樣儲存滷水。做新滷水時,必要的香料有八角、桂皮、香葉、花椒、幹辣椒和草果,差不多等比例就可以。其它的按個人口味選擇添加,我喜歡加些小茴香、丁香、陳皮、肉豆蔻和芫荽籽。此外加生抽和冰糖調整鹹淡,加老抽上色這些都可以按個人喜好來。
用料
牛腱 | 500g |
海鹽 | 1大勺 |
滷水 | 一鍋 |
滷水 | 2大勺 |
蒜頭 | 3瓣 |
香醋 | 3大勺 |
糖 | 1小撮 |
白胡椒粉 | 半小勺 |
香油 | 1大勺 |
紅辣椒 | 1個 |
蔥 | 2根 |
香菜 | 數根 |
【曼食慢語】涼拌滷牛肉的做法
將1大勺海鹽均勻的抹在牛腱上,放冰箱內醃漬過夜
醃好的牛腱在自來水下衝去鹽粒,順着紋路切成6-8cm厚的大塊 。放鍋里加沒過牛腱的冷水煮開,衝去浮沫待用
滷水煮開後把焯過水的牛腱丟進去小火滷製半小時左右
滷好的牛腱撈出來放在一旁,滷水也離火晾涼,待滷水涼至不燙手時再將牛腱丟回去,放冰箱內浸泡至少3小時
泡好的牛腱逆紋切成薄片
將蒜頭壓成蒜蓉,紅辣椒切圈,蔥大部分切細絲,留一兩根切蔥花,香菜切碎待用。從滷水鍋裏取出2大勺來,與蒜蓉、辣椒圈、香醋、糖、白胡椒粉和香油拌勻成味汁
將蔥絲鋪在盤底,放上牛肉片,澆上味汁,最後撒上蔥花和香菜碎即可
小貼士
1、醃製牛腱最好用粗海鹽,用細鹽的話用量要減半
2、牛腱不要滷的時間太久,半小時足矣,入味主要靠浸泡
3、不要滷完牛腱就直接泡在滾燙的滷水裏放涼,那樣也會讓肉質變得過於鬆軟,要先撈出來等滷水冷卻了再放回去
4、牛腱一定要完全冷卻,最好在冰箱內冰一會兒再切才能切得薄而整齊