鮮美多汁的——榨菜鮮肉月餅

​鮮肉月餅是江浙滬一帶的漢族特色小吃，上海的老字號裡還是保持用餅檔烤月餅的特色，餅皮兩面金黃，兩側色白，外皮酥脆易碎，內包鮮美多汁的肉餡，咬一口豐腴的肉汁慢慢滲透其間，可謂一絕。

用料  

鮮美多汁的——榨菜鮮肉月餅的做法  

1. 將豬腿肉切成小塊，生薑切出1片薄片。
   肉餡：（圖1-圖8）

2. ​將豬腿肉和生薑片放入絞肉機中攪拌成肉碎，不要絞的太碎。

3. ​榨菜先用清水浸泡二十分鐘，以去除鹽味。

4. ​將榨菜切碎，香蔥切碎。

5. 將絞肉放入大盆內，加入鹽、玉米澱粉、生抽用筷子順時針方向攪拌均勻，至肉泥起膠質。

6. 加入香蔥和榨菜碎攪勻。

7. 最後加入芝麻香油，用筷子順時針方向攪拌均勻即可。

8. 做好的肉餡，稱出35克一份，用湯匙團成圓球狀，放入冰箱冷凍30分鐘。

9. 將水油皮中的糖粉、豬油用60度溫水化開（夏季可使用常溫水），用手執打蛋器攪勻，放涼至室溫。
   
   酥皮製作方法：（圖9-圖31)

10. 加入低筋麵粉220克，用圓形刮板拌勻，直至液體和粉類混合均勻。

11. ​將麵糰移至案板上，用雙手反覆搓揉，直至麵糰產生筋性。

12. 和好的麵糰，用手拉開可以拉起較薄的薄膜。

13. 將油酥麵糰的低筋麵粉和豬油在盆內用手抓捏，直至油和粉均勻混合，和成團狀。   將油酥麵糰和水油皮面團分別蓋上保鮮膜，鬆弛1小時。

14. 將油酥麵糰分割成15克一個共9個，搓成球形。水油皮面團分割成20克一個共9個，搓成球形。

15. 取一塊水油皮面團擀成圓餅形，在中間放上一顆油酥麵糰。

16. 將麵糰放在手的虎口位置。

17. 左手一邊轉一邊向上收攏收口。

18. 最後把收口收緊。包好的麵糰蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

19. 取一個麵糰，收口朝下，先用手掌摁扁，再用擀麵棍擀成橢圓形。

20. 由上向下捲起麵糰。

21. 卷好的狀態。

22. 將卷好的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘。

23. 取一份麵糰，收口朝上，先用手壓扁，再用擀麵棍擀長。（圖右）

24. 將麵糰由上向下捲起（圖右）

25. 依次將所有的麵糰捲起，蓋上保鮮膜，再鬆弛20分鐘。

26. 取一個麵糰，用拇指從麵糰中間壓下去。

27. 將麵糰對夾起來。

28. 將麵糰按扁，用擀麵棍將麵糰擀成四周薄，中間厚的圓餅。

29. 包入冷凍過的肉餡。將麵皮向上收攏。

30. 最後一定要把收口捏緊，以免在烘烤的時侯，肉餡爆出來。

31. 將麵糰收口朝下，擺放在烤盤上，用手壓扁。用印章粘上紅色色素，在餅上蓋上紅印。靜置20分鐘後再烘烤。

32. 烤箱180度預熱，180度上下火中層，烤20分鐘。

小貼士

1.攪肉的時侯不要攪的太碎，有些顆粒感才有嚼勁。加姜可以給肉去腥增香，但量不要過多。榨菜比較鹹，在製作前先浸泡可以去除部份的鹹味。加入一些玉米粉可以增加肉餡的粘性，幫助肉餡起膠。

2.做好的肉餡要冷凍起來，就比較好包，如果太鬆散，包餡的時侯容易露餡。包餡時一定不要讓餅的邊緣粘到肉餡或是油，否則收口就粘合不起來了。

3.夏天時侯豬油會融化，造成油酥很快化點，粘手，所以要適時的放入冰箱冷藏讓油酥變硬一些，易於操作。

作者簡介：圓豬豬，國家高階西點師，英國PME認證蛋糕師，SOHU美食博主，擅長家常菜及烘焙甜品，美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》

歡迎關注我的微信公眾號：圓豬豬小廚房（微訊號z08880)