四種做酸奶的方法&有趣的測試結果Four ways of making yogurt & interesting test results

慢慢走出了封鎖的日子，第一次外出到空曠的大街竟然有些激動。這個城市在慢慢復甦，相信過段時間就會恢復人間煙火氣。

然而封鎖的日子並非百無聊賴，反而更能沉下心來做一些事，從4月底開始開始連續做了三個多禮拜、20輪酸奶測試。於是就有了這一篇。

雖然仍有些侷限性，但是一些基本的東西算是都考慮了進去。如果你沒做過酸奶，這篇當入門。如果你經常做酸奶，這篇當擴充套件知識。

引言長，不愛看文字的請跳到最後索引……


首先來講講什麼是酸奶。
這個問題猶如有人問什麼是酒或咖啡一樣，越是習以為常的東西平時越是不會思考。簡單來說，酸奶是通過一定菌種將牛奶發酵後形成的奶製品。所以，原料中必須有牛奶。商業社會的牛奶都會將生奶殺菌後再到消費者，根據殺菌程度的不同，牛奶可分為超高溫奶(UHT)和巴氏殺菌奶(Pasteurized)。前者可常溫儲存幾個月到一年，也稱常溫奶；後者必須冷藏，保質期幾天不等，也稱鮮奶。

可發酵牛奶的微生物目前有30多種，但在工業生產中，以及很多國家的規定裡只有兩種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。 兩者在發酵的最初幾個小時內共存並相互滋養。嗜熱鏈球菌一開始比較活躍，將牛奶蛋白質分解的成分滋養保加利亞桿菌，乳糖被分解的同時PH值下降。到一定酸度時，保加利亞乳桿菌的生長速度超越，同時蛋白質凝固，我們熟悉的酸奶開始形成凝乳。

酸奶發酵可以低至30度，在時間上要拉長。最適合這兩種細菌發酵的溫度為40-45度，兩者的共生關係可以有效減少發酵時間，一般認為5-8小時。但在我的測試裡，有特殊情況。

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👇測試主要為了探索如下幾個問題：
1. 常溫奶好還是鮮奶好？
2. 有哪些酵種可以製作酸奶？酵種越多越好嗎？
3. 製作酸奶有什麼節能的方法？
4. 影響質地的因素是哪些？
5. 有氧發酵好還是無氧發酵好？
6. 不同料子的勺子會影響口感嗎？

下廚房以食譜為主，因此寫了配方的都是測試下來可行性最佳的版本。最後附上幾個關鍵的測試，其餘都略去。這篇已經長得受不了啦！

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🔎講一下測試環境和條件
- 測試過程中，我的廚房溫度在 20-25℃ 間波動。有些方法在冬夏季節可能會有些差異，所以希望你讀完此篇能有一些基礎知識幫你做判斷。
- 全程使用全脂牛奶，出於便捷性以常溫奶為主，必須使用鮮奶的會特別說明。
- 本篇不探討使用酸奶菌粉。
- 本篇不探討所謂的拉絲酸奶，即不加砂糖（拉絲酸奶的化學反應和普通酸奶略有不同，但口感就是加了糖的酸奶，質地也並無突出之處）。

- 酵頭/發酵劑均未回溫，冰箱拿出來即用。
- 所用容器除第一次使用清洗高溫殺菌外，之後使用均未作特殊處理。

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👇以下索引幫助你檢視本篇
步驟1-2          基本原材料介紹

步驟3-5         方法1: 酸奶發酵劑（基礎版）
步驟6-9         方法2: 製作乳清及乳清酵種使用
步驟10-13      方法3: 保溫袋
步驟14-16      方法4: 膳魔師

步驟17            常溫奶和鮮奶比較
步驟18            酵種比例比較
步驟19            有氧發酵和無氧發酵比較
步驟20            勺子口感測試

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用料  

四種做酸奶的方法&有趣的測試結果Four ways of making yogurt & interesting test results的做法  

1. 先來看一下本次測試用的牛奶。左邊是常溫奶，右邊是鮮奶。區別引言裡已經講過。選這兩個牌子的原因，是因為兩者蛋白質含量相同，主要不同之處在於左邊的脂肪含量稍高，右邊的乳糖含量稍高；也因為封鎖期間一開始只有這兩種奶。

2. 要發酵牛奶，發酵劑是必須的。 一開始製作購買一盒純酸奶就可以， 之後從每次製作的酸奶裡留出一部分即可。本次製作的酸奶都是用2月份買到的這種有機酸奶製作（圖右）。 此酸奶的菌種只包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（發酵機制見引言）。建議使用有機酸奶，但如果買不到，購買的時候注意幾點：1. 必須含有活菌，需冷藏；2. 純酸奶，無糖；3. 無其他新增成分，比如澱粉等。

3. 先講一下我平時做酸奶的方法，這個版本之後就叫“標準版”作為參照，所以稍微費些篇幅。家裡有一個酸奶機，可以一次性製作1升樣子的酸奶。在容器中加入1千克常溫牛奶，用中高溫檔在微波爐加熱幾分鐘，直到溫度達到 43 度，溫度高了沒問題冷卻到43度即可，此時加入酸奶，加拌均勻。蓋上蓋子放入酸奶機。酸奶機無溫度設定，所以只需選擇時間，我一般設定8小時。

4. 發酵8小時後，酸奶仍然有些搖晃得像果凍。 立即放入冰箱以停止發酵，建議冷藏一夜，冷藏後就凝固不晃了。這是個測試厚度的方法：將一把勺子（這裡重約60克）垂直放置在酸奶上，然後小心地移開雙手，讓其自由落體。 如果你經常製作酸奶，這個方法可以幫助判斷每次的酸奶品質是否一致。
   
   新鮮製作的酸奶，如果不加干預，被稱為定型酸奶或凝乳，這意味著你可以直接用勺子舀著吃。 定型結構由乳蛋白形成的酪蛋白膠束網路支援，就像海綿架構一樣…..網路空隙中充盈的大部分為酸奶乳清。 通常酸奶頂部最厚因為脂肪會上浮。所以，某種意義上定型酸奶並不均質。

5. 一旦干預，乳清會析出；當劇烈攪拌時，酸奶會越發變稀——這就是所謂的攪拌酸奶。 攪拌酸奶稀釋後就成了可以喝的酸奶。個人覺得混合後的樣子才是該批酸奶真實質地。使用這個比例，酸奶應該有“緞帶效應”，就是說“緞帶”保持其形狀並且不會消失至少 40 秒。這是我覺得比較萬能的厚度，這個厚度加入燕麥當早飯、加入水果當點心、加入菜煮都可。

6. 接下來講第2種方法 - 你可能之前沒有聽說過或者沒機會嘗試過 - 利用乳清製作酸奶。酸奶乳清是製作希臘酸奶的副產品，把普通酸奶用紗布過濾後的產品就是希臘酸奶，過濾出來的就是乳清。乳清其實營養豐富，而且保留了大部分活菌，所以經常做希臘酸奶的朋友可以利用起來。只是方法和標準版大不同。

7. 這次我用250-300毫升的果醬瓶發酵，強調一下這個版本最好使用鮮奶！！另外看清步驟：將牛奶微波至約 85度，冷卻至 43度，再加入 4.5g 乳清。 有發酵箱的朋友請用發酵箱，建議設定43度發酵24小時。如果你的烤箱有常通模式也可以用，但常通的溫度有可能高於45度，所以先測好烤箱的溫度再用。

8. 為什麼要24小時那麼長？和酸奶酵頭不同，這個版本4個小時的時候仍是液體，5個小時照樣是液體。到8個小時的時候表面仍有牛奶狀液體，18小時的時候已經凝固但是晃的時候感覺還有點太嫩，24小時後拿出來仍然有些晃盪但是好很多（當然這時耐心也到了極限）。提醒一下，只有乳清版才需要這麼長時間，如果使用酸奶作為發酵劑，用標準版的食譜，5-8 小時就足夠了。

9. 冷藏 8 小時後，酸奶已經全部凝固。 這個版本有點像嫩豆腐，表面很光滑。 勺子測試出乎我的意料，因為它比我想象的要堅固得多（甜品勺23克）。不過我確實注意到，使用經過熱處理的鮮奶無一例外會使酸奶變得有顆粒狀，尤其是在一開始攪拌時。 但像所有版本一樣，經過徹底攪拌也變得順滑。 它也有很好的“緞帶效果”。 總的來說，比較其它版本後，我對這個版本很滿意。味道來說，比標準版稍微酸一些。

10. 第3種方法。如果你沒有任何上述裝置，有一個辦法是嘗試保溫袋。 儘量選擇保溫質量好的袋子。

11. 測試的幾次廚房溫度在 21-23度間波動。保溫袋可以減緩溫度的下降，但保溫時間不會很久，所以儘量找一些道具來創造一個相對穩定的環境。 試著找一些用保暖材料製成的東西，比如冬帽、毛巾，甚至羊毛衫。 如果想要更好的效果，建議使用暖寶寶來提供熱量。 我使用的這個顯示可以持續供暖10小時，平均溫度為53度。 準備時，在袋子底部鋪一條毛巾，然後將另一條毛巾繞在四周形成一箇中心。

12. 對於這個版本，我只使用常溫奶。 將250克牛奶加熱至約43攝氏度。 然後拌入5g酸奶酵頭，如視訊操作。接著把暖寶寶拿出來粘在內衣上，直接放入袋子，發酵24小時。 在室溫下，你可以只用一個暖寶寶，但為了獲得更好的效果，建議每 8 小時換一次。使用暖寶寶請看清每個牌子的溫度釋放時間和平均溫度值，這會影響你多久換一次。

13. 在冰箱裡冷藏一夜後，我們來做勺子測試。 就其表現而言，這個酸奶看起來與標準版相似。 它定型很好，看起來是最奶滑的版本之一。 這個方法是 3 次測下來結果最好的。 我的建議是，如果沒有暖寶寶，可以使用密封的熱水，但可能需要更頻繁地更換。 或者，如果不想使用暖寶寶或熱水，可將酸奶發酵劑增加到 13.3% - 但是，測試結果顯示會更稀一點，而且感覺上酸度比標準版低一些（早期版本沒有和標準版放一起品嚐）。這個版本和標準版同時品嚐，稍微酸那麼一點點。

14. 第4種方法。下面來講講膳魔師版本。這個膳魔師容量470毫升，但為了比較，我只做一杯樣子的酸奶量。提醒一下，不同膳魔師或不同品牌在保溫上有所差異，需要你通過製作結果來做調整。

15. 對於這種方法，常溫牛奶就足夠了。首先，用75-80℃熱水加滿膳魔師容器，密封蓋子並將其放在一邊預熱。接下來，在一個單獨的容器中加熱 225 克牛奶，當它達到略高於 46℃時，將容器中的水倒掉並用乾淨的廚房紙巾擦乾。這時牛奶溫度剛掉到46度以下，立即將牛奶加入容器中，溫度在顯示46 度（這個溫度比其它方法要高几度，45-46度均可），加入 30克的酸奶發酵劑。此時，溫度顯示為42.4度。蓋子密封后，把膳魔師放在廚房裡不會被撞倒的安全地方靜置24小時。

16. 發酵完冷藏8小時後，頂部有點類似雙皮奶奶皮的塑膠感，這個常溫奶版本一開始顆粒感也很強，但混合好後質地又變得光滑，緞帶效果與標準版相當。我對這個結果還是滿意的，不足之處是確實有點酸，是所有測試裡最酸的一個版本。所以如果你喜歡不那麼酸或者一開始混合時顆粒感不那麼強，可以將發酵時間減少到 18 小時，但質地會有所不同。

17. 那麼使用常溫奶和鮮奶有什麼區別？一般來說牛奶有兩種家庭處理方式，一種是直接加熱到43度（低溫處理），一種是加熱到80-85度再降到43度（高溫處理）。所以我測試了四個瓶酸奶，配方及發酵溫度時間都一樣，各進行了兩種熱處理。
    
    1. 我用黃油刀（30克）和甜點勺（23克）做了兩次厚度測試，測試結果一致：高溫處理的鮮奶最厚，低溫處理的鮮奶最薄。
    2. 高溫處理的鮮奶是唯一有顆粒狀的版本，攪拌後也是最粗糙的。
    3. 低溫處理的常溫奶至少有40秒的緞帶效果處於第三名，高溫處理的鮮奶最厚。這裡緞帶效果和勺子測試厚度結果一致。
    4. 總體來說，常溫奶比鮮奶酸一些。具體來說，高溫處理的常溫奶最酸，低溫處理的常溫奶次之，但和高溫處理的鮮奶很接近，而低溫處理的鮮奶基本沒什麼味道
    
    所以為什麼我首選低溫處理的常溫奶？因為綜合來看，雖然厚度可能欠缺一些，但在質地、味道、方便性和通用性之間取得了平衡，但在某些條件下，高溫處理的鮮奶是不可替代的，比如第2種乳清法。
    

18. 那麼使用多少發酵劑呢？這個測試都使用了低溫處理的常溫牛奶，並在相同的條件下發酵，唯一的區別是新增的酸奶的百分比，從左到右分別是2%，5.3%，13.3%。這個測試推翻了之前的一些認知，比如，
    1. 勺子測試，厚度似乎沒有隨百分比增加而變厚：中間那個最薄。
    2. 緞帶效果，百分比最低的效果最好，中間那個幾乎沒有。這裡緞帶效果和勺子厚度測試不掛鉤。
    3. 口味很有趣，最高和最低的很相似，而中間的那個則酸得多。
    4. 另外有趣的是，當攪拌酸奶感受阻力時，隨著酵頭百分比的下降，阻力實際上會增加。
    當然百分比最高的顆粒狀也最明顯，說明它蛋白質凝結最快。在恆溫條件下，2%的發酵劑更出色，但某些不確定的條件下，13.3% 更有優勢。
    

19. 有氧發酵和無氧發酵的區別，指的是發酵過程左邊瓶子蓋蓋子密封，右邊瓶子蓋了個咖啡濾紙。酸奶菌種為兼氧發酵，一般情況下無氧認為最好，但有氧環境下效果如何？結果顯示，有氧的相對細膩，但是也相對薄一點點，但勺子測試顯示結果相反。再次說明勺子測試只對相同配方相同發酵環境和條件下的批次有效。口感來說，無氧發酵的稍微酸一點點，但不足掛齒。

20. 不同的勺子會影響口感嗎？ 這是英國的一個研究得出的結論，認為白色的塑料勺子會使酸奶吃起來更高階。我嚐了幾個來回，中間用水漱口，一遍又一遍地品嚐不確定的幾個，不幸的是，我沒有結論。 如果有差別，我覺得更多的是心理上的，也有可能受到品嚐順序的影響。