南乳扣肉

廣州人擺喜酒或喜慶的日子，很多會有這道菜。

用料  

南乳扣肉的做法  

1. 五花肉洗乾淨，切成兩大塊。鍋裡什麼都不用放，火開到最大，燒熱只鍋，把五花肉皮朝下，放在鍋裡，先把豬皮燙一下，去除異味還可以增香。取出放在盆裡，用熱水沖洗一下，用刀亂去焦黑的部份。

2. 鍋裡燒開水，再把五花肉放在鍋裡，煮3分鐘，關火，燜20分鐘左右，撈出，用叉子在豬皮上戳上密密的小孔，戳完之後，抹上醋、鹽，放一邊醃幾分鐘。

3. 這時候用一次性筷子，截成5小段，做幾根兩指長的小竹籤。把肉皮上多餘的鹽沖洗一下，儘量擦乾表面的水分，放一會風乾一下。將竹籤插到肉皮上，把五花肉豬皮朝下放進鍋裡，竹籤的高度，在不接觸到鍋底的前提下，越矮越好，往鍋裡倒入適量的油，以泡過豬皮為準，蓋上蓋子，開小火，讓油溫慢慢的升上來，隨著油溫升高，鍋裡的動靜也會越來越大，不用管它，等水分收幹了，自然也就會消停了。等基本沒太大動靜，就可以拿開蓋子，這個過程大概15分鐘，用勺子把熱油淋在肉面上，讓肉表面的水份收幹。

4. 翻開看到豬皮佈滿了很多小白點和小泡泡，改中火，把油溫提上來，繼續炸5分鐘左右，翻過來，把肉面炸香，關火，離鍋。

5. 事先泡好一盆熱熱的普洱茶，把炸好的肉放入，泡1小時左右。撈出，切成長方形，厚薄隨你個人喜好。

6. 把醃料提前調拌好，切好的肉放入醃料拌勻，讓每一塊肉都沾上醬汁。

7. 可以做梅菜乾扣肉也可以做香芋扣肉，我今日做香芋扣肉，所以把切好的香芋放在剛才炸過肉的油裡，炸香一會，炸過的香芋不容易爛。切的厚度和長度跟肉的尺寸差不多。然後如上圖那樣排放在碗裡，我用壓力鍋蒸大概半小時，如果用普通鍋隔水蒸大概要2-2.5小時。

小貼士

很多人會用花生油炸，我個人試過覺得會產生很多泡沫，這次改用菜籽油炸就不會，當然也可以用食用調和油。