當前位置：食譜館>特殊場合>早餐食譜>火🔥爆全網的「流心酥」｜詳細圖文+視訊的做法圖解做法步驟

火🔥爆全網的【流心酥】｜詳細圖文+視訊

食譜館人氣：3.82K

今天做一款據說火到不行的流心酥，酥到令人尖叫的酥皮+Q彈軟糯的麻薯+醇香濃郁的奶黃餡+爆漿的流心，真的是流心酥中的霸王酥，YYDS！

超詳細圖文+視訊，這應該是蔡蔡眾多菜譜中最詳細最長的一篇了，真的是純純的新手友好配方。就算你是烘焙小白，看了也能秒懂，附帶上視訊，希望大家眼睛秒懂的同時手也懂了，哈哈！烘焙老手嫌配方囉嗦的可以繞道而行，起碼碼字和配圖也是挺辛苦的一件事情，不喜勿噴。

一些常見問題在開篇處列舉出來，大家可以仔細看清楚，不要在評論區再重複提問。

【配方中的吉士粉我沒有，可以替換掉嗎？】
☑️吉士粉可以增加餡料的粘稠性以及奶香的味道，不建議替換，沒有就買，用普通的就行，不用非速溶的。常見的獅牌百利這些都可以。

【配方中的煉奶與椰漿能不能替換成牛奶之類的？】
☑️煉奶同樣可以讓餡料更加濃稠，味道更加鮮濃，椰漿可以提升風味，都不建議替換掉，沒有就買。椰漿我用的是鐵罐高達的。

【水飴是什麼東西？】
☑️水飴也是我們烘焙常見的一種原材料，主要成分就是玉米糖漿，我自己用的是清淨園的，網上就可以買得到。

【配方中奶粉用的是什麼樣的？】
☑️普通的全脂奶粉就可以，例如安佳，雀巢，德運，荷蘭牛乳。。。

【配方中的油皮豬油可以換成黃油嗎？】
☑️不喜歡豬油味道的可以替換黃油版的酥皮。開酥效果的話，豬油比黃油好，黃油比植物油好。

【關於流心餡的問題】
☑️流心餡步驟圖裡面說了可以用兩種方法包制，一種是放進冰格凍硬，一種就是裝進裱花袋冷凍之後直接擠。有很多小夥伴說買的流心餡都是凍不硬的。因為我沒有買過，所以也不清楚。如果說買的現成凍不硬的流心餡，就裝進裱花袋裡直接冷凍，包制的時候就把奶黃餡收圓之後用拇指輕輕戳一個小洞，高度大概是2-3釐米，然後再把流心餡擠進去，輕輕把收口捏緊。
❗烘烤時注意不要烤過！時間溫度要根據平時自己用的烤箱實際的調節，烤過了就不會流心了。

【存放與保質期】
☑️完全涼透之後可以和我們做廣式月餅一樣的包裝，放在月餅托裡，用月餅包裝袋密封儲存好，當天吃的口感是最佳的，其次是三天，一週之內吃完。如果不酥了可以重新放進微波爐或者烤箱復烤，微波爐加熱10秒，跟剛做出來的口感是一樣的。
奶黃餡和流心餡全部都買現成的話，保質期可以延長一點。
不要偷懶，自己炒制的完全是不一樣的口感，甩外面幾十條街。

用料

🌈流心餡材料：
奶粉	15克
黃油	12克
淡奶油	22克
椰漿	10克
糖粉	10克
水飴	10克
吉士粉	2克
鹹蛋黃碎	45克
🌈金沙奶黃餡材料：
雞蛋液	85克
淡奶油	125克
椰漿	135克
奶粉	45克
細砂糖	60克
低筋麵粉	45克
煉乳	50克
黃油	55克
吉士粉	35克
鹹蛋黃碎	145克
🌈麻薯材料：
糯米粉	90克
玉米澱粉	20克
細砂糖	15克
牛奶	130克
黃油	10克
🌈油皮材料：
中筋麵粉	258克
糖粉	40克
豬油	78克
清水	85克
🌈油酥材料：
低筋麵粉	185克
豬油	110克

火🔥爆全網的【流心酥】｜詳細圖文+視訊的做法

配方中金沙奶黃餡和流心餡都要用到熟的鹹蛋黃碎，可以先把鹹蛋黃處理好。鹹蛋黃的用量就是奶黃餡中鹹蛋黃的用量+流心餡中鹹蛋黃的用量，我們剛開始準備的話，可以比這個用量大概多一兩個蛋黃。因為在過篩中如果遇到有白心的肯定是會消耗一點點的。
我是用新鮮的鹹鴨蛋現磕的，也可以買網上抽真空的。把鹹蛋黃噴一點點白酒，上蒸鍋蒸熟，也可以烤箱180度烤5-6分鐘，都可以，弄熟就行，像這種過篩的我都是習慣蒸熟。沒有多大的要求，你怎麼高興怎麼來，不要烤得又乾又硬就行了。
過篩的篩子可以選擇比麵粉篩稍微粗一點點的，全部過篩好之後分成兩部分，一部分是奶黃餡的，一部分是流心餡的，全部稱好之後備用。
先來製作流心餡。
碗中放入吉士粉，奶粉，細砂糖，用刮刀大概拌勻。
再加入淡奶油，水飴，還有事先融化好的黃油。
再加入椰漿，用刮刀全部拌均勻。
最後加入過篩好的鹹蛋黃。
全部拌均勻。
取一個高一點的容器，套上裱花袋，把做好的流心餡裝入裱花袋中。
☑️如果不太會包的可以把流心餡擠入矽膠模具中，就如圖片這種。全部擠好之後放進冰箱冷凍定型。
☑️我經常是懶得放入模具中，就直接整個裱花袋丟進冰箱冷凍，冷凍出來之後用手捏幾下，慢慢就有一點點回溫，然後包的時候直接擠，擠好之後收口封住流心餡就可以了。如果新手沒有包過或者沒有包習慣的，建議把做好的流心餡全部擠到矽膠模具中，把它凍硬脫模之後會比較好包。🌈擠進模具的一定要用矽膠模具哈。
製作金沙奶黃餡。
大碗中放入吉士粉，買普通吉士粉就可以，不要買速溶的。
再加入奶粉，大概拌勻。
加入低筋麵粉，大概拌勻。
加入細砂糖。
放入雞蛋液，這個雞蛋液就是我們平時的雞蛋打散，不是配方中的鹹蛋黃哈。
再加入煉乳
加入椰漿，大概拌勻。
加入淡奶油，拌勻。
加入融化好的黃油（這個黃油是事先先融化好的，用微波爐或者隔水融化，啥種方式都行，只要把它液化了就可以）
全部拌勻~
加入過篩好的鹹蛋黃。拌均勻。
倒入不粘炒鍋，鍋一定要用不粘的哈，然後開中小火炒制，等到沸騰之後就轉小火，炒的過程中要用刮刀不停攪拌，讓奶黃餡受熱均勻，不會粘底。
我的餡料全部都是自己炒制的，平時用格瑞美廚或者米博這些機器來炒，我們群裡的姐妹們經常說：我沒有這種機器，你的菜譜為什麼沒有用鍋的？今天我也是用不粘鍋來炒，不粘鍋也是一樣可以炒出很完美的餡料，只是說累一點，時間長一點。
隨著不斷翻炒，餡料開始變得濃稠，一直炒到餡料可以抱團，不會粘刮刀即可。
把炒好的餡料倒在矽膠墊上，不會太燙手的時候把它輕輕多按揉幾下，邊按揉邊可以用刮板輔助剷起來，讓每一個方向都按揉到，詳細的可以看主圖中的視訊。
等到稍微冷卻一點就用保鮮膜密封好放入冰箱冷藏3~4個小時。用保鮮膜包起來密封哈，不要裝在容器中再覆蓋上保鮮膜，那樣容易有水汽。
來製做麻薯。
大碗中加入牛奶。
再加入細砂糖，用手抽攪拌均勻。
加入糯米粉和玉米澱粉。加的時候糯米粉可以先加，然後玉米澱粉放在糯米粉的上面，因為玉米澱粉遇水容易結塊。
全部攪拌均勻。
再取個篩子過篩一遍，過篩之後會更細膩，也可以防止底部有一些沒有攪拌到的有小結塊的地方。
表面蓋上保鮮膜，用牙籤扎幾個洞，上蒸鍋蒸12~15分鐘。可以蒸幾分鐘表面凝固了後用筷子攪幾下再蒸。蒸的時間供大家參考，跟你所用的火力大小也有關係。蒸熟完全沒有白的粉漿即可。
蒸好的麻薯從蒸鍋中拿出來，趁熱放入黃油，先用筷子大概把黃油攪拌進麻薯麵糰裡，大概拌就行，有一些黃油浮在表面的不用管。等到不是很燙手的時候戴上手套把黃油揉進麻薯麵糰裡，不用等到全部冷卻再操作，就是有點溫熱的時候就可以揉了。
黃油跟麻薯麵糰充分吸收之後可以把麻薯放在矽膠墊上多搓揉幾次，揉到麻薯的延展性很好，輕輕拉扯就可以扯很長。
做好的麻薯用保鮮膜密封起來，備用。
把油皮中的材料全部放進廚師機桶，開始做油皮。
麵粉的含水性不一樣，溫度溼度也有所區別，所以清水可以先預留10克左右，揉兩三分鐘看著狀態再加。
揉到這種有彈性不易破的薄膜狀態。
油皮面團打到位，後期擀卷的時候才不容易破酥或者漏酥。
做好的油皮表面是非常光滑的狀態，用保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏鬆弛15分鐘左右。
油皮中含有豬油，如果溫度過高會容易出油，放在冰箱冷藏鬆弛效果會更好。
油酥中的低筋麵粉和豬油放在大碗裡或者盆裡。用刮刀把兩者按壓混合均勻或者帶手套先用手揉也可以，把兩者完全混合就行。
豬油含油量比較高，所以儘量用刮刀來按壓，手的話溫度一高容易出油。
因為剛做好的油酥會比較粘手，感覺有一點點軟軟的，如果說溫度高感覺很軟的情況下，可以把它放進冰箱冷凍5~8分鐘。
把做好的油皮分成20份，分好的小劑子大概摺疊收圓，覆蓋上保鮮膜以免風乾。
油酥也分成20份，每份大概15克左右，也是收圓，蓋上保鮮膜。
取一個做好的油皮，輕輕壓扁，把邊緣壓薄，然後中間放上油酥。
用我們虎口的位置往上推收，一邊推一邊轉，直到收口的位置全部包住油酥。
包住之後把收口一直捏緊，多捏幾下會出現一個小尾巴，把這個小尾巴壓下去，壓穩，這樣子在擀卷的時候就不容易破酥。
油皮包住油酥全部操作好之後蓋上保鮮膜，以免風乾。
取一個操作好的酥皮，就是油皮覆蓋住油酥的，我們統稱叫它酥皮哈。我們上一步做好的酥皮是圓的，拿出來之後用左右手輕輕把它往中間收一下，收成一個橢圓形。
把擀麵杖輕輕地放在中間的位置。
從中間往兩頭擀開，注意力道適中，第一次擀卷長度22~25左右就可以，不用太長。
我平時做麵包都是用不鏽鋼板，做這些酥皮的擀卷以及各種餡料，建議用矽膠墊會比較不粘，比較好操作。
用指尖從一端輕輕地捲起來。
從一端捲到底之後第一次的擀卷就操作完成了，擀捲到最底邊的時候可以稍微壓薄一些。
每操作好一個放進去的時候記得把保鮮膜覆蓋好，如果天氣太乾燥的可以覆蓋個溼毛巾。全部操作好之後，密封好保鮮膜放進冰箱鬆弛5~8分鐘。
從冷藏室取出來的奶黃餡如果會過硬的話，輕輕用手按壓一下即可。像我們包其他月餅一樣，先把奶黃餡輕壓，然後用大拇指壓一個比較深的小洞。放進流心餡，如果流心餡有放進矽膠模具凍硬的，拿出來直接放進去就行，用右手虎口的地方輔助收圓，流心餡和奶黃餡包好之後不要用兩個手不停搓圓，這樣子容易把流心餡搓出來，用手大概輕輕收圓即可。
如果你包的速度比較慢，全部包完已經慢慢變軟的情況下，可以全部放進冰箱稍微凍硬一點點。
酥皮在冰箱鬆弛好之後拿出來，把第一次擀卷好的光滑面朝上，先用手輕按兩下，稍微按扁一點點。
跟第一次擀卷一樣，還是把擀麵杖放在中間，輕輕往兩端擀開，注意力度適中，力氣太小擀不動就容易黏在矽膠墊上，力氣太大太過粗暴又容易破酥，自己掌握好輕柔的力度即可。
第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要長一點，長度大概是30左右，能擀長一點點也可以，只要不會破酥。
同樣用指尖輕輕的從一端捲起來。
擀到最後的地方可以用擀麵杖稍微壓薄底邊。
再全部捲起來，層次很美。
全部操作完，蓋好保鮮膜室溫鬆弛15分鐘。第二次的鬆弛在室溫下就行了，如果過乾的也可以覆蓋一個溼毛巾。我們的油皮打得很到位，所以20個全程操作好之後沒有一個破酥的。
取出鬆弛好的酥皮面團，把麵糰的收口處朝上，然後用手指輕輕從中間按下去。
把兩邊往中間摺疊，讓麵糰看起來更像圓形。
把擀麵杖放在中間，垂直方向擀開，擀開之後90度換個方向再擀。
擀到大概9~10寬的圓形。
之前做好的麻薯也是平均分成20份，每份大概10~11克左右，用手指把麻薯撐開撐薄，然後放在酥皮中間的位置，再放上包好的奶黃流心。
左手的拇指輕壓餡料，右手用虎口的地方把酥皮輕輕往上推，一邊推一邊轉，直至把所有的酥皮全部都均勻的包裹住餡料，把收口捏緊。
這是收好的，頂部可以用手輕輕按壓一下，可以不用像蛋黃酥那麼挺。
這是收好的底部，把收口捏緊按壓下去，全部收緊烘烤的時候才不會爆開。
上下火200度預熱烤箱。
全部操作好之後表面刷上蛋黃液。取一個蛋黃，不要蛋白，加上10~15克的水，然後用毛刷攪拌均勻，輕輕地刷在表面上。
放進充分預熱好的烤箱，185~190度，烘烤5分鐘。
5分鐘烘烤完之後取出來，烤箱還是繼續185-190度加熱。
給烘烤了5分鐘的流心酥表面再刷上一次蛋黃液。
刷完之後表面撒一點白芝麻裝飾。
再重新放回烤箱，上火180度，下火165度，烘烤12~13分鐘。
☑️時間溫度僅供參考，根據自家烤箱實際的調節。
烘烤過程中~已經聞到很香的味道。
烘烤完成出爐啦！
稍微放到不燙就可以享用了。
總共烤了20個，每一個上色都很均勻。
酥皮真的酥到令人尖叫，切開兩個，烤盤上掉的全是酥皮碎。
流心效果也是超讚的。
酥皮包裹著金沙奶黃和流心，還有Q彈的麻薯，一口咬下去超滿足，我直呼這是流心酥中的霸王酥，哈哈~
注意不要烤過，一定要按照自己烤箱實際的來調節溫度和時間，否則你要的流心可能就沒有了。
沏一壺茶，來個流心酥，yyds。
餡料可以網上買現成的，流心餡也可以買現成的，自己做的保質期相對比較短，但是口感卻是一級贊。
當天吃的口感是最佳的，其次就是三天之內。放兩三天不酥之後可以進微波爐加熱，復烤之後的口感跟剛出爐是差不多的。一週以內要吃完。