蒸蛋糕，蒸發糕到底用酵母粉還是泡打粉，這裡也許能找到答案。

上週小朋友發燒在家，折騰的都沒睡一個好覺，也沒心情和時間弄吃的。有時候門口買點饅頭稀飯解決一頓，饅頭口感特不好，沒一點面香和酵香！超市也買過一次保質期好幾個月的膨化糕點解解悶，下意識的看了下配料表，各種乳化劑複合膨鬆劑防腐劑保水劑～～除了對平時烘焙有用到的膨鬆劑有點熟悉，別的都特別陌生。細思極恐～～
這周小朋友又活蹦亂跳的上學去了，老母親終於可以搗騰了，就生物蓬鬆的酵母粉和化學蓬鬆的泡打粉做了一個實驗小對比。

泡打粉建議用拉姆雷德牌子，價效比還不錯，口感比展藝的要好很多。

酵母版本南瓜發糕👉_title_a

用料  

蒸蛋糕，蒸發糕到底用酵母粉還是泡打粉，這裡也許能找到答案。的做法  

1. 👉泡打粉版——1⃣️提前將低筋粉和泡打粉過篩備用。2⃣️將常溫的雞蛋，牛奶，玉米油，細砂糖稱量好，（順序無講究，但一定要常溫！常溫！常溫！）然後用打蛋器瘋狂攪打，目的是乳化均勻但不是打發起泡！雞蛋中的蛋黃是天然乳化液，它是和事佬，能把油和水很好的結合並乳化成很細小的微粒，讓麵糊更加細膩。（做戚風蛋糕都會有乳化這個過程，沒有做好會導致成品粗糙不蓬鬆而且戚風底部油光光的，就是因為油沒有很好的乳化均勻無法和粉相融合）。溫度越高乳化越細膩，但也不能太高會把雞蛋燙熟，所以我們選擇常溫就好。（海綿蛋糕中全蛋打發就會把雞蛋隔水加熱到體溫36度再打發也是這個道理）3⃣️將過篩並混合均勻的粉類混合物（低筋粉➕泡打粉）倒入步驟2⃣️乳化均勻的液體中。用刮刀或者打蛋器切拌均勻，動作不易太過粗暴，直到看不見乾粉就停止！麵糊有點粗糙沒關係，過度攪拌容易起筋。

2. 將麵糊倒入裝了蛋糕紙的三能布丁模具（sn6024）裡。仔細看🧐，我們會發現麵糊已經在慢慢產生小氣泡了，因為無鋁泡打粉遇水就會立馬發生化學反應。加熱後會產生第二次反應。所以加了泡打粉的麵糊儘快用，不要放太久不然膨發的效果打折扣。

3. 開水上鍋蒸18分鐘。因為我的是不鏽鋼蒸鍋，為了防止水滴落到麵糊上，我包了一塊茶巾布在上面。用竹蒸籠的胖友們可以忽略。

4. 時間到了，燜個2分鐘開蓋。膨發度比較滿意的。

5. 撕開看看，吃一口看看，嗯，很蓬鬆的口感，還有雞蛋的香味，像吃老式雞蛋糕。

6. 我相信有很多媽媽都會買一些糕點給家裡的老人小孩吃，因為吃起來真的是又軟又甜還飽肚子，和上火的薯片比起來不知道健康多少倍！但是你有注意到華麗外表後面的配料表嗎？保水劑乳化劑甜味劑防腐劑膨鬆劑……所以家庭製作真的不要太糾結能不能放泡打粉，買無鋁泡打粉完全不用擔心。我這裡沒有專門針對某一產品，因為這些零食既要延長貨架期，又要迎合大眾口味，不得不加這些東西呀。我偶爾也會偷懶圖方便買一點給小孩吃。

7. 👉酵母版——1⃣️提前將低筋粉過篩備用。2⃣️將常溫的雞蛋，牛奶，玉米油，細砂糖稱量好，（順序無講究，但一定要常溫！常溫！常溫！）然後用打蛋器瘋狂攪打，目的是乳化均勻但不是打發起泡！雞蛋中的蛋黃是天然乳化液，它是和事佬，能把油和水很好的結合並乳化成很細小的微粒，讓麵糊更加細膩。（做戚風蛋糕都會有乳化這個過程，沒有做好會導致成品粗糙不蓬鬆而且戚風底部油光光的，就是因為油沒有很好的乳化均勻無法和粉相融合）。溫度越高乳化越細膩，但也不能太高會把雞蛋燙熟，所以我們選擇常溫就好。（海綿蛋糕中全蛋打發就會把雞蛋隔水加熱到體溫36度再打發也是這個道理）3⃣️把酵母粉投入步驟2⃣️的液體中混合均勻（酵母不要和糖直接接觸，否則由於滲透壓造成酵母失效，說白了就是把酵母想象成新鮮番茄，把糖直接撒在番茄上面，蔬菜的細胞壁會脫水……）而且和標準的饅頭包子配方相比，發糕的含水量偏大，所以我將酵母用量增加到了2%以保證膨發。

8. 最後面糊狀態如上☝️。這裡麵糊可以增加攪拌力度，因為我們是酵母發酵膨發，適度攪打形成一定的麵筋組織，從而包裹住酵母產生的氣體。（歪個樓——如果是依靠打發蛋白來做蒸蛋糕就要注意攪拌手法了。因為攪拌手法不對就會對好不容易打發的蛋白泡泡造成啪啪啪的傷害，戚風麵糊混合同一原理）

9. 麵糊入模。麵糊狀態像緞帶一樣絲滑。

10. 和泡打粉版本攪拌好的麵糊相比，酵母版的麵糊看不到氣泡，因為酵母釋放的氣體很緩慢，溫度越低越慢，今天室溫16度。我入發酵箱35度發酵了50分鐘。

11. 沸水上火蒸18分鐘。

12. 燜3分鐘出爐，膨發體積比泡打粉版本的小一點，表面組織明顯的比泡打粉版本細膩光滑。圓鼓鼓的敲可愛～

13. 個頭對比。泡打粉版本⭐️⭐️⭐️ ⭐️ ⭐️ 酵母版本️ ⭐️ ⭐️⭐️ ⭐️

14. 內部組織對比🆚泡打粉的氣孔更大口感略粗糙；酵母版本氣孔更緊密口感略細膩。

15. 酵母版就像細膩溫柔嬌小的母親，泡打粉版本就像粗曠大塊的爸爸。酵母版耗時1小時，冬天溫度低發酵時間會拉長～吃起來有酵母香味，泡打粉這貨不受溫度影響，從製作到吃到嘴邊半小時就能搞定，嘴叼的能吃出泡打粉味～各有千秋。

小貼士

1⃣️2個版本液體都要乳化到位
2⃣️務必用耐高糖酵母
3⃣️泡打粉版本混合到乾粉消失即可不要攪拌過度！
4⃣️酵母版本可以增加攪拌次數直到麵糊細膩。
5⃣️糖和油都不要省略，可以讓成品更加潤澤，糖也是酵母發酵的的營養來源之一。