特殊時期,沒法出門買東西,也買不到東西,但有了難得的閒暇時光,就想著自己在家做了吃。全家人一起上手,沒想到第一次就成功!比外面賣的還要好吃!
用料
麵粉 | 500克 |
酵母 | 適量 |
水 | 280~300克 |
豆腐 | 4塊 |
蔥 | 6根 |
木耳 | 4朵 |
香菇 | 3朵 |
食用油 | 食量 |
蠔油 | 4勺 |
麻油 | 1勺 |
鹽 | 適量 |
糖 | 適量 |
胡蘿蔔 | 小半根 |
生薑 | 適量 |
傳統油煎爽脆豆腐卷的做法
用35°C的水將糖和酵母化開,加入麵粉中,麵粉加水和成光滑發亮的麵糰,放入保溫箱中發酵。保溫箱用的是淘寶買水果送的泡沫保溫箱。 這裡的水量要根據面的特性進行調整。
豆腐切成小塊;蔥、姜、胡蘿蔔、木耳、香菇放入絞肉機切成小粒,沒有攪拌機可以手動剁;適量的糖提鮮、4勺蠔油、根據自己的口味適量增加鹽調味(要比平時吃菜略鹹一些),加一勺麻油提香。上述食材、調料全部放在一起攪拌均勻,作為餡料。
取出發酵好的麵糰(如果鍋小面多,可以將麵糰分成兩到三份,不處理的麵糰還要放在保溫箱中,一來保溼,二來保溫,南方冬天冷),擀成大約5mm厚的麵皮,麵皮上均勻鋪上餡料(步驟2)。
延一段將麵皮捲起,
麵皮又長又軟,卷的時候不太方便,這裡藉助了擀麵杖固定。
卷好麵皮後,用鋒利的刀,將面卷切成3cm左右的小段。
電餅鐺裡刷油,將豆腐卷立起來,放入冷鍋中,蓋上鍋蓋,靜置2分鐘,再次發酵麵糰。這裡要注意,鍋一定不能燙,才能做成蓬鬆的豆腐卷。電餅鐺能自動控溫,不容易焦糊,家裡沒有電餅鐺的,可以用不沾的平底鍋。
電餅鐺開4檔(最高5檔),加熱豆腐卷。注意聽鍋裡的聲音,如果滋啦滋啦的聲音名字減弱,立刻延鍋邊倒入少量開水,利用迅速升起的水蒸氣,加速面的膨大與成熟。加開水的過程,要根據麵糰發的大小,重複兩次或者三次,這是麵糰蓬鬆變大的關鍵步驟,加水時間控制的好,麵糰越蓬鬆。如果家裡用的是平底鍋,火要控制好,不能太大,平底鍋裡的油要更多一些。
豆腐捲髮好,基本成型後,將豆腐卷翻面再煎大約兩分鐘,就可以出鍋啦。如果是平底鍋,翻面時要注意鍋裡還有沒有油,要注意及時給鍋底刷油。
小貼士
豆腐根據個人口味選擇,不建議總內脂豆腐,太嫩。我個人不喜歡老豆腐,總覺得有怪味,我選用的是菜場普通的嫩豆腐,也是家附近,特殊時期唯一能買到的豆腐。
發麵過程和做饅頭的發麵過程一樣,我這裡寫的比較簡單。
加熱過程一定要控溫,加水,這很關鍵。