燉煮菜、燜燒菜都是耗時間的功夫菜,這種菜往往重要的不在調料或者配料上,而是講究的火候與時間,武火燒沸、文火慢燉、再大火收汁、燒油上色,才能做出一鍋酥皮爛骨的上等料理。
用料1
三黃雞 | 一隻,3斤左右 |
滷料 | 一包 |
精鹽 | 10克 |
老抽 | 10克 |
料酒 | 15克 |
麥芽糖飴 | 20克 |
植物油 | 600克 |
豬油 | 30克 |
大蔥 | 一根 |
生薑 | 數片 |
用料2 (滷料)
桂皮 | 5克 |
陳皮 | 5克 |
八角 | 5克 |
乾薑 | 5克 |
小茴香 | 1克 |
肉蔻 | 1.5克 |
山奈片 | 1.5克 |
砂仁 | 1克 |
丁香 | 1.5克, |
白芷 | 2.5克 |
草果 | 1.5克 |
花椒 | 2.5克 |
符離集燒雞的做法
活雞宰殺放盡血水,過沸水焯燙、去毛、洗淨,從腹腔剖開,取出嗉囊,用水洗淨
用刀背敲斷大腿骨,把兩隻腿交叉塞入雞腹內
雞的左右肋下用尖刀各刺一開口
將兩邊的翅膀從開口中塞入,只留後半部在外,將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時,趕時間的同志,這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成,這樣只需15-20分鐘,但一般建議還是自然風乾的好,因為雞在宰殺完畢後,需要一個自然排酸的過程,排酸的雞肉口感更好,肉質更爛
取20克麥芽糖飴置於碗中,將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴,注意邊邊角角的地方都要刷到,如果沒有糖飴,可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替,但相應的在下一步滷煮的時候要加入8-10克的糖
鍋內倒油,大火燒至七成熱時,改小火,下入雞,炸至通體金黃,家裡有直身吊鍋的,用那個炸比用炒鍋炸要好,因為油更深,可以將雞全部淹入油中浸炸,這樣表皮上色更均勻,象我這樣用炒鍋炸的,只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上,並且過幾分鐘還要將雞翻個身,或左或右或上或下,這樣才能每一面都炸到,但也免不了受熱不均,貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深
將炸好的雞撈出濾幹油分備用
將所需滷料混合置於碗中
用棉布或紗布包起紮緊
取一大砂鍋,倒入半鍋水,下入滷料包、鹽、倒入剩餘的糖飴
然後加入生薑、料酒、老抽、豬油,大火煮沸
下入炸好的雞
大火煮五分鐘後將雞翻個身,再大火煮五鍾
然後改最小火,蓋上鍋蓋,燜煮4小時(煮2小時後開蓋再將雞翻個身,使其正面朝上再煮2小時)
大蔥一根,只留蔥白,洗淨斜刀切成段
將滷料包撿出,大蔥下入鍋中,開大火收汁,收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上,收至水份八九成干時,關火即可
小貼士
家裡有老滷湯的,可直接用老滷汁燉雞,可省略以上8-11步驟