擴充套件階段和完全階段

用料  

擴充套件階段和完全階段的做法  

1. 一、出筋
   
   揉麵的過程：麵糰逐漸形成有組織有韌性的麵筋的過程。最初麵粉和其他材料混合的時候是十分鬆散的狀態，這時並沒有形成麵筋。隨著麵包機的揉制和攪拌，麵粉慢慢開始成團，看不到鬆散的麵粉，此時說明麵糰已經開始出筋了。
   
   出筋的麵糰：麵粉已經可以成團，但表面會比較粗糙，麵筋的韌性也不夠強。一般我們用中種法制作麵包時，中種麵糰揉至到這樣的初級階段（出筋）就可以了。
   
   擴充套件資料
   
   1、麵糰發酵：
   
   1、一般麵糰基礎發酵溫度在28度，溼度為75%，一發在麵包機60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵糰的狀態而決定。
   
   2、二次發酵溫度38度左右，溼度為85%，二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議開啟烤箱的發酵功能。
   
   可以接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和溼度來發酵麵糰，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。

2. 
   二、出膜
   
   擴充套件階段（出膜階段）：麵筋已經擴充套件到了一定程度，麵糰表面較為光滑，可以拉出膜，但比較容易出現破洞，而且破洞的邊緣呈不規則的鋸齒狀。在製作甜麵包或調理麵包的時候，我們把麵糰揉到這樣的程度就可以了。

3. 
   三、手套膜
   
   這個階段，麵筋已經達到了完全擴充套件的狀態。麵糰表面會非常的光滑，可以拉出很薄很薄的膜，甚至於將整個手掌覆蓋住也沒有問題，所以有時我們也形象的稱之為“手套膜”。此時的麵糰不容易出現破洞，即使用手指捅破，洞的邊緣也會非常光滑圓潤。
   
   製作吐司等這類需要膨脹較大體積的麵包時，一般都需要將麵糰揉至完全擴充套件階段，這樣才能形成有韌性的內部組織，成品拉絲，柔軟。