做吐司常見問題集合

常見問題：
如果哪裡有說的不對的地方還請大佬們指正，謝謝！





















總結
本文是各種搬運的結果！

用料  

做吐司常見問題集合的做法  

1. 一、麵糰越揉越溼黏
   原因分析：1.麵糰含水量太高；2.麵粉吸水率太低；3.麵糰溫度過高；4：酵母的問題；
   解決方法：1.注意控制好三大液體的總含水量；2. 使用適合製作吐司的高筋麵粉，蛋白質含量最好在14%以上，同時在儲存麵粉時避免受潮；3.採用冷藏中種的方法來控制麵糰溫度

2. 二：麵糰太黏，不出膜
   1、酵母的問題，導致發酵不理想，因此麵糰也會出現太黏，不出膜的問題。
   2、液體一次性加的太多了，有時候一次性加入太多的液體，根本吸收不了，會破壞麵糰組織，又稀又粘手，所以很難出膜，所以揉麵的時候，應少量多次加入，再觀察吸水程度，逐漸揉成團，到擴充套件階段後，加入黃油，揉出穩定手套膜就好了，當然這個很多時候就是憑經驗和感覺了，多做就熟能生巧了。
   3、過度的揉麵，很多時候，粘手是因為揉麵時間過久了，特別是機器揉麵，不好控制，超過擴充套件階段，麵糰太軟，失去彈性，沾手。如果手揉的話，大概5-6分鐘，麵筋形成，至擴充套件狀態；接著加入黃油，繼續揉麵至拉出柔韌穩定手套膜就可以停止了。 如果是全麥粉配方，只需揉到擴充套件狀態就行。
   4、吸水性越好筋度越高越新鮮的高粉越容易出膜，反之，沾手，難出膜。

3. 三、麵糰發酵不起來
   原因分析：
   1.麵糰筋度不夠；麵糰要充分揉到10成筋度，才能更好包裹住發酵產生的氣體
   2.揉麵完成後麵糰溫度過低；儘管不能讓面溫過高，但也不能降得太低，否則發酵會比較緩慢；
   3：酵母過期或用了低糖酵母；買日期近的酵母；
   4：將鹽與酵母直接接觸混合了；應該先將其他原料混合，後加入鹽。
   5： 混合麵糰時，原料溫度不能太低也不能太高，會影響酵母活性，發酵慢或發酵不成功；
   6： 配方中糖量也會影響發酵能力，過多的糖量會延緩發酵；
   7： 麵粉用錯了，筋度越好的麵粉，麵糰發酵能力越好，筋度不夠的麵粉也會導致發酵失敗。

4. 四、烘烤後體積膨脹不明顯
   原因分析：
   1.麵筋不足會導致焙烤彈性變差；揉麵不夠，沒有揉到完全階段，這樣就沒有辦法使吐司長高。一般揉麵大家都知道要達到手套膜的效果，標準的手套膜應該柔韌穩定，不薄不厚，不易破，有張力，破洞邊緣光滑，很容易就能識別出來
   2.麵糰二次發酵過度，就像撐破的氣球一樣，已經無法再膨脹起來了
   3.我覺得如果沒有長高，其實和酵母也有關係，沒有選擇和合適的酵母。
   4、整形的圈數過多了，整形圈數多了就會影響醒發，導致烘烤長不高，我的經驗來看，整形捲起圈數不要超過3圈，2.5圈比較理想。
   5、發酵時間過長。發酵時間太長，過度，影響麵糰結構，烘烤不長高。一發至麵糰約2倍大小，手指戳洞不回縮不塌陷；二發按壓麵糰，緩慢回彈，即發酵完成；發酵好的吐司麵糰表面光滑，略有彈性，不粘手。這樣就可以了。
   6、吐司麵糰對烘烤溫度很敏感，過高的溫度也會導致長不高，扁平狀，應準確校溫。

5. 五、內部組織粗糙
   原因分析：
   1.麵筋強度不夠，無法保留更多的氣體使麵糰產生蜂窩效果；
   2.排氣不夠充分
   3.揉麵過度了，也會導致口感很實，不拉絲。
   4.麵糰太乾了
   麵糰的麵粉含量過高，水分太少，所以做出的吐司口感就很實，正常的麵糰表面應該是略溼的，不幹，有彈性。

6. 六、吐司出爐後塌陷，烘烤出來的吐司放置一段時間後，側面經常會出現縮腰塌陷的現象，
   原因分析：
   1.揉麵不到位，麵筋支撐力不足；
   2.發酵過度的麵糰極其容易塌陷；
   3.烘烤時間不夠，澱粉與蛋白質沒有充分硬化
   4.吐司烘烤不足，內部還未熟透；
   吐司出現塌陷，實際上是麵包的表層外皮與柔軟的內側本身強度不足，像一棟房子，房屋骨架和內部的牆體軟化，導致無法支撐吐司形狀。

7. 緩解坍塌的辦法就是在烘烤完成後，將麵包連同模具一起用力敲扣在臺上，將麵糰內的水蒸氣盡早排出，減少表皮溼潤，並通過沖擊使小和薄的氣泡膜潰散成大的氣泡，讓結構更加堅固，降低塌陷的機率。
   七：烘烤後，外皮太硬，撕不開的原因分析：
   
   1、麵糰太乾的原因，
   2、揉麵過度
   3、烘烤溫度太高，外皮脫水了，所以變得很乾很硬。
   4、烤箱未預熱，溫度還沒有上升，外皮就幹了。
   5、如果追求有嚼勁的外皮口感，建議使用斜紋模具，每個面不會緊貼模具，也沒有那麼容易烤硬。

8. 八：外皮開裂，常見的就是上面有裂縫，嚴重的會呈現裂谷狀，造成這種結果的原因大致是：
   1..入模過滿，二髮結束，放入模具太滿，烘烤後膨脹擠壓開裂，建議入模8分滿就可以了，麵糰狀態不錯的話，烘烤後會有完美的吐司。
   2、烘烤離上火太近了，模具放入烤箱，離上火太近，溫度過高，所以開裂了，應儘量讓模具離上下火等距，烤箱中層的位置為宜，上色太深時，可以加蓋錫紙。如果不是入模滿導致的開裂，就試試這個方法。

9. 九：吐司表面有不均勻塌陷的現象，這一點也是很常見的問題，問題大概有這幾點：
   1、揉麵不夠，未到完全階段。
   2、發酵過度。
   3、烤箱未預熱，溫度過低，破壞麵糰質地，烘烤塌陷，建議輔助烤箱溫度計準確校溫。
   4、麵粉質量也很重要，蛋白質含量太低，筋度太低，支撐不了麵糰結構，致塌陷。
   5、整形擀麵時，用力一定要均勻，不要太野蠻，以免造成麵糰鬆緊不一或斷裂，烘烤後有塌陷；btw，選擇合適的走錘輔助也是很重要的。

10. 十：為什麼吐司烤出來結構鬆散，一切就碎，口感粗糙，還有顆粒感呢？或吐司切開後，發現內部有空洞，嚴重的會還有大洞我認為有這幾點原因：
    1、發酵過度
    2、麵糰過幹
    3、揉麵不夠，未到完全階段
    4、酵母用量一定要注意，太多的酵母會造成吐司質地鬆散
    5、整形圈數過少，太鬆，整形裝盒麵糰圈數過少，間隙大，造成的大洞。一般來說，整形捲起圈數2.5圈比較理想。
    6、整形擀麵排氣要完全，不能留有氣泡，會造成空洞
    7、加入果料的吐司，一定要注意餡料不能太溼，果乾比較好，太溼太粘稠的餡料會破壞麵糰質地，烘烤後有空洞。

11. 十一：為什麼烤出來的吐司口感發酸？這是我這幾天能夠想到的幾點：
    
    
    1、酵母與糖直接混合產生反應，導致成品的口感會發酸。正確的做法應先將其他原料混合，依次加入糖和鹽。
    2、發酵過度，二發時間太長，過度，產生酸性物質，口感變酸。二發的正常狀態，壓麵糰，應緩慢回彈，即發酵完成；發酵好的吐司麵糰表面光滑，略有彈性，不粘手。上面有說到過。
    3、使用烤箱發酵，應放置於中層，防止酵母沉澱，吐司底部發酸。
    4、酵母用量和新鮮度對吐司味道也會造成很大的影響，應準確取量，使用新鮮活性好的酵母。

12. 十二：烤出來的吐司發皺，掰開發現麵包夾生，麵包內部口感溼黏是怎麼回事？
    
    
    可能有兩個原因
    
    1、溫度過低
    溫度不足烘烤的麵包，內部缺乏正常的彈性，同時外觀無法呈現出漂亮的金黃色，內部的組織無法完全成熟，品質口感差異甚大。
    問題根源：出爐後沒有完全冷卻
    
    正確的做法應該是出爐後的冷卻往往被新手忽略，這是一個必要的過程，也是完成麵包的最後一步，冷卻過程中，麵包表面已經不再變換，可是內部還在進一步“熟成”，完全冷卻後才是一個吐司的完成。

13. 十三：吐司出爐後，切開發現底部有沉積
    1、揉圓時用力過猛，在底部造成擠壓傷。
    2、底火溫度過低，麵糰底部受熱不當沒有膨脹開。
    3、打面的時候沒有和均勻，會有黃油或者水分的沉積。