蒸餾作業-白酒（不斷更新）

“世上無難事，揭開純糧釀酒神祕面紗。”
以12升316不鏽鋼發酵蒸餾桶為例。
（1）入門用的安琪酒麴，
一斤乾糧食配5克白酒麴，
12升發酵桶最多可用6斤乾糧食，配30克白酒麴。
後來我換成複合型酒麴，用曲量為2%，一斤乾糧食用10g酒麴。溫度高則減少，溫度低則增加。變化範圍1.5%-3%。溫度18-32°，低於18°不易發酵，高於32°易酸臭。
酒麴分別有清香型酒麴，濃香型酒麴和醬香型酒麴。有興趣的後期可以依次嘗試不同的酒麴，找到自己喜歡的風格。
（現在不知是第幾次修改。）
2018年5月，我換了酒麴。新酒麴發酵狀態不錯，正趕上北方換季，暖氣停了，早晚還挺冷的，夜間發酵桶還咕嚕咕嚕冒泡。換做安琪的話，這種溫度條件下是不會發酵這麼旺盛的。
2018年12月，第一次在我沒有參與的情況下爸媽開始獨立蒸餾，發酵。
2019年1月17日，爸媽又蒸餾了一次，這次我要求調整出酒在40度以上，所以24斤糧食出了19斤酒，爸爸說明明可以調整到30度以上，以我的經驗，40度往下就開始出油渣了，心理上會覺得油渣代表酒雜質多了，雜質直接影響酒的品質。
酒麴的用法總結如下:
複合曲用量1.5%-3% 溫度越低用曲量越多
15-18度用3%  一斤乾糧食用15克曲
18-22度用2.5%  12.5克
22-26度用2%  10克
26-30度用1.5%  7.5克
【敲黑板】總之，一斤糧食10g曲，然後根據環境溫度調節一下用曲量。
（2）以五糧液原糧品種為例，大米、高粱、糯米、玉米、小麥。
可單獨用一種，也可以幾種混合。
混合發酵之前一定要分別泡水，比如玉米很硬，大米很軟，泡在一起不合適，也不能一起蒸熟。泡水的氣候每天要換水兩次，否則糧食發臭就不好了。
2018年5月開始，我不做混合發酵了，不同糧食硬度不同，發酵程度不一，發酵不徹底的情況下會造成出酒率低，曲味兒大等。
只用高粱一種糧食，好蒸煮，好裝桶，好發酵，出酒率高，酒清澈。
7月，因為蛋糕店開業的緣故，沒有時間蒸餾，老家的麥子發酵了兩個月，此次發酵算是徹底發酵，麥子全部沉底，發酵液是非常清澈的黃色（類似啤酒，但不是啤酒。啤酒的酵母不同，工藝也複雜的多，關鍵是裝置不同，我父親又不太愛喝啤酒，所以沒搞裝置去研究。）麥子用白酒麴發酵出的發酵液是很清澈而黃，蒸餾出來的白酒依然是無色的。自己留出來一瓶發酵液等過濾嚐嚐。我父親說一般，我感覺大概就是米酒的意思。
（3）安琪酵母發酵溫度保持25-30℃左右，溫度適宜的話15天左右就發酵好了。發酵完成後可再放置些時日，不會壞掉而且發酵時間越長，酒的口感越好。換句話說，發酵越徹底越好。酒的曲味兒小而不會影響酒的香味兒。
（4）蒸餾過程2小時。為保證安全和衛生，用電磁爐加熱（我謹慎的認為空氣裡可能有揮發的酒精，所以不見明火比較安全）。起初最大火，20分鐘左右開鍋，蒸汽溫度驟然上升至60℃，此時轉小火1000蒸餾，同時開啟抽水泵，冷卻水升溫需及時更換涼水。電磁爐用“火鍋”模式，時長自動設定為2小時，很適合用於蒸餾一鍋12升的白酒（低於30°的白酒捨棄，當剩餘時間在半小時左右的時候，就要用試管接酒，測一下酒的度數了）
（5）“掐頭去尾”的意思就是前20ml頭酒不要，30度以後的尾酒不要。
（6）“分段接酒”準備好幾個接酒器，分段接酒。分段非常重要，預防操作不當造成不可挽回的後果，如溢鍋等。一旦溢鍋，將酒倒回蒸餾鍋重新蒸餾。可單獨蒸餾。
造成溢鍋的原因有:1.起初大火加熱，蒸汽溫度上來之後沒有及時發現，造成沒有及時插抽水泵迴圈冷卻水，導致桶內沸騰溢鍋，出酒渾濁度數低，此時出來的“酒”為溢位來的發酵液。2.沒有隨時關注抽水泵，未能及時發現抽水泵與水管連結處脫離，造成冷卻水供應斷開，導致的過熱溢鍋。3.鍋內水位過高，造成溢鍋。水位要控制在離桶口還有十釐米以上的位置。這樣更適合一開始就用最大火加熱來節約蒸餾時間這個做法。
（7）“過濾器”濾杯在上的過濾器要比濾杯在下的過濾器存酒少，這裡存酒的意思是，過濾結束的時候，過濾器中有半斤酒是殘留在機器裡出不來的。如果要清洗儀器的話務必將殘留在儀器裡的水清除乾淨以免混到酒裡。可以通過倒扣，傾斜，等粗魯的辦法將殘留在機器裡的酒取出。吸管是吸不乾淨的。因為看不見的地方管裡什麼的地方也是有殘留的。
（8）可用甲醇檢測試劑檢測甲醇含量。
（9）注意操作安全。
A發酵時用“U”型管單向密封發酵桶，一定要密封好，發酵開始會有泡泡“咕嚕”響，不分晝夜直到發酵結束，如果發酵的時候密封不好，可能會有空氣進入發酵桶中，使好氧菌繁殖，例如醋酸菌，降低出酒率。
B蒸餾時注意將各介面、抱箍安裝牢固，以防蒸餾過程中漏水漏氣，一旦漏水及時停止加熱，冷卻重新檢查安裝（防止被熱氣燙傷）。
（10）準備好你的耐心，我們開始吧。

用料  

蒸餾作業-白酒（不斷更新）的做法  

1. （圖為蒸餾出的白酒，檢測為65度）
          第一步，浸泡。
          首先，買糧食。在這裡用到的糧食跟酒廠用的不一樣。酒廠用帶皮原糧。我們用的都是不帶皮的糧食，可以做八寶粥的糧食，要蒸煮後發酵，所謂的熟料發酵。（糧食的果皮中含有果膠，有人說果皮中的味道不能捨棄，我不得而知。曾查閱到書籍中有介紹說，水果酒中更容易產生甲醇，體內分解成甲醛造成人體中毒，因為果膠的緣故。不知道是不是可以理解為如果去皮就可以從源頭控制甲醇含量，此處希望有專業人士給予指點）
         糧食水洗無數遍，將雜質、破碎粒、蟲粒，各種不完善粒撿出去。
          浸泡（泡軟方便蒸煮）。兩三天。浸泡期間每天換水。尤其混合泡的話水容易臭，水臭糧食也會發臭。所以要勤換水。用自來水即可。特別提醒，最好不要把玉米和其它糧食混合一起泡，因為玉米很硬，蒸熟的時候要特別長時間，所以玉米要單獨一鍋。後來我全部用高粱，雜質少很乾淨，很容易清洗。
   

2. （圖為做好的玉米酒，左邊未過濾，右邊過濾）
          第二步，蒸煮。蒸鍋鍋底加足夠多的自來水，加水到快要接近下層篦子的位置（要蒸兩三個小時水要保證足夠多預防幹鍋），將篦子上鋪一層紗布，糧食平鋪在上面，不宜鋪太厚，最多三釐米高。不宜兩層一起蒸（兩層大蒸鍋）。六斤糧食我分兩鍋蒸。總共五小時…蒸煮程度為糧食開花為宜。玉米高粱這種硬的糧食蒸的時間長，足足要三個鐘頭。
   後來我改用壓力鍋蒸米飯一樣蒸了，可以縮短蒸煮時間而且蒸的徹底全熟，要蒸熟到糧食全開花，可以吃的程度，這樣才能發酵徹底。最好是開花不粘的程度。
   截止到今天2018年一月，我用電飯煲精煮功能，做了高粱很好用，六斤分三鍋，高粱飯就做好了。
   現在2018年5月，我決定今後就用電飯煲蒸糧食了，做米飯的選項，不會不熟也不會太爛，蒸熟的高粱狀態非常好，非常適合做酒。
   今天是2018年7月，我已經確定用電飯鍋這個辦法非常可行，並且沒有更好的辦法。
   2018年12月，爸媽買了只挺大的電飯鍋，這樣大大提高了蒸飯效率，好棒！

3. （圖為發酵好的高粱）
         第三步，發酵。將蒸煮好的糧食攤晾，涼到30℃左右（不燙手還溫乎）。全部倒進發酵桶（先用熱水把發酵桶清洗一遍稍微無菌一下），拌勻白酒麴。安琪的時候，六斤糧食總共拌30克白酒麴。複合型酒麴的時候，6斤糧食倒了60克酒麴。感覺複合型酒麴更天然更好用一些。
   倒入溫白開水至快要接近桶邊位置。（或者科學的比例是一斤糧食兩斤水。）我這裡桶太小加不進去那麼多，也不方便丈量，所以偷懶就按照實際情況酌量加水。這裡的水是涼白開。發酵全程不宜太燙，高溫易把酒麴燙死。發酵桶用“U”型管注水單向密封。一定要密封好，發酵過程中“U”型管內的水會“咕嚕咕嚕”冒泡。發酵溫度控制在26-30℃，時間半個月左右，“咕嚕”停止則發酵結束。我這裡用的發酵桶和蒸餾鍋是同一個不鏽鋼桶。也可以用大桶水的大桶配“U”型管發酵。
          值得一提：發酵過程，一定要密封好發酵桶，如果“U”型管沒有“呼嚕呼嚕”冒泡，就要檢查桶子是否密封好，擰緊密封螺絲。一旦密封不好，可能會好氧菌繁殖，產生一層白色黴菌漂浮在發酵液頂層。這裡說到的好氧菌可能是醋酸菌。此時如何判斷是否為醋酸菌繁殖，發酵液混濁，可以用筷子蘸一點用舌頭嚐嚐，是否有酸味兒，是否還有酒味兒。如果還有酒味兒，補救措施是趕緊蒸餾，但是出酒率會低一些，酒的度數也不會太高。這種情況下如果繼續發酵可能會變成一桶醋，澱粉轉化生糖再變成酒再轉化成醋酸。
          發酵結束後可再放置幾日，直到有一整個上午或者下午的時間再進行蒸餾，都是可以的。後來第三次作業用時三個鐘頭算是最快的一次。
          現在我找一個晚上，從6點到11點，蒸3鍋。因為白天要打兩份工實在忙不過來。沒想到三十歲的年紀一下子就忙起來了。
          想要控制儘量不返工，必須要密封結實以防漏水。安裝好再晃晃這兒掰掰那兒的檢查一遍。發酵液不要裝太多造成溢鍋也是很麻煩的。
          發酵好的發酵液是清澈的，糧食全部沉底。2018年12月最近的一次蒸餾是我媽獨立完成的，一天的時間蒸餾了26斤白酒！我終於明白我拼命三郎的氣質原來是遺傳我媽。

4. （圖為正在蒸餾出的酒，照片中色微黃的我忘記是玉米還是啥了）
         第四步，蒸餾。
   將電磁爐放置在案板上，支好攤兒：
   左邊有插座（電磁爐、迴圈水電機、過濾裝置需要插電），
   右邊有水池（迴圈水最好用流水，因為很快迴圈水就燙手了。像我這種節水人士準備了一隻水桶接迴圈出來的熱水）。
   旁邊還有抽油煙機（廚房裡可能有酒精味兒）
         將蒸餾桶（鍋）放在電磁爐上，檢查安裝好冷凝塔（“下進上出”上管出熱水，下管連線抽水泵進涼水），出酒口放好接酒器（起初要放試管），因為頭30毫升頭酒不要，所以在這裡放置試管，去掉頭酒以後再換上別的接酒器。
          著重強調，將各個介面處、抱箍處檢查密封好，以防溫度上來之後漏水漏氣，造成不必要的浪費時間。
   （處理辦法：一旦出現漏水情況，不要慌忙，插座全拔，等一會蒸餾桶涼下來，氣也少了，再開桶。開桶過程小心防止熱氣燙傷。重新安裝檢查密封好，再開始蒸。後來出現溢鍋或者中途換髮酵液的時候，我都戴一副冬季洗衣服那種矽膠手套，能有效隔熱。可以節約連續蒸餾時間。
   常見漏水部位：蒸餾桶抱箍漏水。蒸餾桶與冷凝塔介面處漏水，安裝的時候此處有一個白色矽膠墊片千萬記得放進去）
   
          裝置全部安裝好之後，將發酵好的糧食裝進“物料袋”中，連同發酵液一起倒進物料袋中。(物料袋是很織密的布袋，能透過水，耐煮的可以反覆使用的。)
   
         蒸餾鍋底放上“支架篦子”（防止糧食在鍋底糊鍋），物料袋放在篦子上。這一步應在上一步的下面。安裝好鍋蓋、抽水泵。
   
         確認一切就緒以後，電磁爐開啟火鍋模式2100大火加熱。此時關注蒸汽溫度表，20分鐘左右，蒸汽表溫度開始上升。開鍋的表現就是，蒸汽溫度表刻度由原先的室溫30℃左右開始迅速上升（此時要目不轉睛的觀察著）。
          蒸汽溫度上升至60℃的時候，插電抽水泵開始引入迴圈水致冷凝塔中。此時蒸汽溫度將開始下降，自行調節使蒸汽溫度穩定在45℃左右。
          通過火力、冷卻水溫、蒸汽溫度這三個要素，將出酒狀態穩定在這個範圍：蒸汽溫度45-60℃左右，火力1000，及時換涼水，出酒速度為“滴滴滴滴滴滴滴譁一下”。
   整個蒸餾出酒過程大約持續1小時，最後30分鐘的時候用試管接酒測度數，一般此時就低於30°了。
   
   
   
   

5. （上圖為連線好的蒸餾作業現場。桶身上有一個黑色圓形貼紙狀的溫度計，這是發酵的時候方便觀察發酵溫度的溫度貼，在蒸餾的時候不必揭下來，好像還挺耐熱的）
   
   第五步，分段接酒。
          整個出酒過程，頭30毫升為頭酒雜醇含量較多去掉。接下來出的酒，度數由高（72度左右）到低（低於40度的我都不要雜酯類較多也去掉，理論上低於30度的不要）。
          不追求高度酒的時候，分段少，照接酒器說話，最好是一斤一分段。我頭兩斤酒沒分段（第三次蒸餾作業檢測頭2斤酒混合度數為56度）。後期最好要一斤一斤或者半斤半斤的來分段。及時測度數，及時換接酒器。否則容易將後期尾酒混入好酒裡造成浪費。
          當出酒流量變小，看一下表時間也差不多兩個小時了，火鍋模式也有自動暫停一次了（兩個小時一暫停），基本就接近尾聲了。注意觀察出酒情況。做好實時記錄。

6. （上圖為蒸餾期間蒸汽溫度表48℃）
   
   第六步：過濾。
         過濾器連結重點是用圓形器具將過濾杯擰緊，擰死死的緊。不然後期漏酒後悔莫及。準備好最終的接酒器。（我一般用寬口的瓶子做蒸餾接酒器，方便後期過濾頭伸進來抽酒，過濾器終端放小口的酒瓶，作為最終用來儲存酒的瓶子。）後來一次出酒大約十幾斤，我就用表姐做葡萄酒用的大玻璃發酵桶，非常好用，不怕燙。提醒大家，接酒器不能用塑料瓶，剛蒸餾出來的酒非常熱，會把塑料瓶燙變形的，不是心疼塑料瓶……
          將接酒的瓶子底再放一個深盤子，以防開始過濾出酒速度太快，其實是預防照顧不周導致接酒器滿而酒溢位來造成浪費。
          過濾器中殘留半斤酒是出不來的。我曾經把過濾杯拆下來用吸管吸出來，但是未過濾的酒。後來一次我直接就存在裡面了，等下一次過濾混在裡面迴圈好了。因為有了這個殘留的步驟，所以不要期望高度酒過濾完依舊是高度酒，可能出來的度數為52度左右了。追求高度酒的時候，記得把過濾器裡的酒清理乾淨。不過難免殘留在機器裡的酒是清理不乾淨的，我覺得這是過濾器設計的一個不合理之處。

7. （圖為過濾之前的剛蒸餾出來的酒其實沒有這麼黃，當時用的可能是安琪配玉米）
         剛蒸餾出來的酒顏色偏黃或混濁的青色，經過濾裝置過濾之後呈現青色。過濾與否口感差別很明顯。相比較之下，過濾掉雜質之後的酒口感更加輕盈，味道沒那麼重、衝。這個體驗是從我父親那裡討來的。畢竟我做的酒全部歸他所有，而我則享受做酒的過程，這一點像極了從前，爸爸愛釣魚，而拿回家做好的魚全部進了我的肚子，爸爸說，他只愛釣魚。
          不同的糧食也影響黃色的深淺。
          淘寶上搜一搜原糧酒，有的顏色也偏黃，但顏色黃並不是鑑定是否為原糧酒的標準。
          純糧酒易存放，時間越長味道越香越好。剛剛蒸餾出來的酒是不好喝的，曾經有嘗試過，喝起來像酒精，大概就是很衝吧。而放一個月之後，用我父親的話講，就是“入口柔，一線喉”了。
         不知道為什麼酒要存在地下好，我也希望有機會能存一些試試。
         最近看到一句話“你在，春華秋實，你不在，一年四季。”非常憂傷，成年人的憂傷。回想自己最近都在忙什麼，又失去了什麼？！打著追求夢想做自己喜歡的事情按照自己的方式度過一生這些旗號忙著做陽春白雪的生意，卻缺失了對愛人，對孩子，對父母親的關心，照顧，陪伴，似乎有些得此失彼，似乎有些偏離了初衷。父親提醒我，做事業是為了更好的生活，而現在呢？似乎為了事業失去了更多更重要的東西。結婚四年了好像才開始明白婚姻的意義。它就像酒，剛做出來的酒，是剛烈的，經過時間的催化，才歷久彌芳。如果因為它的剛烈而就此放棄，顯然品嚐不到人間美味。話扯遠了。

8. （圖為測量蒸餾出酒的度數為56度）
   *關於甲醇
          我購買了一套測甲醇試紙。做過對比實驗。基本解除警報。安全範圍較市面上在售酒要好。
         “掐頭去尾”法目前是民間釀酒最官方的辦法了。不過我也有測過頭酒，接近臨界值。
          關於一切傳言，應始終抱著懷疑的態度以科學的角度來解答疑問。通過實驗、對比實驗得出的結論更有說服力。
   *關於油渣
          第三次蒸餾接近尾聲的時候，接酒器漂浮起一層油渣，請教老師後得知這是由於發酵液太滿造成的。解決辦法可以用復蒸一次。復蒸辦法：將蒸餾出的酒倒進鍋裡，再加2-3斤涼白開，蒸餾。（我沒有試過，油渣過濾也能去掉，濾芯要常換，顏色變深就是濾渣太多造成的，就要換新濾芯了，不貴才五塊錢）
   *關於勾兌
        勾兌需要專業技術、精密裝置、準確的計算方法。我們是學不會的。但是這並不悲哀。我們不需要調節固定的度數（市面常見38度，52度，我們不用調那麼準），不需要通過香精（香精並不都是壞的，很多同學一聽香精就毛骨悚然）來樹立自己的風格，也不需要新增精準的酯類、醇類來調節風味兒。不需要加食用酒精和水。總而言之，一切新增都是不必要的。
          酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型。這種未經勾兌的，類似小燒的酒大約就是清香型的意思吧。
          根據實際情況，把先出來的高度酒（72度左右）和後出來的低度酒（40度左右）混合在一起，完全是便於裝瓶。但是，酒的度數並不等於高度+低度的二分之一。酒的度數要通過實際測量來得知。
         偶得偏方之增香：
         1、可以在蒸餾的時候滴入物料袋內幾滴醬油。
         2、炒熟一些小麥高粱什麼的放入物料袋中一起蒸餾。
         以上兩種辦法我沒試過。
         3.酒的香味跟曲，新增的香霸有關係，香霸反應香味並不自然，既然都自己做純糧酒了，還用什麼香霸啊。
   
   

9. （上圖為抽水泵工作圖）
         碼字不易，希望大家從中找到自己想要的答案。在此感謝家人的協助，感謝老師們的不吝賜教，感謝萬能的淘寶、百度。。。。。。此作業不是終極菜譜，有待修正補充的地方還有很多，將持續更新。

10. 高粱酒過濾後清澈透明，非常好看。

11. 這是小麥用複合型白酒麴發酵所得的發酵液，聞起來有面包味兒，特別留出來一瓶改日過濾嚐嚐。

12. 酒麴的使用說明，適合做糧酒生意的人。裡面的小知識get一下。

13. po一張題外話的圖。這是木糖醇。最近爸爸體檢查出糖尿病，說不緊張是假的。我準備買木糖醇回來用。以後家裡要儘量用木糖醇帶糖。(現在看來能嚴格控制好食療顯然是不切實際的，酒友圈裡流行該吃吃該喝喝該吃藥吃藥不衝突我也是醉了)
    另外，每個步驟只能寫4000字，修改了兩次因為字太多不予發表又刪掉了。
    碰到關鍵步驟總是希望事無鉅細全記錄，以後要挑重點說。
    2018年10月20日。媽媽開始接過我的任務學起來蒸餾酒，操作沒毛病，很認真。
    2018年12月，媽媽獨立完成了26斤白酒的蒸餾，用時一天。第二天買了高粱，蒸熟發酵用時一天。
    2019年2月10日(大年初六)，回頭看了一遍自己寫的這篇，好像廢話更多。今年和爸媽一起過得年，完整的看完了春晚，七年級睡到了十點😄

14. 2019年10月28日，媽媽在蒸酒，爸爸提了一碗剛出來的酒吃晚餐，我女兒三歲了😁