如何調配色澤紅豔味道正宗的黃金比例魚香汁？示範一道魚香豆腐

魚香味道的菜要掌握兩個要點。
一是“好吃”，即魚香汁調配，按照這個比例保證好吃：2:2:1:1:1，即糖2，醋2，料酒1，生抽1，幹澱粉1。再加少許鹽。鹽的分量按照個人口味來。注意，糖的比例可以增加到2.5-3，就看你喜歡甜的程度了。在北京，大多數北京菜的餐廳做魚香肉絲都更甜，那麼糖和醋比例可以調整為3:2，其他比例不變。
二是“好看”，要讓菜品紅豔誘人，出鍋前加入紅油是點睛之筆。選擇不太辣的紅油，增色添香。又不會讓整道菜過於辛辣。

用料  

如何調配色澤紅豔味道正宗的黃金比例魚香汁？示範一道魚香豆腐的做法  

1. 黑木耳泡發，沸水焯2分鐘撈出控水。

2. 青筍去皮切片，沸水焯30秒撈出控水。配菜其實隨便放，看個人喜愛什麼了，比如胡蘿蔔，青椒，春筍等都可以。

3. 北豆腐（結實的，而不是嫩的南豆腐），用不粘鍋，放一點油中小火，兩邊煎到變色撈出。用不粘鍋特別省油，“烤”熟的感覺。

4. 用勺子按照前面提到的比例配一個魚香汁。2糖，2醋，1料酒，1生抽，1澱粉，少許鹽的比例。用什麼勺子都可以，注意比例就行了。我這一份糖和醋都30克。糖醋看起來很多，不能省，大量才能出來餐廳的味兒。

5. 蔥薑蒜切末，蔥最好選擇香蔥。紅尖椒切圈，最後配色用的。可以不放。

6. 炒鍋放50-60克油，油要多，加入一勺郫縣豆瓣醬，小火慢慢炒出紅油，然後加入薑末和蒜末（蔥末先不要放入），炒大約30秒，出香味。

7. 加入青筍木耳等配菜炒一分鐘，再加入豆腐。倒入魚香汁。翻炒均勻。合適的魚香汁的量是倒進去以後很快能收幹，沒有多餘的水分。

8. 倒入蔥花，紅尖椒圈，此時加入關鍵神器：紅油（辣椒油），大約2勺，整道菜都會明亮且紅豔豔的。翻炒均勻出鍋。

9. 湯汁顏色會紅紅的，不會暗沉。

10. 成功的魚香汁做出來的菜，只能看到紅亮的濃汁，不會有多餘的稀湯。非常下飯。

小貼士

澱粉別少放，要保證黏稠度，我這個比例剛合適。