復刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕

「Philippe Conticini」是法國🇫🇷元老級的甜點Chef，和Pierre Hermé幾乎是同期，一個非常樂於分享的胖胖的主廚，在巴黎有一家同名甜品店，這個咖啡塔也是店裡的招牌產品

主廚將配方公佈在了法國🇫🇷甜品權威雜誌「Fou de pâtisserie」上，幫大家翻譯成了中文版，喜歡的朋友可以試試看

❤️分量可製作4個咖啡塔☕

👨🏻‍🍳來自Chef Philippe Conticini及同名甜品店「Philippe Conticini」
📝翻譯來自法國🇫🇷甜品權威雜誌「Fou de pâtisserie」
👩🏻‍🍳圓滾滾米米君

用料  

復刻巴黎名店 Philippe Conticini招牌咖啡塔☕的做法  

1. Chef Philippe Conticini本人非常和藹可親

2. 在巴黎的同名甜品店「Philippe Conticini」

3. 🌟咖啡打發甘納許(前一天製作)
   淡奶油190克
   咖啡豆(Sidamo Éthiopie)17克
   吉利丁凍20克
   咖啡巧克力(Michel Cluizel)84克
   淡奶油190克
   1️⃣將淡奶油加熱到80度後加入烘烤磨碎的咖啡豆，浸泡10分鐘後過篩
   2️⃣重新加熱後加入吉利丁凍倒入巧克力中製作幹那許，混合好後加入冷的淡奶油，均質後冷藏一夜，使用時打發即可
   

4. 🌟杏仁榛子咖啡醬
   水45克
   砂糖85克
   杏仁75克
   榛子75克
   咖啡粉(Sidamo Éthiopie)7克
   
   📝水和砂糖煮至118度，加入杏仁和榛子翻炒，翻炒至焦糖化，冷卻後用破壁機將其打成順滑的醬最後加入咖啡粉。

5. 🌟巧克力甜酥塔皮
   黃油65克
   海鹽2克
   糖粉47克
   杏仁粉17克
   全蛋2個
   可可粉13克
   麵粉107克
   
   1️⃣軟化的黃油加入糖粉和鹽混勻後，加入杏仁粉和全蛋
   2️⃣在操作檯將黃油麵團放在麵粉和可可粉中間，使用刮板進行混合，最後用手掌將麵糰完全混勻，放入冰箱冷藏一夜至少4小時，第2天將麵糰擀至3毫米厚度，將塔皮放入16釐米的圓圈中成型

6. 🌟咖啡脆層
   榛子杏仁醬60%(Michel Cluizel)40克
   白巧克力Ivoire40克
   純榛子醬40克
   薄脆片40克
   咖啡粉3克
   
   📝將白巧克力水浴融化，所有食材混勻，在兩張油紙之間擀成5毫米厚度，冷凍取出後切成16釐米的圓形

7. 🌟咖啡幹那許
   淡奶油250克
   轉化糖15克
   72%黑巧克力60克
   咖啡巧克力125克
   黃油30克
   
   📝將淡奶油和轉化糖加熱到80度，倒入巧克力中，加入小塊黃油均質後，均質之後儲存

8. 🌟裝飾餅乾碎
   粗黃糖40克
   杏仁粉52克
   麵粉42克
   海鹽1.5克
   咖啡粉17克
   黃油40克
   
   📝將除咖啡粉以外的所有粉類混勻，放入廚師機中用葉片混合加入軟化的黃油，得到如圖的大粒餅乾塊，150度烘烤30分鐘後撒上咖啡粉

9. 組裝(如圖)
   巧克力甜酥塔皮-杏仁榛子咖啡醬-咖啡脆層-咖啡甘納許-咖啡打發甘納許-裝飾餅乾碎

小貼士

【米米的碎碎念】
「甘納許和打發甘納許不同
甘納許＝淡奶油➕巧克力，主體是巧克力
打發甘納許＝甘納許➕淡奶油，第二天打發使用，主體是奶油」