復刻「玉木亭」100%水量全麥燙種吐司

第一次在鹹鹹麵包店吃到這款全麥吐司，可以說是顛覆我對全麥的印象。沒有糠味，只有穀物清香，口感是燙種與高水量帶來的軟糯Q彈。嚴格意義上它是一款歐吐。

非常感謝小鹽分享了玉木亭的書和她個人微調的配方。

買書回來一直拖延症直到最近才開始做，因一些客觀條件無法完全還原書中做法，並且書中有一些細節也沒有提及，只好自己發揮，請大家見諒。

《關於書中的描述我會使用書名號強調》

後續如果有調整會再補充。

用料  

復刻「玉木亭」100%水量全麥燙種吐司的做法  

1. 關於全麥粉。
   
   可以是T150，粗敷斯佩爾特，自磨麵粉等等，自由發揮，大概是有些麩皮吸水會好一些？我猜的。我用過料理機打的普通小麥粉，然後紫麥，和尚頭，都是OK的，圖為紫麥。
   
   《書上用的是Agrisystem北之香T110，礦物質1.24，蛋白質13.5。》

2. 關於高筋粉。
   
   個人認為日系吐司粉都OK，我用的是鷹牌。小鹽好像有把20%白麵高筋粉替換成新疆黑小麥粉，增加麵包風味。（備註：30%全麥+70%高筋→30%全麥+20%黑小麥+50%高筋）
   
   《書中用的是日清制粉Billion，礦物質0.41，蛋白質12.8》

3. 關於模具。
   
   我用的模具是三能低糖225g，編號SN2067。
   
   《書中模具未知，入模量300g》

4. 做燙種。
   
   盆提前先燙一下。先往盆裡倒入全麥粉，沸騰的水澆到全麥粉上，用刮刀快速拌勻，充分糊化，沒那麼燙後可以上手捏均勻些，是很乾稠的質感，不會像白麵燙種那樣黏手。天氣冷可以把盆坐到熱水上攪拌。
   
   《書上用立式攪拌機，要求燙種完成中心溫度65°》，手工少量製作很難達到，我測了就55°左右，不用太糾結。
   
   燙種做好用保鮮膜貼面防幹，自然冷涼後可使用。《書中是1°冰箱隔夜一晚以上。》
   
   圖為紫麥燙種。
   
   

5. 打面。
   
   把後加水以外的所有材料加入攪拌缸，打面，出筋後加入少量多次加入後加水，我大概分10次加水。
   
   我是打到9-9.5分，比歐包薄一些，因為是商酵麵糰發得稍快。
   
   打好的麵糰，100%水量跟70%水量差不多，全麥燙種真能吸。很好操作。
   
   圖為加入了和尚頭燙種的麵糰。
   
   
   《書中的打面是關於檔位和時間的，參考性不大我就不寫了。要求打到有厚度的膜。》

6. 關於後加水。
   
   32克後加水其實還可以更多些，圖中加到了42克，可以自己根據麵糰的狀態調整。
   
   圖為多加水的紫麥燙種麵糰。

7. 一發。
   
   我的出缸溫度25°，放在28°發酵箱發酵，發到兩倍大。中間視情況摺疊一兩次。
   
   《書中的要求是出缸22-23°，室溫發酵20min，摺疊，再發酵20min，摺疊，入冰箱0°一到兩晚》

8. 分割整形。
   
   一發結束了的麵糰，平均分成等重的兩份，輕拍排掉1/2-2/3左右的氣體，團成球，放入模具。
   
   《書中冷藏隔夜後，分割揉圓，回溫到17-18°最終成型，沒寫排氣，只是整成團。》

9. 二發。
   
   用一次性浴帽或保鮮膜蓋住模具，30°發酵箱二發，發到麵糰最高點距離吐司盒頂部1.5-1cm的高度。回彈比普通吐司快一些。這個根據麵糰和模具自己把握。
   
   《書中二發是30°，溼度75%，1h20min》

10. 烘烤。
    
    提前預熱烤箱上下火250°，最下層放黑色烤盤和溫度計，預熱充分後，溫度計實測250°。
    
    拿一個金屬容器，放入一條捲起的乾毛巾，澆入適量開水，不超過容器7分滿。迅速送入烤箱放到烤盤一側。（即毛巾蒸汽大法）
    
    等待幾分鐘，等容器中水冒泡沸騰，即可把麵包入爐。
    
    麵包入爐後，實測溫度計會緩慢降溫到220-230°，烤10分鐘，取出蒸汽盒。把烤箱調節到上下火200°，實測溫度200-210°，烤15分鐘，中途看上色情況加蓋錫紙。
    
    這款麵包與硬歐的烤制類似，需要高溫蒸汽，如果溫度只有230可適當延長時間，取出蒸汽後不一定要降溫，自己發揮。如果用非低糖模具溫度時間也需要調整一下。第一次烤建議插溫度計測試是否烤熟。
    
    圖中我是左邊毛巾大法，右邊烤箱溫度計，麵包在中間。
    
    《書上是噴一次蒸汽，上火190°，下火268°，烤25min》
    
    

11. 出爐。
    
    迅速震模2-3次脫模晾涼，不用側放也不會塌腰。
    
    麵包回覆室溫後裝進保鮮袋，第二天早晨就有早餐吃啦！
    
    圖為紫麥燙種吐司剛出爐。

12. 
    圖為和尚頭燙種吐司冷卻隔夜後。

13. 和尚頭。

14. 和尚頭。

15. 紫麥。

16. 紫麥。

17. 書。

18. 原方。

19. 原書組織參考。