天然酵種麵包（蛋糕或吐司模具代替鑄鐵鍋）

天然酵種麵包即健康又美味，但是傳統手工天然酵種麵包的方子複雜繁瑣，需要耐心和經驗，初學者搞不好就失敗。通過實踐我總結一個簡單易學的方子，而且不容易失敗，不需要石板或者鑄鐵鍋，用1個8寸蛋糕模具代替，蓋子用9寸派盤，烤出來的麵包基本達到皮薄脆香，內部組織充滿了大小洞洞，口感紮實有嚼頭，有一種給人看上去就像做的衝動。
        首先是培養天然酵種，我試了很多做酵種的方子，葡萄乾養天然酵種方便宜學，而且酵種活力十足，天然酵種培養成功，做天然酵種麵包就成功了一半，天然酵種只要培養一次，以後每週餵養一次就可以長期使用。
        酵頭也是很重要的，檢測酵頭是否成功，挖一小塊酵頭，放在水中，酵頭漂浮在水面上，就說明可以用拉，如果沉底，要延長培養時間。
        發酵的溫度與時間要嚴格按照方子要求去做，如果室溫達不到要求的溫度，那就按照溫度與時間成反比的規律，增加或減少發酵時間。
         這款麵包做出成品重650克左右，用直徑18cm的發酵籃，水粉比是80%，如果想做大一些或小一些的麵包，只要按照這個比例就可以了。
         關於鹽的使用量，鹽在麵包製作過程中是必不可少的食材，其主要作用穩定發酵，調解發酵時間，傳統方子鹽的使用量2%（鹽粉比），拿這款麵包舉例，按傳統方子放鹽，就需要放7.5克鹽，而我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應該少於6克，這款麵包把鹽減少到3克，即起到了穩定發酵，調解發酵時間的作用，又解決了鹽攝入過量對人體健康所帶來的問題。

用料  

天然酵種麵包（蛋糕或吐司模具代替鑄鐵鍋）的做法  

1. 酵頭：16克酵种放入容器加入55克30度左右的溫水，浸泡10分鐘

2. 放入高筋麵粉55克、全麥麵粉10克，用筷子攪拌均勻無干粉

3. 室溫23度發酵8小時，酵頭髮至2倍大，根據室溫決定發酵時間的長短，挖一小塊酵頭，放入水中，漂浮在水面上，酵頭就可以用了

4. 主麵糰：將280克高筋麵粉、25克全麥麵粉、230克水（水溫30度左右）攪拌均勻，醒20分鐘，加入酵頭全部、鹽3克，矽膠刮刀蘸水用摺疊的方法將麵糰混合均勻，蓋上蓋子，第一次發酵6小時左右（室溫25度），前2小時，每半小時摺疊一次，共四次，麵糰發至2倍大

5. 從左上角開始，整形動作要輕，防止破壞裡邊的氣孔，把麵糰整圓，正面有張力，不割包自然裂痕收口朝下，放入發酵籃

6. 第二次發酵，發酵籃用塑料袋封好，放入冰箱冷藏12小時

7. 預熱烤箱210度20分鐘（我的烤箱最高溫度只有210度），這時要把蛋糕模具、派盤一起放入烤箱預熱，

8. 裁一張比蛋糕模具大一點的烤箱紙，把發酵籃裡的麵糰倒扣到烤箱紙上，割包

9. 切記一定要帶這種耐300度高溫的防燙手套把蛋糕模具從烤箱裡取出，放在烤盤上，用兩隻手拎著烤箱紙將麵糰放入模具中，這時可以不帶手套，再帶上手套把派盤從烤箱裡取出蓋在蛋糕模具上，一起放入烤箱中層

10. 烤20分鐘，帶手套把派盤取出，再20分鐘左右至上色

11. 內部組織

12. 吐司模具也可以

13. 完成

小貼士

由於麵糰很溼，如果用手蘸水去摺疊麵糰，粘滿手面，摺疊4次就要洗4回手，用矽膠刮刀蘸水去摺疊麵糰解決了這一問題