剛入坑時,流行妃娟老師的100%中種北海道吐司,每次做得戰戰兢兢,在方子越來越多的年代,再次做老師的方子也是對烘焙路的一種懷念
因家裡材料不夠,方子為淡奶油70克,我換成牛奶+奶油乳酪(30+40)克,實際操作我減了10克糖,沒加黃油,因奶油乳酪油脂比較高,對成品影響不大,我用的是河套全麥粉可自行換成高筋粉
以下是老師原方
用料
中種部分 河套全麥粉 | 250克 |
細砂糖 | 7.5克 |
乾酵母 | 1.5克 |
牛奶 | 80克 |
淡奶油 | 70克 |
蛋白 | 17.5克 |
黃油 | 5克 |
主麵糰部分 | |
蛋白 | 20克 |
糖 | 37.5克 |
鹽 | 3克 |
乾酵母 | 1克 |
奶粉 | 15克 |
黃油 | 5克 |
妃娟老師100%中種北海道吐司(100%全麥粉)的做法
把中種部分所有材料混合成麵糰,無需出膜,入冷藏一個晚上(我是早上出門前活好面,晚上回來開動)
拿出冷藏的麵糰,撕成小塊,加入主麵糰除黃油外的所有材料,打出厚膜加入黃油,打面到出手套膜,發酵二倍大,分割滾圓,鬆弛15分鐘後第一次擀卷
擀卷完所有面團,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘
進行第二次感覺
入模具,二次醒發
九分滿,入烤箱,長帝32升,最下層,上火120度,下火150度,新麥吐司模,上色後蓋錫紙
32-35分鐘種出爐,震模,晾涼,放入袋子儲存