卡仕達蘋果麵包

這是一款加入卡仕達醬，頂部覆蓋蘋果醬的小麵包。含有面包的鬆軟，卡仕達的香濃及蘋果的酸甜。配方里使用了燙種和老面增加麵糰的柔軟性。本配方使用直徑7cm的慕斯圈，可以做11個麵包。

用料  

卡仕達蘋果麵包的做法  

1. 提前一天製作燙種：
   
   高筋粉25g，沸水25g，混合均勻，冷卻後扣蓋冰箱冷藏。

2. 冷藏後的燙種。

3. 提前1天製作老面，或長期養老面。
   
   將20g高筋麵粉、10g低筋麵粉、20g水和0.3g乾酵母0.5g鹽倒入盆中攪拌成團，靜置15分鐘-30分鐘自解，繼續揉幾下麵糰到表皮光滑。發酵約60分鐘，至微微膨脹，然後再揉一次到表皮光滑，冷藏12小時以上使用。
   
   老面經過較長時間的培養，能給麵糰帶來發酵的香氣，還有足夠的乳酸菌。所以我習慣養老面，用老面。

4. 提前製作卡仕達內餡：
   
   簡易卡仕達醬：
   將1個蛋黃，20g糖，10g低筋粉，100g牛奶，以及一點點鹽和香草籽（如果有的話）用蛋抽混合均勻，中小火煮沸。蛋抽要垂直不停攪拌，保證不能糊底。煮好後趁熱加入5g黃油，攪拌均勻。加蓋保鮮膜防幹。

5. 提前製作蘋果內餡：
   
   蘋果餡：
   150g 蘋果丁
   25g 砂糖（我用的是綠蘋果，酸度稍高，所以加糖）
   15g葡萄乾（如果酒滋過會有酒香味）
   10g 黃油
   
   混合後用中高火煮，約1分鐘後加入黃油，煮到汁略變稠就停火。這是煮好的蘋果醬。

6. 提前蒸熟南瓜。

7. 製作主麵糰。
   
   將除了黃油、鹽、酵母以外的食材倒入廚師機中，慢速攪拌成團。
   
   夏天控面溫第一重要，冰水冰面團，還要套冰袋打！！！

8. 用中高速打面，約10-15分鐘後加入酵母，繼續打面直到麵糰表面有光澤感，手能撐開大片不破的厚膜。
   
   這時候面的表皮已經很光滑。

9. 加入黃油和鹽，中高速繼續打面到完全態。加入燙麵後，面的洞口處可能會不夠光滑，但膜夠薄也比較有彈性就可以。這個配方打面到這樣的程度就夠了。

10. 揉好的面溫。

11. 一發麵糰增長約一倍多點。

12. 切分麵糰：
    
    小麵糰14g，用來編花，每個模具需2條。切割時最好把面切成長條，便於後面搓長整形。
    
    圓麵糰20g，擀成和模具一樣直徑的圓餅，每個模具需一個。

13. 將擀好的圓餅放入模具，在麵糰上戳洞。模具預先塗抹防粘油。

14. 取兩個長條麵糰，搓長至約22cm。

15. 像這樣把兩根捲起來。

16. 將辮好的辮子盤入模具，收口的地方稍微對壓在一起。再戳一次底部麵糰排氣，然後擠入卡仕達醬。這是末發前的狀態。

17. 這是末髮結束的狀態，放上蘋果醬，準備入爐烘烤了。發到大約八分滿。

18. 喜歡錶皮亮色一些的，可以在麵糰表面刷蛋黃液，然後再入爐。

19. 末發28度，發酵約30-40分鐘，到八分滿。預熱烤箱160度，烘烤約25-30分鐘。

20. 我用慕斯模具還做過這款麵包造型。   內餡用豆沙，紫薯，栗子都可以。

21. 我喜歡用慕斯圈，既可以用來做蛋糕也可以做麵包。

22. 還可以做漢堡

23. 烘烤後頂部花紋。

24. 側邊的樣子。

25. 組織切面

26. 烤箱內膨脹的動圖

小貼士

南瓜泥的含水量會有差異，如果不確定液體量會不會適合自己的麵粉，可以預留一些南瓜泥，比如10-20g，冷藏著，揉麵的過程中如果覺得手感偏幹些，可以再加入。

使用的模具是三能慕斯圈SN3236，直徑7cm，高3.5cm。

模具要預先塗抹防粘油。

主圖裡的黑色餡料是以前剩餘的湯圓餡，第二次做的時候隨手放了幾粒。