參考了老師的方子稍作了改動。
燙種提前一天準備:(其實我是做別的麵包剩的)
高筋麵粉31.25,白糖6.25,鹽0.625,開水62.5. 快速攪勻冷藏第二天使用。
用料
高筋麵粉 | 225克 |
黑米粉 | 25克 |
奶粉 | 12.5克 |
冰水 | 170克 |
細砂糖 | 12.5克 |
鹽 | 3克 |
燙種 | 25克 |
乾酵母 | 3克 |
黃油 | 12克 |
熟黑芝麻 | 15克 |
熟核桃碎 | 25克 |
黑米黑芝麻核桃吐司的做法
除黃油,堅果,其它食材先液體後固體放入麵包桶(提前冷藏)
攪拌無干粉後保鮮袋紮緊冰箱冷藏靜置15分鐘
靜置好的麵糰揉3-5分鐘粗膜狀加黃油,先慢速後快速揉至出薄膜(約15分鐘)水量較大(最好預留5-10克酌情新增),開始很粘,揉久一點就好了。
加入黑芝麻,核桃碎,低速攪勻(約2分鐘)
最後面團是柔軟延展性好,破洞光滑,面溫控制在25度左右。
麵糰整理好放入盆中(提前抹油方便倒出來)進行基礎發酵,溫度28度,溼度80%。60分鐘左右。
戳洞不回縮即發酵結束
麵糰倒出來,摺疊一遍
均分3份,鬆弛20分鐘
分別擀成長橢圓形捲起,再鬆弛10分鐘
鬆弛好的麵糰輕輕搓長,折一下放入吐司盒,進行最後發酵。溫度35度,溼度80%,60-70分鐘。
7-8分滿,預熱烤箱上火180,下火200
下層烘烤約35分鐘(175-200)度15分鐘蓋錫紙,感覺上色了調上火160度下火190度20分鐘(180度),下次溫度可再作調整。
感覺上色有點重了。這款吐司因加入堅果雜糧漲發不會太厲害,所以成品比較矮。
近照來一張
晾至手溫切片
很鬆軟,嚼著香香的!