大地恩賜吐司 兒玉圭介《吐司麵包的烘焙技術》低糖低油麵包系列（2）

添加了魯邦種天然酵母，雜糧以及發芽糙米，做出溼潤以及健康的雜糧吐司麵包。

這個吐司不屬於甜食麵包，屬於清淡型鹹口吐司，適合作為主食三明治來吃。

用料  

大地恩賜吐司 兒玉圭介《吐司麵包的烘焙技術》低糖低油麵包系列（2）的做法  

1. 提前1-2天浸泡糙米。這次我用的是小麥。糙米應該比小麥更容易蒸熟，口感會軟一些吧。

2. 經過一天半的浸泡（26-29度）這些小麥已經開始萌出白芽。

3. 我用高壓鍋蒸1個半小時，（如果選擇發芽小麥，必須蒸透，時間不夠口感會硬！！）然後稱重70g用來做麵包。其他的混合米飯，做二米飯，或者打米漿來喝也沒問題。
   
   小麥原粒口感偏硬，需要較長時間來蒸熟。

4. 天然酵母養了很久，隨吃隨用。取28g揉入麵糰。
   
   書中記錄到：“藉由新增10%的魯邦種，不僅可以增加膨脹體積，同時還能導引出魯邦種獨特的美味”。
   
   兒玉師傅表示：“藉由新增魯邦種而提高發酵力，特別是縱向的膨脹力會增強，並且還可以增加麵包的保溼性，讓麵包裡面即使含有雜糧也不會幹澀，而持續保持溼潤度。”

5. 關於三溫糖：三溫糖是黃砂糖的一種，為日本的特產，常用於日本料理，尤其是日式甜點。三溫糖是以製造白糖後的糖液所制，因此色澤偏黃，具有濃烈甜味。如果沒有三溫糖，可以用普通黃糖替代，但糖量要增加到22g+（10%-20%）。
   
   我用這種白砂糖11g替代三溫糖，它的甜度是普通砂糖的2倍。

6. 先混合麵粉、糖、天然酵母、普通酵母、水，攪拌至粗膜，然後加入鹽和黃油，攪打5分鐘左右，最後加入蒸熟冷卻的糙米再攪拌至較細膩的膜。最後階段覺得面有些偏幹，我增加了約10+g的牛奶，分3-4次加入。
   
   （因為天熱，為了減少揉麵時間，降低面溫，我提前把水和麵粉混合後，放入冰箱冷藏浸泡自解了2小時左右）

7. 麵包機揉麵2個程式結束後，面就揉到位了。把面取出，桌上輕摔幾下強化麵筋。
   
   書中的面溫是26.5度，我的面溫偏高些。
   
   把麵糰迅速攤平，放入冰箱急凍一會（10分鐘以內），讓面溫降下來。這是我夏天處理麵糰，控溫的辦法。

8. 第一次發酵，麵糰在原有體積上增長了2倍大。然後稱重和分割。
   
   書中分割後的麵糰是250g一個。按照這個量來計算，麵粉實在太多了，需要總共350g才夠。所以我減少了麵粉的量到280g，麵糰最後稱重是607g，分割後每個麵糰是202g。
   
   分割醒發30分鐘後，滾圓入模即可。

9. 末次發酵33度，約45分鐘，幾乎滿模入爐。170度，45分鐘。時間和溫度只是參考，畢竟烤箱品牌差別很大。需要根據自己的烤箱來調整時間和溫度。
   
   居然忘記撒白芝麻做頂部裝飾，原書中是有的

10. 這次按照書中所說滾圓入模，而不是擀長卷起的做法。

11. 原圖

小貼士

發芽糙米：芽體是具有旺盛的生命力的活體，它載有各種活性酶，以遊離狀態存在的微量元素，豐富的維生素，膳食纖維，多種體內抗氧化物質，肌醇六磷酸鹽（IP-6），谷胱苷肽（GSH）， γ -氨基丁酸 （GABA）。

發芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止面板氧化損傷、保持面板細胞中VE的正常水平，抗血管硬化、對抑制癌細胞增殖有協同作用。