波蘭種全麥麵包黑芝麻全麥小麵包漢堡麵包胚

全麥健康，低油少糖，當早餐很不錯，家裡老人小孩都喜歡，全麥麵包做得好吃也不難，這個方子是我一直都在用的。
夏天氣溫高，能冷藏的都冷藏，廚師機也要捆上冰袋，揉出手套膜的麵包口感才好。建議提前一晚上做波蘭種，冷藏發酵一晚，冷藏發酵時間10~17個小時，口感風味佳。第2天早上揉麵。這樣的安排是為了降溫。

視訊裡的滾圓手法是為了迎合夏天，不用擀麵杖，一點點手粉和刮板就可以搞定了，也可以按你自己的方式去滾圓。

注意：圖片都比較長的，可以圖片點開看。

用料  

波蘭種全麥麵包黑芝麻全麥小麵包漢堡麵包胚的做法  

1. 提前一晚（8點左右）做波蘭種/液種，先稱出涼開水，加入酵母粉，攪拌融化，放置一會，稱重全麥粉。
   然後攪拌至沒有乾粉成團就可以了，蓋上蓋子或保鮮膜，室內常溫放置30分鐘，會看到發起來一些。
   再放到冰箱冷藏發酵，冰箱的溫度約為4度。

2. 早上大概8點從冰箱拿出發好的波蘭種，表面有氣孔，扒拉看拉絲的蜂窩狀。
   所有的材料稱好，除了核桃芝麻粉、刷面的和黃油、鹽，全部放揉麵桶，桶外捆上冰袋。
   低檔2檔揉至成團2分鐘，轉4，5檔揉至擴充套件階段大概5分鐘，抻開看看。
   然後加入軟化的黃油和鹽，揉至手套膜大概5分鐘。

3. 出手套膜後轉低速2檔加入熟核桃芝麻粉和黑芝麻大概2分鐘。（如果沒有核桃芝麻粉，也可以不加，配方不用改）
   取出麵糰收圓，發酵盆內抹薄薄的黃油或玉米油，放入，蓋上半溼紗布/保鮮膜，室溫27度發酵60分鐘左右。
   發酵好的麵糰，手指沾乾粉戳個洞，不回縮也不塌陷就可以了，千萬別發過了，組織會粗糙。

4. 把發好的麵糰倒扣到面板上，因為抹了油很容易就完整出來了，是很有彈性包裹了完整氣體，嘭嘭有彈性，這個狀態是最好的，要是倒出來已經癟了，就是發酵過度了。
   彈一點點手粉，利用刮板整理一下面團，兩邊摺疊，長的兩邊再摺疊，成大概圓形。
   分割劑子，分成16份，總重除以16。
   簡單的收圓，把小塊的收到裡面，外面光滑就可以了，弄好蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。

5. 撒手粉，取一個，拍一下排氣，擀平，剷起來，翻個面，往裡塞，滾圓。（就是因為夏天怕粘才這樣做的，省得用擀麵杖）請按自己的辦法做。如果要包餡的話，這一步就可以加入了。

6. 用28×28×6釐米法焙客金盤，墊上烘焙紙。
   把滾圓的麵包胚逐個放入，每個均勻隔開。
   烤盤放入烤箱中層，底層放入一盆熱開水，營造溼度。
   關上烤箱門，發酵模式（只要下火）36度30分鐘。

7. 準備少許蛋黃液，如果有點稠的話，加一點涼開水。（揉麵的那個雞蛋剩下的就夠了）
   把麵包烤盤和開水盤取出，預熱烤箱，上下火185，預熱5-10分鐘。
   蛋液均勻的刷在發酵好的麵包胚上。
   撒上熟黑芝麻。
   預熱好後，烤盤進烤箱中層，烤箱溫度轉為上下175度，烤27分鐘。期間表面上色後蓋錫紙，大概在烤了15分鐘之後蓋的。
   出爐振兩下烤盤，振出熱氣，拎起烘焙紙，移到晾網上。

8. 晾半個小時左右就裝袋啦，這是烤之前刷蛋液的，出爐後不需要刷其他的了。

9. 脹噗噗的

10. 每個都拉絲，口感真的很好，不是很粗糙，一定要放涼了再吃，雖不比高糖純高筋的口感，但喜歡吃麥香的會喜歡的，有嚼頭，越嚼越香，有紅糖的微甜，全麥核桃芝麻的香。

11. （啞光的，哈哈）這是昨天做的，烤前噴清水，撒熟黑芝麻。這是不刷蛋液的，烤好之後刷蜂蜜水。

12. 出爐2分鐘後刷蜂蜜水（蜂蜜調溫水，2:1）

13. 拉絲看得見，我用的是荔枝蜜，清香微甜。

14. 再扯一個吧

15. 放至溫感就裝袋，涼了密封好。

16. 我用的核桃芝麻粉是這個，五穀磨房的，經常買這個牌子是低溫烘熟的，他們會給打粉，不是很細的粉，因為兩樣都是油性的。如果沒有，也可以不加，配方不用改，直接去掉就行了。

小貼士

溫度很重要！揉麵的想辦法降溫，最好開空調操作，一般廚房沒有空調，還是想辦法把材料和工具降溫吧！
全麥粉建議用河套全麥粉，每100克含15.2%蛋白質，也可以用新良全麥麵包粉。