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水合法+波蘭種漢堡胚熱狗胚

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一款含水量很大，也非常柔軟的波蘭種甜麵包配方，這次用的是水合法手揉漢堡胚熱狗胚，配方里的含水量非常大，不管是手揉還是機打，效果都不錯，建議手揉和麵粉含水率低的預留20克水，特別是新手，因為新手可能很難掌握整個麵糰的狀態。
水合法的三個好處，①幫助手揉麵包的廚友更快出膜。②夏天用水合法可以大大降低麵糰的升溫。③因為水合期間自己會形成一定的麵筋所以也能更好的包裹一定量的水分，對含水量大的配方很適用。

手揉麵包，如果溫度太高麵糰就會很粘手，如果給麵糰降溫，點這個

夏天做麵包最怕的就是麵糰溫度太高，我夏天做麵包全程這樣操作控制面溫的上升

用料

波蘭種酵頭
水	80克
高筋麵粉	80克
乾酵母	1克
主麵糰
高筋麵粉	250克
細砂糖	35克
鹽	5克
耐高糖酵母	3克
奶粉	8克
全蛋液	25克
水	129克
黃油	28克

水合法+波蘭種漢堡胚熱狗胚的做法

酵頭內的所有材料混合一起備用，這個酵頭很溼，所以用筷子攪攪就行，不用下手揉。
主麵糰內的材料（除了食鹽、酵母、黃油）以外的材料混合揉至無干粉，手揉麵包和麵粉吸水率低的建議預留20-30克左右的水。
以上所有材料準備好後蓋保鮮膜溼毛巾冰箱冷藏一夜，波蘭種酵頭主要是看狀態不看時間，所以建議晚上睡覺前準備就行，不要太早，以免酵頭髮酵過度。
好的波蘭種就是發到最高峰值後又輕微的回落才是最佳狀態，所以這個跟發酵時間沒有關係，新手一定要會看狀態。
這個是早晨剛從冰箱取出來的主麵糰，冷藏一夜後的主麵糰在還沒有揉的情況下都可以拉一張厚膜
冷藏後的主麵糰+波蘭種酵頭+3克耐高糖酵母混合一起抓勻，看這個狀態就可以看的出來，整個配方非常溼，就是一灘爛泥【手揉麵包和含水率低的一定要預留水】
揉麵包一定要準備一塊刮板，全程一隻揉一隻手拿刮板收攏。
用手掌把爛泥一般的麵糰往四周推散。
另外一隻手用刮板把麵糰收攏起來。
然後又用手掌把麵糰推散。
另外一隻手用刮板從新收攏麵糰。
重複以上的動作，麵糰很快就會出麵筋，看狀態就不再是當初的一灘爛泥。
做甜麵包不一定非要擴充套件延伸階段，有9成筋就可以，所以揉到麵糰可以拉出一張較厚的膜就可以下黃油和食鹽，不管是手揉麵團還是機揉麵團，全程一定要控制好面溫的上升，麵糰最佳溫度是24°，最高不可以超過26°，如果你的麵糰溫度過高，酵母就會工作，麵糰也會越來越溼越來越粘，出手套膜是不可能了，只會成爛泥。
如果夏天麵糰溫度過高整個麵糰的狀態實在的比較溼粘就可以用摔打的方式，也能很快出麵筋。
甜麵包揉到9成筋就可以不用再揉了，就是手可拉出一張較薄的膜，但是破洞處呈小鋸齒狀。
發酵用大碗內刷一層薄食用油，麵糰收圓放大碗內發酵。
麵糰的第一次發酵溫度是28度左右，溼度75%左右，有發酵箱的用發酵箱發酵。沒有發酵箱的想辦法控制溫度和溼度，因為麵包成品的好壞大部分是不會發酵導致的，夏天我是坐冰水碗裡發酵。
麵糰發酵到兩倍大，手指蘸一點乾麵粉在麵糰上戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，每次發酵都要注意看狀態，狀態不對基本白費。
發酵好的麵糰倒扣在矽膠板上。
用手拍打排氣。
然後做一次翻面。
一共是兩次三折，翻面完成後光滑面朝上，從新拍打平整。
平均分成8等分，儘量下刀準一點，避免太多小麵糰。
麵糰收圓靜止20-30分鐘，夏天冷藏靜止。
#漢堡胚整形#靜止好後取一個麵糰用擀麵杖擀開，四周的大氣泡用手拍打排氣。
擀開後面團反面朝上正面朝下
麵糰做一次對摺
再對摺
一隻手抓住麵糰，大拇指往裡收，另外一隻手像捏包子一樣收口捏緊。
最後把麵糰捏成圓形。
麵糰收口朝下再用手輕輕在案板上逆時針滾動麵糰，麵糰就會很正圓了。
#熱狗胚整形#麵糰擀開後正面朝下反面朝上，底部壓薄，上面壓緊後慢慢捲起。
捲到最後收口處捏緊，收口朝下，一定要控制好每個熱狗胚的長度（這個整形很適用於沒有熱狗胚模具的）
如果有熱狗胚模具搓成長條即可。
只要全程溫度不是很高，整形是不粘手的，如果粘手那就是你的面溫太高了。做完最終整形後進行最後次發酵，最終發酵的溫度是38度，溼度85%以上，有發酵箱的用發酵箱發酵，沒有發酵箱的直接放一碗熱水烤箱發酵，夏天不要擰溫度和發酵功能。
麵糰發酵到1.7-1.8倍大後取出表面刷一層薄蛋液，然後撒上白芝麻，烤箱上下火180度預熱10分鐘。
我的烤箱40L，下火旺。我放中層，下火150°，上火180°，時間是20分鐘，每個人的烤箱溫差不同，建議都按自己烤箱脾氣設定溫度和時長，麵包熟後立馬處理晾架晾涼不要燜爐。
麵包胚和熱狗胚，晾涼後就可以用鋸齒刀切開，熱狗胚是從中豎切，記住不要切斷，切到一半就可以，切完後就可以裝袋密封常溫儲存。
吃的時候直接切口處擠上沙拉醬番茄醬鋪上點生菜碼上熱狗腸再擠點沙拉醬就可以開造了。
只要全程操作不出差這個麵包出爐後的成品會非常柔軟，常溫的第二天第三天也是軟噗噗的。