大口咬才過癮，果香薰肉麵包

都在烘焙江湖裡混，怎麼也得弄個人家沒有的麵包吃吃對不？今天咱們來做一個“燻肉橄欖麵包”，不是橄欖形狀的麵包，是真的有橄欖，還有大片的煙燻培根。脆殼加內部組織又香又糯，碳水+水果+肉，滿足你的一切味蕾。

本次製作使用了焙蔻山茶花高粉，夢輝小麥粉與百合花法式麵粉，山茶花高粉蛋白質11.8，灰度0.37，夢輝小麥粉蛋白質12%，灰度0.45，百合花法式麵粉蛋白質含量10.7%，灰度0.45其實用山茶花和百合花就可以了，因為我剛好剩了一點夢輝，就加進去了，夢輝的風味香氣相當好，作為麵包本身的風味提升是明顯的。使用高粉和中粉的配搭，是考慮到要裹入大量配料和捲入肉類，需要更好的包裹性。如果你製作這款麵包不加入配料，可以全部使用百合花來操作。

這個麵糰看上去很像歐式麵包，確實就是一個主食麵包，但與歐式傳統主食麵包不同的是，加入了少量的糖和黃油，用以襯托煙燻培根的鹹味和增加柔軟的口感。雖然麵糰看似一個軟歐，但製作方式卻是正統硬歐做法。你要說這是個混血，我覺得無法反駁，你的確說得dei!圖片這種反常規的做法，加入油脂和糖的小型長麵包，是否也能帶來法棍一樣的氣孔組織呢？還能帶來什麼樣的新意和口感呢，我們慢慢往下看。

用料  

大口咬才過癮，果香薰肉麵包的做法  

1. 製作66%老面，用0.24克乾酵母，60克全麥粉，40克水，攪拌成為一個均勻的麵糰，室溫26°C，發酵約140分鐘後即可使用，你也可以發酵完成後放入冷藏室，在24小時內使用。老面發酵完成狀態是非常膨脹的一個麵糰，低比例的老面加入可以延長麵糰發酵時間，產生醋酸菌，讓麵糰組織更加柔軟，並且提升香甜的味覺，風味十足。本次配方使用老面量是33克，不要全部倒進去。

2. 先將黑橄欖切碎與青醬，羅勒碎混合備用。

3. 把糖，鹽，水，麥芽糊精，放入廚師機打麵缸，攪拌勻，麥芽糊精比較粘稠，如果使用冰水會不易混合，可以事先從配方中減出一點常溫水，先拌勻後使用。然後加入粉類，低速攪拌，打麵缸周圍如果有黏住的麵粉，注意要用刮板刮下來。

4. 成團後即可加入軟化黃油。

5. 繼續低速攪拌至麵糰脫離打麵缸底部，轉中速1分鐘後打面完成，出缸理想溫度為24°C。如果麵糰超溫，攤平放入冷凍幾分鐘，讓麵糰溫度回到合適狀態。將麵糰在26°C室溫下靜置40-60分鐘，如果你室溫較高或者較低，可以適當減少或者延長時間。靜置完成狀態是拉起麵糰有良好的延展性，麵糰表面比較光滑，能拉出8成薄膜。

6. 把橄欖碎倒入麵糰。

7. 用手動抓揉的方式，將配料與麵糰混合均勻，至果料中的水分被面團完全吸收。麵糰完成溫度依然是24°C。

8. 將麵糰整理成圓形，放入容器，靜置10-15分鐘。

9. 倒在桌面上，進行一次上下左右的摺疊。

10. 放入發酵盒，略微壓平

11. 室溫26°C進行基礎發酵4小時後，放入冷藏室一夜。取出麵糰，室溫26°C，繼續發酵5小時，直至看見面團表面有些小氣泡產生，晃動發酵盒，麵糰能輕柔地抖晃。

12. 麵糰倒在桌面上，分割為350克/個，共4個。整理成形後，鬆弛60分鐘。

13. 整理成形的動作，要記得將麵糰底部收緊，讓鬆弛的麵糰恢復彈性。

14. 將鬆弛後的麵糰，拉扯為一個長方形，每個麵糰，放兩片煙燻培根。

15. 捲起成一根短棍。

16. 放在發酵帆布上，蓋好，室溫26°C發酵5小時。

17. 如果你的桌面有限，可以用以下方式。

18. 發酵完成後，提起發酵布，把短棍麵包滾到轉移板上，如果沒有轉移板，可以用大披薩鏟或者薄板進行操作。發酵合適的麵糰是不會粘連發酵帆布的，如果有粘連現象，那是發酵不夠或者發酵過度。在發酵過程中，烤箱加石板提前1小時，260°C預熱，不用擔心烤箱溫度不夠，石板在長時間加熱過程中，能升溫到270°C。入爐前割包，烤箱噴水製造蒸汽，烘烤25分鐘。

19. 出爐後，放置手溫，即可切塊享用，記得配個湯。這款混血麵包外脆內潤，組織有軟糯Q彈，青醬橄欖的果香加上燻肉味道勾引，讓人非常滿足。我做了有肉的和沒肉的兩種，下面這個是沒燻肉的。

20. 這是有燻肉的

21. 上幾期說過，小型歐式麵包需要大氣孔來調整口感，而大型歐包需要抹醬料或者黃油，而無需太多的氣孔，至於氣孔是否是一個歐包的標準呢，並不是，我們能合理的調整進行操作，是否有氣孔，都在你的掌控之間。那麼喜歡氣孔的口感呢還是沒有氣孔的味道，這是各人所好，不必強求。在操作過程中，略微調整一下時間或溫度，也能讓組織產生變化，帶來更多的不同口感。