蛋黃酥，不揉麵，酥掉渣（蛋黃蓮蓉、豆沙蛋黃））

前幾年每年中秋節都要做好多蛋黃酥，有些是訂單，有些是送人的，又包又烤還得打包，全是我一個人來。基本上忙一頓到最後剩的都不夠自己吃的。所以今年偷懶，不打算做了，只把食譜做法分享給大家。圖片是以前隨手拍的，不精美，但是看個意思足夠了。

不用揉麵，更不用揉出手套膜，按照步驟來就可以有很好的起酥分層效果。
我做過兩種口味，“蓮蓉鹹蛋黃”和“豆沙鹹蛋黃”。
標註的用量做65克/個的話，可以做30個。如果單個蛋黃比較大，可以切開用半顆。
65克/個=外皮30克（水油皮18+油酥12），蛋黃+豆沙/蓮蓉=35克。

用料  

蛋黃酥，不揉麵，酥掉渣（蛋黃蓮蓉、豆沙蛋黃））的做法  

1. 1. 製作油酥：將低筋粉和切成小塊的冷凍白油（或黃油）混合，用手搓揉成團，靜置餳面20分鐘。
   2. 製作水油皮： 蛋液留一點兒烤的時候刷在表面上色用，剩的倒在盆中。將麵粉和室溫軟化的白油、糖混合。然後逐次少量加入熱水，用筷子拌勻成光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置餳面20分鐘。

2. 3. 制酥皮： 將鬆弛好的水油皮（大面團）和油酥（小麵糰）用廚房秤分成若干個，水油皮18克一個，油酥12克一個。
   4. 取一塊水油皮，兩手大拇指在內，其餘手指在外，邊捏邊轉動，形成一箇中間凹的圓餅，把油酥團成球，放在中間

3. 5. 像包包子一樣包住，封口朝下。
   6.用兩手稍揉成長條，用擀麵杖小心地擀成長條。擀的時候用力要均勻，以免破皮

4. 7. 從一端捲起成卷。
   8. 所有的麵糰都如此處理，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。

5. 9. 餳面的同時，逐個稱量鹹蛋黃和豆沙或蓮蓉，由於每個蛋黃大小不一，合計每個30克即可。
   10. 包住鹹蛋黃揉成球備用。

6. 11. 餳好的面卷壓扁，擀成長條。
   12. 再捲成卷，蓋保鮮膜靜置餳面10分鐘。同時預熱烤箱，上下火180度。

7. 13. 將餳好的面卷在中間用手掌立著壓一下，兩邊朝中間推。
   14. 按扁，擀成片。

8. 15. 將包好的豆沙鹹蛋黃球放在上面。
   16. 用右手拇指按住餡，左手虎口形成的圈不斷旋轉著擠壓外皮，逐漸縮小封口。

9. 17.封口捏緊，朝下放置在鋪了油紙或矽膠墊的烤盤上。入烤箱中層，上下火，180度。先烤7.8分鐘定型，取出在表面刷蛋液、撒芝麻，再放回烤箱繼續烤17.18分鐘左右。晾涼後就可以密封包裝了。

小貼士

1. 沒有白油（豬油）的話，可以用等量黃油代替，起酥效果也很好。
2. 擀成長條，折成卷的時候，用力要均勻，不要讓油酥擠破水油皮，否則容易混成，起酥不明顯。
3. 鹹蛋黃我用的是真空袋裝的，一袋30個左右，每個13-18克左右，均價2元多。不用提前單獨烤，成品不會腥，也不會白芯。
4. 必須徹底晾涼後再密封包裝，包裝盒裡可以放一個脫氧劑。一般密封常溫儲存半個月沒問題。